水產(chǎn)制品強(qiáng)烈的腥味使其作為食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費(fèi)者的接受， 如何去除腥味成為水產(chǎn)品加工迫在眉睫的任務(wù)。

01、水產(chǎn)制品脫腥方法分類

目前主要有酸堿鹽法，掩蔽法，吸附法，微膠囊法，抗氧化法，微生物發(fā)酵法，萃取法，環(huán)糊精包埋法，真空脫腥法，酶法脫腥，超濾脫腥，熱處理脫腥（高壓蒸煮），輻照脫腥，復(fù)合脫腥14種脫腥方法。

以上除腥方法按適用產(chǎn)品狀態(tài)可分為兩大類：除了微膠囊法、環(huán)糊精包埋法、真空脫腥、超濾脫腥、熱處理脫腥這5種方法僅用于液體，其他方法即可用于液體也可用于固體。

具體來講，各種方法均有其優(yōu)缺點(diǎn)：

酸堿鹽法，由于在液體中不易除去，用量太多會(huì)產(chǎn)生不愉快的味道，所以多用于固體物質(zhì)的除腥。另外，使用酸堿后的廢水如果直接排放會(huì)涉及到環(huán)保問題；

掩蔽法，在水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，這種方法多和其他除腥方法共同使用，對(duì)于食物烹飪，則可單獨(dú)使用；

吸附法，利用活性炭脫腥的同時(shí)還可以起到脫色的作用。但是，用于水產(chǎn)蛋白水解液的脫腥處理時(shí)，會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的損失，因此具體使用時(shí)必須注意控制操作條件。一般來講，活性炭用于液體狀的魚制品，藻類須經(jīng)破碎處理加水后再用活性炭脫腥；

微膠囊技術(shù)，將腥味物質(zhì)包在一個(gè)微小封閉的膠囊內(nèi)，既能掩蓋腥味，又能確?；钚晕镔|(zhì)的穩(wěn)定性；

抗氧化法，主要是利用茶葉除腥，可以起到消臭、吸附異味的作用，對(duì)固體，液體都適用；

微生物發(fā)酵法，用這種方法基本上能夠徹底消除魚的腥味，但其應(yīng)用范圍受到限制，只能對(duì)液體魚制品或發(fā)酵魚制品使用，而且其脫腥機(jī)理有待進(jìn)一步研究；

圖片來源：千圖網(wǎng)會(huì)員

萃取法，是用于去除可溶于有機(jī)溶劑（乙醚、丙醇等）的腥味成分；

環(huán)糊精包埋法，對(duì)于腥味主要來源于蛋白質(zhì)的產(chǎn)品（像葛仙米），由于其分子較大，環(huán)狀糊精對(duì)其包埋效果不理想，脫腥效果受到限制；

真空脫腥法，要求產(chǎn)生異味的物質(zhì)的沸點(diǎn)較低能在一定的真空度下隨水蒸氣排出；

酶法脫腥，主要用于腥味來源于蛋白的產(chǎn)品。利用這種方法除腥要防止酶解過度，避免由此導(dǎo)致的發(fā)酵氣味的出現(xiàn)，一般與其它方法聯(lián)合使用；

超濾脫腥，用于液體除腥，其除去的腥味成分都是大分子物質(zhì)，與其他方法結(jié)合，效果更好；

熱處理脫腥（高壓蒸煮），適用于對(duì)除腥要求不高的液體產(chǎn)品；

輻射脫腥，目前存在較大爭議，所以應(yīng)用較少；

復(fù)合脫腥，用于除腥要求較高的產(chǎn)品，比單一的脫腥技術(shù)有更好的脫腥效果，

02、幾種水產(chǎn)制品脫腥方法研究實(shí)例

一、以白玉膠為魚膠原料的去腥液及原料預(yù)處理

去腥液配比：

TG酶5～10g/kg、復(fù)合磷酸鹽1～5g/kg、紫蘇葉1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1～5g/kg、香菇1～5g/kg、食鹽1～5g/kg。

原料預(yù)處理工藝流程

二、羅非魚片去腥工藝的研究

目前主要羅非魚加工產(chǎn)品有三類:兩去羅非魚(去磷、去內(nèi)臟)、冷凍羅非魚片、冰鮮羅非魚片。

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工藝流程

凍羅非魚片→解凍→切片→電解水沖洗→酸泡→拌料→真空包裝→速凍→成品。

在電化水沖洗20s后，迅速清洗羅非魚片，用0.2%檸檬酸1:2的比例進(jìn)行酸泡20min，在此條件下，魚肉富有自身鮮味，具有彈性。由于羅非魚肉纖維較其他魚粗，口感普通且腥味突出;經(jīng)檸檬酸浸泡去腥后，加上嫩化工藝的羅非魚更受市場的喜愛。

三、一種用紅茶和烏龍茶作為腌制液為鯪魚干去腥的工藝

由于鯪魚的腥味比較重，常用的蔥姜蒜等對(duì)鯪魚的去腥效果較差，尤其是工業(yè)應(yīng)用時(shí)，鯪魚的去腥不宜使用姜，姜會(huì)使鯪魚產(chǎn)生霉味，影響風(fēng)味。

工藝流程

去鱗鰭→去頭→剖腹→去腸雜→魚清洗→腌制→油炸

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鯪魚腌制工藝為：用鹽量：3.5g鹽/100g魚，用茶量：1g紅茶/100g魚，1g烏龍茶/100g魚，用水量為100g水/100g魚，制備的魚干味道鮮美，具有顯著的去腥效果，風(fēng)味佳、無腥味和其他不良?xì)馕叮瑺I養(yǎng)豐富，在不添加任何防腐劑、色素和香精類物質(zhì)的前提下，保質(zhì)期長、綠色安全，具有很好的市場前景。

四、草魚魚滑加工及去腥工藝

畢繼才等人在試驗(yàn)中采用復(fù)合法,即利用姜汁中的姜辣素對(duì)于味蕾的掩蓋、料酒中所含酯類物質(zhì)將魚類中的腥味物質(zhì)酯化、白醋中的醋酸和魚類中呈腥物質(zhì)——堿性的胺化物結(jié)合生成中性鹽的原理,將姜汁、料酒、白醋按照一定比例調(diào)配制成混合液,再用復(fù)配液腌制魚糜以達(dá)到去腥的目的。

具體的草魚魚滑制作工藝為：將草魚加工制成魚肉蓉,把魚肉蓉和水（水與魚肉蓉的質(zhì)量比為0.2∶1）放入料理機(jī)內(nèi),由慢到快破碎制成魚糜,之后經(jīng)精密濾網(wǎng)用清水過濾2~3次、用干燥箱脫去水分（水分達(dá)76%）,100g魚糜中加入6g料酒、3g白醋、4g姜汁,腌制1h去腥.再加入10g淀粉、10g蛋清、5g豬油、2g鹽、4g味精,順時(shí)針方向從慢到快攪拌10min至上勁.其經(jīng)攪拌上勁后,注入塑料膜內(nèi)包裝即成魚滑產(chǎn)品.制得的魚滑在沸而不騰的水中煮制20min成熟,其色澤潔白、結(jié)構(gòu)細(xì)膩密實(shí)、有彈性.品嘗時(shí)滑潤適口、味道鮮美、口感勁道、有嚼勁。

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五、用花椒熬制成花椒水對(duì)草魚進(jìn)行去腥方法

工藝流程：原料的選擇→初加工→漂洗→改刀成型→配液、浸泡去腥

花椒水濃度為0.8%，浸泡時(shí)間為17.5 min，浸泡溫度為20℃。在此條件下對(duì)草魚肉進(jìn)行去腥處理，得到了腥味較小且?guī)в械ń非逑阄兜臉悠?。此工藝條件簡單、方便、成本低，適合運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)中，為花椒在去腥工藝中的應(yīng)用推廣及動(dòng)物性原料去腥工藝提供參考。

六、魚骨休閑食品去腥工藝和加工方法

工藝過程

冰凍魚骨→解凍→切段→漂洗→瀝干后去腥→漂洗→瀝干→熟化→調(diào)味→包裝、封口→成品

當(dāng)去腥劑為0.1g/L紅茶+0.1g/L CaCL2,去腥液溫度為30℃,去腥時(shí)間為180min,魚骨與去腥液的質(zhì)量比為1：10時(shí),有最佳的去腥效果。在0.15MPa,126℃下高壓蒸煮5min,后用微波在中火(462W)處理1min,為最優(yōu)的加工工藝。

03、總 結(jié)

隨著國內(nèi)外對(duì)魚脫腥脫苦研究的逐漸深入，魚腥味主要化學(xué)成分的構(gòu)建逐漸清晰，主要來源于水環(huán)境中水質(zhì)、浮游生物的組成、體內(nèi)生物酶或微生物的氧化分解; 檢測方式主要為感官評(píng)定、GC － MS、GC－MS－O和電子鼻; 去除腥味的方法主要通過養(yǎng)殖環(huán)境改善、物理掩蔽多孔吸附、化學(xué)抗氧化鈍化酶、生物分解發(fā)酵修飾分子結(jié)構(gòu)、復(fù)合工藝實(shí)現(xiàn)，方法各有優(yōu)劣，對(duì)于不同需求可采取不同方式。

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網(wǎng)會(huì)員