和水產(chǎn)品土腥味說(shuō)再見(jiàn)！水產(chǎn)品要“新鮮”不要“腥味”

水產(chǎn)品由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美，富含EPA、DHA等ω-３系列不飽和脂肪酸，也是人類獲取蛋白質(zhì)的重要途徑。隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的迅速崛起與發(fā)展，人們對(duì)于水產(chǎn)品的種類選擇越發(fā)多樣，對(duì)于水產(chǎn)品的口感要求也越高。許多魚(yú)類中都會(huì)存在土腥味，包括普通鯉魚(yú)、虹鱒和尼羅羅非魚(yú)，以及幾乎所有循環(huán)水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)中養(yǎng)殖的魚(yú)種。魚(yú)肉中的土腥味會(huì)影響魚(yú)肉的鮮美，是水產(chǎn)養(yǎng)殖的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。

鮮美的水產(chǎn)品(圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

“土腥味”究竟為何物呢？

20世紀(jì)70年代，圣彼得堡直接將沒(méi)有處理的污水排入涅瓦河和芬蘭灣，導(dǎo)致海水污染嚴(yán)重，由于歐洲芬蘭灣水域受到石油等有機(jī)物的污染，該區(qū)域捕撈的歐洲鳊以及蝦類出現(xiàn)了土腥味，這就是最早有關(guān)水產(chǎn)品土腥味的報(bào)道。

土腥味物質(zhì)不單是一種物質(zhì)，土腥味物質(zhì)由多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成，種類繁多，以土臭素、二甲基異莰醇為主。它們一般具有較強(qiáng)的泥土味和土臭味，魚(yú)類等水產(chǎn)品中土腥味物質(zhì)主要來(lái)源于養(yǎng)殖水體的浮游藻類和部分放線菌。

循環(huán)水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)(RAS)的典型組件（圖片來(lái)自Marine Pollution Bulletin）

土臭素形成的原因是什么？

魚(yú)類等水產(chǎn)品中土腥味物質(zhì)主要來(lái)源于養(yǎng)殖水體的浮游植物和部分放線菌等。

浮游植物：早在1977年芬蘭灣水域污染造成水產(chǎn)品出現(xiàn)異味時(shí)，研究人員便發(fā)現(xiàn)藍(lán)藻特別是藍(lán)藻中的阿氏顫藻是異味的主要來(lái)源。另外其他產(chǎn)生土腥味的藍(lán)藻還包括魚(yú)腥藻、鞘絲藻、微囊藻和束絲藻。

阿氏顫藻（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）

放線菌：放線菌是具有分支狀菌絲體的革蘭氏陽(yáng)性菌，兼性厭氧菌，是廣泛存在于土壤和水體中的優(yōu)勢(shì)微生物類群，放線菌也是產(chǎn)生異味物質(zhì)的一個(gè)主要來(lái)源，尤其是鏈霉菌屬。玫瑰黃鏈霉菌 和嗜熱一氧化碳鏈霉菌，這兩種放線菌在好氧和厭氧條件下均可產(chǎn)生土臭素和二甲基異莰醇。

其他來(lái)源：除藍(lán)藻與放線菌外，學(xué)者發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌、黃褐粘球菌和鏈狀軟骨霉菌也能夠產(chǎn)生土腥味物質(zhì)。

如何去除土腥味物質(zhì)？

如何去除魚(yú)的土腥味（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

既然，土臭素會(huì)影響魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，那么土腥味物質(zhì)如何去除與防控呢？

魚(yú)體內(nèi)土臭素和二甲基異莰醇去除率取決于魚(yú)的脂肪含量、水溫、初始濃度以及魚(yú)的代謝和體力活動(dòng)水平等因素，一些水產(chǎn)品在上市前通常選擇進(jìn)行清水暫養(yǎng)，以減少體內(nèi)的土腥味物質(zhì)。

另外，化學(xué)、物理和生物方法可用于去除水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)中的土臭素。物理法包括活性炭吸附法、因?yàn)橥脸羲睾投谆愝ù季哂惺杷越Y(jié)構(gòu)，因此可以用活性炭作為吸附劑進(jìn)行去除。

化學(xué)法包括臭氧氧化、光催化UV處理和H2O2處理等高級(jí)氧化工藝，也被用于去除水中的土臭素和二甲基異莰醇。

生物防控法也是使用較多的控制方法，使用微生物降解可以有效降低魚(yú)體內(nèi)的土腥味物質(zhì)，相比之下也更為綠色環(huán)保。目前應(yīng)用較多的降解菌為芽孢桿菌屬的枯草芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌，已被證明可以有效降解水中的土腥味物質(zhì)。

在生產(chǎn)實(shí)踐中，單一的處理方法往往不能對(duì)魚(yú)體的土腥味問(wèn)題進(jìn)行有效的控制，任何一種單一的方法都具有局限性，而目前土臭素檢測(cè)手段和防控去除方法有待完善，土腥味問(wèn)題一定程度上仍將制約淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，這些問(wèn)題仍待我們解決。

作者：劉思宇（大連海洋大學(xué)海洋科技與環(huán)境學(xué)院研究生）

審核專家：曲寶成（大連海洋大學(xué)海洋科技與環(huán)境學(xué)院研究生導(dǎo)師）、劉鷹（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院博士生導(dǎo)師）

統(tǒng)籌：武玥彤、劉雅丹

校對(duì)：蔣睿儀（實(shí)習(xí)）

來(lái)源： 光明網(wǎng)-科普中國(guó)