當(dāng)中國(guó)人開始養(yǎng)鱘魚之后，西方追捧的魚子醬，7成都被中國(guó)承包

有個(gè)驚人的農(nóng)業(yè)秘密——你知道嗎？全球魚子醬市場(chǎng)超過(guò)12％的份額居然來(lái)自四川雅安！

這個(gè)消息著實(shí)讓四川的網(wǎng)友們大吃一驚：“魚子醬？難道不是國(guó)外的高級(jí)貨嗎？”誰(shuí)能想到，除了豆瓣醬，四川還有這么一項(xiàng)“黑色黃金”的秘密武器！

為什么魚子醬是一種價(jià)格昂貴的“高級(jí)貨”？

西方人心中的“世界三大珍饈”，是魚子醬、法國(guó)鵝肝和黑松露。在大眾的認(rèn)知中，魚子醬常被視為一種奢華的美食，一般只出現(xiàn)在高級(jí)的西餐廳中——這并非偶然，而是與其原材料、制作工藝和稀缺性等因素都密不可分。

魚子醬的制作始于優(yōu)質(zhì)鱘魚卵。這些卵來(lái)自特定品種的鱘魚，均是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)殖和精心挑選的。

鱘魚的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，通常需要8到12年的養(yǎng)殖期。一般來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖7年的只是入門級(jí)，9年的風(fēng)味更好，10年、15年、20年的魚子醬，會(huì)隨著鱘魚養(yǎng)殖年份和制作工藝的不同而身價(jià)倍增。

這意味著從鱘魚幼苗到產(chǎn)卵，整個(gè)過(guò)程需要耗費(fèi)大量時(shí)間，而養(yǎng)殖鱘魚的前十年基本是沒(méi)有利潤(rùn)的。而且，鱘魚的養(yǎng)殖對(duì)水質(zhì)水溫等環(huán)境要求極高，這使得鱘魚養(yǎng)殖成本相對(duì)較高。優(yōu)質(zhì)環(huán)境的提供以及對(duì)鱘魚生長(zhǎng)周期的漫長(zhǎng)等待，都是魚子醬制作中不可忽視的成本。

其中，野生大白鱘魚是世界上產(chǎn)出最珍貴、最稀少魚子醬的鱘魚品種之一。

大白鱘魚在魚獲量中的占比微乎其微，每年的捕獲數(shù)量不到100尾，僅占總鱘魚捕獲量的2%。這極低的產(chǎn)量主要是因?yàn)榇蟀作\魚生長(zhǎng)速度緩慢，成年需要漫長(zhǎng)的十八到二十年。

完全成熟的個(gè)體大約在60歲左右，其壽命之長(zhǎng)可達(dá)百歲，這些百歲以上的大白鱘所生產(chǎn)的魚子醬擁有絕佳的口感和品質(zhì)，珍貴的程度可想而知。

正是這樣，時(shí)間的沉淀使得每一顆魚子醬都承載著歲月的積淀，也讓魚子醬成為一種珍貴的“奢侈品”。

魚子醬是如何制成的？

制作魚子醬也是一門復(fù)雜的工藝，需要在15分鐘內(nèi)完成包括殺魚、剖腹、取卵……拌鹽、裝罐等17道工序。手工操作是不可或缺的，整個(gè)過(guò)程都要確保每一顆魚卵都得到最精細(xì)的對(duì)待。

在魚的產(chǎn)卵期，通常由經(jīng)驗(yàn)豐富的工匠將魚卵從鱘魚腹中謹(jǐn)慎地提取出來(lái)，以確保魚卵的完整性。提取出的魚卵需要進(jìn)行仔細(xì)的清洗，去除殘留的薄膜和其他雜質(zhì)，這一步是確保魚子醬干凈純粹的關(guān)鍵。

接下來(lái)，魚卵會(huì)被放入鹽水中進(jìn)行漬制，鹽漬處理的目的是保鮮和提高口感。鹽的濃度、漬制的時(shí)間和溫度都是制作過(guò)程中需要精確掌握的要素。

漬制后的魚卵會(huì)經(jīng)過(guò)人工分級(jí)篩選，工匠會(huì)仔細(xì)檢查每一顆魚卵，確保其外觀和品質(zhì)完美，并且將不同大小的魚卵分開，這有助于保持魚子醬的均勻顆粒和口感。

處理好的魚子醬會(huì)被放入密封容器中進(jìn)行儲(chǔ)存。魚子醬的品質(zhì)會(huì)隨時(shí)間而提升，因此有些高級(jí)魚子醬會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的貯存，就如同陳年佳釀一般使其更加醇厚。

在食用前，魚子醬還需要經(jīng)過(guò)最后的處理。比如添加一些佐料、調(diào)整鹽分濃度，來(lái)確保魚子醬的新鮮度和口感。

從鱘魚的孕育到魚子醬的呈現(xiàn)，需要對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求，這個(gè)過(guò)程不僅是一門技術(shù)，更是一種匠心的藝術(shù)。

綜合來(lái)看，魚子醬之所以成為“高級(jí)貨”并不僅僅是因?yàn)槠洫?dú)特的味道，更是源于其制作過(guò)程的繁復(fù)、對(duì)優(yōu)質(zhì)原材料的要求、時(shí)間的沉淀以及市場(chǎng)上的相對(duì)稀缺性。這一系列因素共同構(gòu)成了魚子醬高昂價(jià)格的背后原因，也使其成為餐桌上的奢華享受。

吃魚子醬有何講究？

人類吃魚子醬的傳統(tǒng)可以追溯到古代俄羅斯和中東地區(qū)。

在俄羅斯，鱘魚豐富的資源為魚子醬的制作提供了充足的原材料。魚子醬成為俄羅斯皇室和貴族的美食之一，通常在重要的慶典和宴會(huì)上享用。俄羅斯人對(duì)魚子醬的鐘愛(ài)，也促使了魚子醬在國(guó)際上的聲望。

魚子醬在中東地區(qū)也有著悠久的歷史。早在古代波斯帝國(guó)時(shí)期，人們就開始在宴會(huì)上享用魚子醬。

中東的貴族和富商們將魚子醬視為奢侈的美食，常常將其作為珍貴的禮物饋贈(zèng)給重要的客人。這種傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，魚子醬在中東仍然是高檔餐飲的代表之一。

隨著時(shí)間的推移，魚子醬的傳統(tǒng)在歐洲各國(guó)擴(kuò)展開來(lái)。在法國(guó)、意大利等國(guó)家，魚子醬成為高級(jí)餐廳和豪華宴會(huì)上的獨(dú)特美味。歐洲各國(guó)的美食文化受到魚子醬的影響，使其成為高級(jí)餐飲中不可或缺的一部分。

魚子醬與香檳或干白葡萄酒是經(jīng)典的搭配。這種組合能夠凸顯魚子醬的細(xì)膩口感，使其成為品味之旅中的一部分。

魚子醬常常與面食搭配，如薄餅、烤面包或小蛋糕。將魚子醬輕輕涂抹在面食上，可以盡情享受其鮮美的口感。

將魚子醬搭配奶酪，如忌廉奶酪或軟奶酪，也是一種令人愉悅的組合。奶酪的豐富口感和魚子醬的咸鮮相互輝映。

有時(shí)魚子醬也會(huì)與意大利面一同食用。將魚子醬混合到煮好的意大利面中，形成一道富有層次感和奢華氣息的美味。

在一些亞洲菜系中，魚子醬也被用于搭配生魚片，如壽司或刺身。這樣的搭配既保留了魚子醬的原汁原味，又豐富了生魚片的口感。

為了避免破壞魚子醬的原始本味，常常使用魚骨勺或貝殼勺做餐具。而為了純粹地品味魚子醬的味道，人們還要把一小勺魚子醬放在虎口，用體溫稍稍加熱這些魚卵，據(jù)說(shuō)這樣才能嘗到最本真的鮮味。

中國(guó)鱘魚養(yǎng)殖和魚子醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

因?yàn)椴煌娘嬍诚埠茫覀冎袊?guó)人很少有吃魚子醬的習(xí)慣，因而也少有人注意到——中國(guó)作為鱘魚的故鄉(xiāng)之一，近年來(lái)在鱘魚養(yǎng)殖和魚子醬產(chǎn)業(yè)方面取得了顯著的發(fā)展，全世界超7成的魚子醬都是“made in China”。

明明沒(méi)有食用和制作魚子醬的傳統(tǒng)，中國(guó)的魚子醬是怎樣異軍突起，橫掃全球的？

根據(jù)中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒統(tǒng)計(jì)，2003年，中國(guó)鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量只有1.1萬(wàn)噸，到了2020年，鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量就已經(jīng)增長(zhǎng)到10.4萬(wàn)噸。

2014年，中國(guó)魚子醬的產(chǎn)量占世界總量的10%，而在2019年，中國(guó)魚子醬的產(chǎn)量就已占到了全世界的70%，成功搶占市場(chǎng)份額，導(dǎo)致歐美市場(chǎng)的魚子醬價(jià)格一落千丈。

現(xiàn)在中國(guó)能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模量產(chǎn)魚子醬的最主要原因，就是通過(guò)大量的研發(fā)投入，成功攻克了鱘魚在人工養(yǎng)殖環(huán)境中的生存和繁育難題。

鱘魚，是鱘形目-鱘科-鱘屬的魚類，也是世界上現(xiàn)有魚類中體型大、壽命長(zhǎng)、最古老的一種魚類，在地球上已經(jīng)存活了2億多年，是淡水中公認(rèn)的“活化石”。

鱘魚通常分布于北半球的海洋和河流中，在中國(guó)分布于黃海、東海、南海海域。 鱘魚對(duì)水質(zhì)要求十分嚴(yán)格，喜愛(ài)生活于流水、溶氧含量較高、水溫偏低、底質(zhì)為礫石的水體環(huán)境中。

因此，在非本土環(huán)境中進(jìn)行養(yǎng)殖時(shí)，需要提供與其天然生長(zhǎng)環(huán)境相近的條件，這就會(huì)增加人工養(yǎng)殖的難度。

不僅如此，鱘魚極容易受到一些病害的影響，例如寄生蟲病、真菌性疾病、細(xì)菌性疾病以及營(yíng)養(yǎng)缺乏、敵害生物等。有效的疾病防控措施是保障養(yǎng)殖成功的重要因素。

鱘魚的繁殖過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，通常需要模擬自然的繁殖條件，包括模擬洄游、筑巢、產(chǎn)卵等環(huán)節(jié)，這對(duì)于養(yǎng)殖者來(lái)說(shuō)需要一定的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。

鱘魚的生長(zhǎng)周期相對(duì)較長(zhǎng)，通常需要多年才能夠達(dá)到商業(yè)養(yǎng)殖的體型。這使得鱘魚養(yǎng)殖相對(duì)于其他魚類養(yǎng)殖而言更需要耐心和長(zhǎng)期投入。

四川雅安為什么適合飼養(yǎng)鱘魚？

在四川雅安天全縣，冷水魚現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)2022年生產(chǎn)的魚子醬為50噸，占據(jù)了全球12%的市場(chǎng)份額，2023年產(chǎn)量增長(zhǎng)到60噸，主要出口到歐美、東南亞及中東等30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

為什么四川這個(gè)小縣城能有這么驚人的魚子醬年產(chǎn)量呢？其實(shí)，這還真是老天爺賞飯吃——水好！

雅安地處內(nèi)陸腹地，背靠二郎山，水質(zhì)一直穩(wěn)居全國(guó)前列，適合鱘魚的養(yǎng)殖。加上高山引流的冰雪融水，為鱘魚提供了優(yōu)質(zhì)冷水源，還帶有天然的礦物質(zhì)，為養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)鱘魚形成了得天獨(dú)厚的環(huán)境。

在此基礎(chǔ)上，四川雅安的鱘魚養(yǎng)殖戶不斷摸索、投入、研究，通過(guò)建立大型的鱘魚養(yǎng)殖場(chǎng)和現(xiàn)代化的魚子醬加工廠，實(shí)現(xiàn)了對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)?；芾砗蛢?yōu)化，提高了生產(chǎn)效率。

隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)魚子醬的需求不斷增加，四川雅安抓住了這一機(jī)遇，將魚子醬出口到國(guó)際市場(chǎng)，推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

中國(guó)魚子醬成為全球市場(chǎng)的主導(dǎo)者，不僅是味蕾的享受，更是對(duì)中國(guó)養(yǎng)殖業(yè)實(shí)力和創(chuàng)新能力的生動(dòng)注解，也讓四川雅安人民體驗(yàn)了一把“獨(dú)在家鄉(xiāng)為異客”奇妙滋味。

隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展理念的深入推廣，我相信中國(guó)魚子醬以及其他地區(qū)的家鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)必將迎來(lái)更加輝煌的明天！