川菜 | 干燒武昌魚

武昌魚，又名鳊魚、魴魚，是鯧魚的一種，原產(chǎn)于湖北鄂州（古稱武昌），早在1700多年前的三國時期，便飲譽(yù)大江南北。武昌魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但同鯽魚一樣絲刺很多，不常吃魚的人食用的時候要細(xì)心。

傳統(tǒng)干燒武昌魚，色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。渝派江湖菜將之予以改良，加入了豆瓣醬和泡椒，菜品顏色紅亮，香氣濃郁，入口魚肉鮮嫩，麻辣鮮香；并且輔以肥肉粒，更讓干燒的肉香味道濃郁，滋汁黏稠，香辣味道更加立體。

食材

武昌魚　1000g

武昌魚是我國特有的淡水魚類，分布在長江中下游。肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)成分高，適合多種烹飪方法。

配料

肥肉　　5g

姜　　　5g

蒜　　　5g

蔥　　　5g

豆瓣　　10g

泡椒醬　20g

花椒?！?g

油　　　適量

糖　　　2g

味精　　2g

鹽　　　適量

1.武昌魚洗凈去鱗，劃好十字。

2.切肥肉粒、蒜粒、姜粒、蔥花，準(zhǔn)備好配料。

3.熱鍋加油，待油燒熱后，下姜粒、蒜粒、肥肉粒，炒香。

4.下武昌魚兩面煎炸，至皮呈金黃色，撈出。

5.下泡椒醬、花椒粒、豆瓣炒香，加水煮開。

6.去渣，加入糖、鹽、味精調(diào)味，下魚、姜粒、蒜粒、肥肉粒。

7.燒干起鍋，撒上蔥花即成。

干燒武昌魚：將武昌魚炸香后再加調(diào)味料燒干，菜品顏色紅亮，香氣濃郁，魚肉入口鮮嫩，麻辣鮮香。重點在于加入肥肉粒熬制，讓干燒味道肉香濃郁，滋汁黏稠，香辣味道更立體，魚與肉香的結(jié)合，很好地體現(xiàn)了川菜辛香綿長的滋味。

秘訣

魚要以高溫油炸，緊皮定型以炸至皮色金黃為佳。在后面的燒制過程中，時間越長越能將湯汁收盡，使魚肉更入味。