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和水產(chǎn)品土腥味說(shuō)再見(jiàn)!水產(chǎn)品要“新鮮”不要“腥味”
水產(chǎn)品由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美,富含EPA、DHA等ω-3系列不飽和脂肪酸,也是人類獲取蛋白質(zhì)的重要途徑。隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的迅速崛起與發(fā)展,人們對(duì)于水產(chǎn)品的種類選擇越發(fā)多樣,對(duì)于水產(chǎn)品的口感要求也越高。許多魚(yú)類中都會(huì)存在土腥味,包括普通鯉魚(yú)、虹鱒和尼羅羅非魚(yú),以及幾乎所有循環(huán)水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)中養(yǎng)殖的魚(yú)種。魚(yú)肉中的土腥味會(huì)影響魚(yú)肉的鮮美,是水產(chǎn)養(yǎng)殖的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。
鮮美的水產(chǎn)品(圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))
“土腥味”究竟為何物呢?
20世紀(jì)70年代,圣彼得堡直接將沒(méi)有處理的污水排入涅瓦河和芬蘭灣,導(dǎo)致海水污染嚴(yán)重,由于歐洲芬蘭灣水域受到石油等有機(jī)物的污染,該區(qū)域捕撈的歐洲鳊以及蝦類出現(xiàn)了土腥味,這就是最早有關(guān)水產(chǎn)品土腥味的報(bào)道。
土腥味物質(zhì)不單是一種物質(zhì),土腥味物質(zhì)由多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成,種類繁多,以土臭素、二甲基異莰醇為主。它們一般具有較強(qiáng)的泥土味和土臭味,魚(yú)類等水產(chǎn)品中土腥味物質(zhì)主要來(lái)源于養(yǎng)殖水體的浮游藻類和部分放線菌。
循環(huán)水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)(RAS)的典型組件(圖片來(lái)自Marine Pollution Bulletin)
土臭素形成的原因是什么?
魚(yú)類等水產(chǎn)品中土腥味物質(zhì)主要來(lái)源于養(yǎng)殖水體的浮游植物和部分放線菌等。
浮游植物:早在1977年芬蘭灣水域污染造成水產(chǎn)品出現(xiàn)異味時(shí),研究人員便發(fā)現(xiàn)藍(lán)藻特別是藍(lán)藻中的阿氏顫藻是異味的主要來(lái)源。另外其他產(chǎn)生土腥味的藍(lán)藻還包括魚(yú)腥藻、鞘絲藻、微囊藻和束絲藻。
阿氏顫藻(圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò))
放線菌:放線菌是具有分支狀菌絲體的革蘭氏陽(yáng)性菌,兼性厭氧菌,是廣泛存在于土壤和水體中的優(yōu)勢(shì)微生物類群,放線菌也是產(chǎn)生異味物質(zhì)的一個(gè)主要來(lái)源,尤其是鏈霉菌屬。玫瑰黃鏈霉菌 和嗜熱一氧化碳鏈霉菌,這兩種放線菌在好氧和厭氧條件下均可產(chǎn)生土臭素和二甲基異莰醇。
其他來(lái)源:除藍(lán)藻與放線菌外,學(xué)者發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌、黃褐粘球菌和鏈狀軟骨霉菌也能夠產(chǎn)生土腥味物質(zhì)。
如何去除土腥味物質(zhì)?
如何去除魚(yú)的土腥味(圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò))
既然,土臭素會(huì)影響魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,那么土腥味物質(zhì)如何去除與防控呢?
魚(yú)體內(nèi)土臭素和二甲基異莰醇去除率取決于魚(yú)的脂肪含量、水溫、初始濃度以及魚(yú)的代謝和體力活動(dòng)水平等因素,一些水產(chǎn)品在上市前通常選擇進(jìn)行清水暫養(yǎng),以減少體內(nèi)的土腥味物質(zhì)。
另外,化學(xué)、物理和生物方法可用于去除水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)中的土臭素。物理法包括活性炭吸附法、因?yàn)橥脸羲睾投谆愝ù季哂惺杷越Y(jié)構(gòu),因此可以用活性炭作為吸附劑進(jìn)行去除。
化學(xué)法包括臭氧氧化、光催化UV處理和H2O2處理等高級(jí)氧化工藝,也被用于去除水中的土臭素和二甲基異莰醇。
生物防控法也是使用較多的控制方法,使用微生物降解可以有效降低魚(yú)體內(nèi)的土腥味物質(zhì),相比之下也更為綠色環(huán)保。目前應(yīng)用較多的降解菌為芽孢桿菌屬的枯草芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌,已被證明可以有效降解水中的土腥味物質(zhì)。
在生產(chǎn)實(shí)踐中,單一的處理方法往往不能對(duì)魚(yú)體的土腥味問(wèn)題進(jìn)行有效的控制,任何一種單一的方法都具有局限性,而目前土臭素檢測(cè)手段和防控去除方法有待完善,土腥味問(wèn)題一定程度上仍將制約淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,這些問(wèn)題仍待我們解決。
作者:劉思宇(大連海洋大學(xué)海洋科技與環(huán)境學(xué)院研究生)
審核專家:曲寶成(大連海洋大學(xué)海洋科技與環(huán)境學(xué)院研究生導(dǎo)師)、劉鷹(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院博士生導(dǎo)師)
統(tǒng)籌:武玥彤、劉雅丹
校對(duì):蔣睿儀(實(shí)習(xí))
來(lái)源: 光明網(wǎng)-科普中國(guó)
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