科學(xué)解讀食物中的蛋白質(zhì)如何分“優(yōu)劣”

現(xiàn)在很多人都非常重視飲食中的營養(yǎng)成分含量。很多食品在做推廣時(shí)，也經(jīng)常會打著“富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”的旗號，來吸引消費(fèi)者的目光。那么，到底什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？蛋白質(zhì)如何分優(yōu)劣呢？

首先，我們需要知道蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸。組成生物體內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，其中有8種氨基酸是人體不能自己合成的，必須通過食物進(jìn)行有效供給，這些氨基酸被稱為必需氨基酸。

大多數(shù)的食物中都具備8種必需氨基酸，但食物中氨基酸所占比例不同，其蛋白的營養(yǎng)價(jià)值也會不同。就像我們經(jīng)常吃的魚類、雞蛋、牛奶和大豆，這些食物中富含蛋白質(zhì)，氨基酸的比例也非常符合人體需求。另外，蛋白質(zhì)中的氨基酸能被人體利用的越多，說明它能滿足人體需求的能力就越強(qiáng)，攝入的蛋白質(zhì)中，只有氨基酸的比例和人體的需求達(dá)成一致，才能被充分利用，氨基酸才不會被過多地浪費(fèi)。如果蛋白質(zhì)同時(shí)滿足氨基酸組成與人體需求的組成接近，并且被人體吸收利用的效率較高，我們就可以將這種蛋白質(zhì)稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或者“完全蛋白”。

一些植物性的食物同樣也富含蛋白，就像我們經(jīng)常吃的大米、小麥和豌豆等，但這些植物性食物中的蛋白質(zhì)會有一兩種氨基酸的比例相對較低。如果單獨(dú)吃這些食物的話，這些氨基酸滿足人體需求的效率相對就會比較低，可以稱為“不完全蛋白”。常見的食物蛋白中，膠原蛋白因?yàn)椤爸缓?種必需氨基酸”而被稱為“劣質(zhì)蛋白”。

但是，不同食物中含有的蛋白質(zhì)組合在一起，其中的氨基酸可能會相互補(bǔ)充，從而使劣質(zhì)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。比如，大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很低，綠豆和豌豆的蛋白質(zhì)中甲硫氨酸和半胱氨酸含量很低，但是大米正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸，豌豆、綠豆則富含賴氨酸，它們組合后氨基酸相互補(bǔ)充，所以就變成了“優(yōu)質(zhì)”的蛋白質(zhì)組合。

總體來說，人體在通過食物獲取蛋白質(zhì)之后，各種蛋白酶會將其水解出各種氨基酸成分，這些氨基酸被腸壁吸收進(jìn)入血液，再在體內(nèi)重新合成人體所需要的蛋白質(zhì)，從而使人體的健康水平更高。