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破除限制水產(chǎn)品發(fā)展的腥味因素,講講水產(chǎn)制品脫腥的方法及實(shí)例
水產(chǎn)制品強(qiáng)烈的腥味使其作為食品和藥物的原料受到了很大的限制,影響了消費(fèi)者的接受, 如何去除腥味成為水產(chǎn)品加工迫在眉睫的任務(wù)。
01、水產(chǎn)制品脫腥方法分類
目前主要有酸堿鹽法,掩蔽法,吸附法,微膠囊法,抗氧化法,微生物發(fā)酵法,萃取法,環(huán)糊精包埋法,真空脫腥法,酶法脫腥,超濾脫腥,熱處理脫腥(高壓蒸煮),輻照脫腥,復(fù)合脫腥14種脫腥方法。
以上除腥方法按適用產(chǎn)品狀態(tài)可分為兩大類:除了微膠囊法、環(huán)糊精包埋法、真空脫腥、超濾脫腥、熱處理脫腥這5種方法僅用于液體,其他方法即可用于液體也可用于固體。
具體來講,各種方法均有其優(yōu)缺點(diǎn):
酸堿鹽法,由于在液體中不易除去,用量太多會(huì)產(chǎn)生不愉快的味道,所以多用于固體物質(zhì)的除腥。另外,使用酸堿后的廢水如果直接排放會(huì)涉及到環(huán)保問題;
掩蔽法,在水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中,這種方法多和其他除腥方法共同使用,對(duì)于食物烹飪,則可單獨(dú)使用;
吸附法,利用活性炭脫腥的同時(shí)還可以起到脫色的作用。但是,用于水產(chǎn)蛋白水解液的脫腥處理時(shí),會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的損失,因此具體使用時(shí)必須注意控制操作條件。一般來講,活性炭用于液體狀的魚制品,藻類須經(jīng)破碎處理加水后再用活性炭脫腥;
微膠囊技術(shù),將腥味物質(zhì)包在一個(gè)微小封閉的膠囊內(nèi),既能掩蓋腥味,又能確?;钚晕镔|(zhì)的穩(wěn)定性;
抗氧化法,主要是利用茶葉除腥,可以起到消臭、吸附異味的作用,對(duì)固體,液體都適用;
微生物發(fā)酵法,用這種方法基本上能夠徹底消除魚的腥味,但其應(yīng)用范圍受到限制,只能對(duì)液體魚制品或發(fā)酵魚制品使用,而且其脫腥機(jī)理有待進(jìn)一步研究;
萃取法,是用于去除可溶于有機(jī)溶劑(乙醚、丙醇等)的腥味成分;
環(huán)糊精包埋法,對(duì)于腥味主要來源于蛋白質(zhì)的產(chǎn)品(像葛仙米),由于其分子較大,環(huán)狀糊精對(duì)其包埋效果不理想,脫腥效果受到限制;
真空脫腥法,要求產(chǎn)生異味的物質(zhì)的沸點(diǎn)較低能在一定的真空度下隨水蒸氣排出;
酶法脫腥,主要用于腥味來源于蛋白的產(chǎn)品。利用這種方法除腥要防止酶解過度,避免由此導(dǎo)致的發(fā)酵氣味的出現(xiàn),一般與其它方法聯(lián)合使用;
超濾脫腥,用于液體除腥,其除去的腥味成分都是大分子物質(zhì),與其他方法結(jié)合,效果更好;
熱處理脫腥(高壓蒸煮),適用于對(duì)除腥要求不高的液體產(chǎn)品;
輻射脫腥,目前存在較大爭議,所以應(yīng)用較少;
復(fù)合脫腥,用于除腥要求較高的產(chǎn)品,比單一的脫腥技術(shù)有更好的脫腥效果,
02、幾種水產(chǎn)制品脫腥方法研究實(shí)例
一、以白玉膠為魚膠原料的去腥液及原料預(yù)處理
去腥液配比:
TG酶5~10g/kg、復(fù)合磷酸鹽1~5g/kg、紫蘇葉1~5g/kg、生姜1~5g/kg、花椒1~5g/kg、肉桂1~5g/kg、香菇1~5g/kg、食鹽1~5g/kg。
原料預(yù)處理工藝流程
二、羅非魚片去腥工藝的研究
目前主要羅非魚加工產(chǎn)品有三類:兩去羅非魚(去磷、去內(nèi)臟)、冷凍羅非魚片、冰鮮羅非魚片。
工藝流程
凍羅非魚片→解凍→切片→電解水沖洗→酸泡→拌料→真空包裝→速凍→成品。
在電化水沖洗20s后,迅速清洗羅非魚片,用0.2%檸檬酸1:2的比例進(jìn)行酸泡20min,在此條件下,魚肉富有自身鮮味,具有彈性。由于羅非魚肉纖維較其他魚粗,口感普通且腥味突出;經(jīng)檸檬酸浸泡去腥后,加上嫩化工藝的羅非魚更受市場的喜愛。
三、一種用紅茶和烏龍茶作為腌制液為鯪魚干去腥的工藝
由于鯪魚的腥味比較重,常用的蔥姜蒜等對(duì)鯪魚的去腥效果較差,尤其是工業(yè)應(yīng)用時(shí),鯪魚的去腥不宜使用姜,姜會(huì)使鯪魚產(chǎn)生霉味,影響風(fēng)味。
工藝流程
去鱗鰭→去頭→剖腹→去腸雜→魚清洗→腌制→油炸
鯪魚腌制工藝為:用鹽量:3.5g鹽/100g魚,用茶量:1g紅茶/100g魚,1g烏龍茶/100g魚,用水量為100g水/100g魚,制備的魚干味道鮮美,具有顯著的去腥效果,風(fēng)味佳、無腥味和其他不良?xì)馕叮瑺I養(yǎng)豐富,在不添加任何防腐劑、色素和香精類物質(zhì)的前提下,保質(zhì)期長、綠色安全,具有很好的市場前景。
四、草魚魚滑加工及去腥工藝
畢繼才等人在試驗(yàn)中采用復(fù)合法,即利用姜汁中的姜辣素對(duì)于味蕾的掩蓋、料酒中所含酯類物質(zhì)將魚類中的腥味物質(zhì)酯化、白醋中的醋酸和魚類中呈腥物質(zhì)——堿性的胺化物結(jié)合生成中性鹽的原理,將姜汁、料酒、白醋按照一定比例調(diào)配制成混合液,再用復(fù)配液腌制魚糜以達(dá)到去腥的目的。
具體的草魚魚滑制作工藝為:將草魚加工制成魚肉蓉,把魚肉蓉和水(水與魚肉蓉的質(zhì)量比為0.2∶1)放入料理機(jī)內(nèi),由慢到快破碎制成魚糜,之后經(jīng)精密濾網(wǎng)用清水過濾2~3次、用干燥箱脫去水分(水分達(dá)76%),100g魚糜中加入6g料酒、3g白醋、4g姜汁,腌制1h去腥.再加入10g淀粉、10g蛋清、5g豬油、2g鹽、4g味精,順時(shí)針方向從慢到快攪拌10min至上勁.其經(jīng)攪拌上勁后,注入塑料膜內(nèi)包裝即成魚滑產(chǎn)品.制得的魚滑在沸而不騰的水中煮制20min成熟,其色澤潔白、結(jié)構(gòu)細(xì)膩密實(shí)、有彈性.品嘗時(shí)滑潤適口、味道鮮美、口感勁道、有嚼勁。
五、用花椒熬制成花椒水對(duì)草魚進(jìn)行去腥方法
工藝流程:原料的選擇→初加工→漂洗→改刀成型→配液、浸泡去腥
花椒水濃度為0.8%,浸泡時(shí)間為17.5 min,浸泡溫度為20℃。在此條件下對(duì)草魚肉進(jìn)行去腥處理,得到了腥味較小且?guī)в械ń非逑阄兜臉悠?。此工藝條件簡單、方便、成本低,適合運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)中,為花椒在去腥工藝中的應(yīng)用推廣及動(dòng)物性原料去腥工藝提供參考。
六、魚骨休閑食品去腥工藝和加工方法
工藝過程
冰凍魚骨→解凍→切段→漂洗→瀝干后去腥→漂洗→瀝干→熟化→調(diào)味→包裝、封口→成品
當(dāng)去腥劑為0.1g/L紅茶+0.1g/L CaCL2,去腥液溫度為30℃,去腥時(shí)間為180min,魚骨與去腥液的質(zhì)量比為1:10時(shí),有最佳的去腥效果。在0.15MPa,126℃下高壓蒸煮5min,后用微波在中火(462W)處理1min,為最優(yōu)的加工工藝。
03、總 結(jié)
隨著國內(nèi)外對(duì)魚脫腥脫苦研究的逐漸深入,魚腥味主要化學(xué)成分的構(gòu)建逐漸清晰,主要來源于水環(huán)境中水質(zhì)、浮游生物的組成、體內(nèi)生物酶或微生物的氧化分解; 檢測方式主要為感官評(píng)定、GC - MS、GC-MS-O和電子鼻; 去除腥味的方法主要通過養(yǎng)殖環(huán)境改善、物理掩蔽多孔吸附、化學(xué)抗氧化鈍化酶、生物分解發(fā)酵修飾分子結(jié)構(gòu)、復(fù)合工藝實(shí)現(xiàn),方法各有優(yōu)劣,對(duì)于不同需求可采取不同方式。
來源:食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理,轉(zhuǎn)載必須注明此來源。封面圖來源:千圖網(wǎng)會(huì)員
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