川菜：糖醋菊花魚(yú)

“寒花開(kāi)已盡，菊蕊獨(dú)盈枝?！币坏捞谴拙栈~(yú)，不僅取菊花品格高潔之意，其酸甜適口的味道，還非常適合作為秋季的開(kāi)胃菜。

糖醋菊花魚(yú)的“糖醋”并非指菜中的糖醋味型，這道菜恰恰是川菜荔枝味型的代表。荔枝味型是指如剛上市的新鮮荔枝一般的酸甜適口的悠長(zhǎng)滋味，雖然也是以糖、醋、鹽為主，但因?yàn)樘谴妆壤牟煌?，與糖醋味型有明顯的區(qū)別。荔枝味型中的糖醋比例是醋多于糖，給人的味覺(jué)體驗(yàn)是“破（進(jìn)）口酸、回口甜”，爽口鮮膩，口味悠長(zhǎng)。而糖醋味型給人的口感則是甜酸并重，味濃鮮香。

要做好一道糖醋菊花魚(yú)，除了注重調(diào)料比例之外，刀工也相當(dāng)講究。要把魚(yú)肉切出纖細(xì)秀美的菊花造型，只能是勤加練習(xí)了。

食材

草魚(yú)　1000g

草魚(yú)肉嫩而不膩，是“四大家魚(yú)”之一。

配料

姜　　　3g

蔥　　　3g

味精　　3g

白糖　　25g

醋　　　15g

生粉　　適量

鹽　　　適量

料酒　　適量

油　　　適量

水芡粉　適量

1.草魚(yú)洗凈改刀，去骨，將肉剔下，改刀花形；切好蔥段、姜片，準(zhǔn)備好配料。

2.魚(yú)肉用鹽、料酒混合碼味，裹上生粉。

3.熱鍋加油，將油燒熱后，下魚(yú)油炸，炸至金黃，撈出裝盤(pán)。

4.下姜片、蔥段，加水，放入鹽、味精，水燒開(kāi)后，將蔥、姜撈出；勾芡，加醋、白糖稍等片刻起鍋裝盤(pán)，在炸好的魚(yú)上掛糖醋汁。

糖醋菊花魚(yú)：這道菜色彩美觀，先將魚(yú)肉制成菊花造型，再下鍋油炸，掛上酸甜糖醋汁而制成，味鮮香醇厚，是川菜中酸甜荔枝味型的代表菜品，在川人的宴席上是必不可少的一道菜。

秘訣

切好的魚(yú)肉下油鍋浸炸時(shí)，要保持油溫稍高溫度，要炸至魚(yú)皮金黃色，這樣在后面燒制的過(guò)程中，才能使魚(yú)肉肉質(zhì)外酥內(nèi)嫩，皮緊不散。也可以用番茄汁代替糖醋汁，做成酸甜味，當(dāng)然味道會(huì)有所不同。