娃娃魚的烹飪制作：最美魚尾巴，魚肉不耐火！

娃娃魚的價(jià)值

娃娃魚肉質(zhì)細(xì)嫩，富含氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高，是一種名貴佳肴，在中國香港、臺灣地區(qū)以及東南亞、日本等被視為珍稀補(bǔ)品，對人體補(bǔ)虛有奇效。

娃娃魚作為一種傳統(tǒng)的藥用動物，在歷代多有記載。在《本草綱目》里，稱它具有: 提高智力、美容養(yǎng)顏、補(bǔ)血行氣、滋陰補(bǔ)腎之功效，　在《本草經(jīng)集注》《本草拾遺》等藥典中，也有“治癡疾，治斑疾”的描述?，F(xiàn)代臨床觀察，也發(fā)現(xiàn)大鯢有滋陰補(bǔ)腎，補(bǔ)血行氣的功效，對貧血，霍亂，痢疾，瘧疾，血經(jīng)等有顯著療效。近年來的科學(xué)研究表明：娃娃魚體內(nèi)富含豐富的金屬硫蛋白（MT），能清除人體自由基和過量重金屬離子，從而能調(diào)節(jié)人體微循環(huán)，預(yù)防重金屬中毒; 娃娃魚體中可提取超級抗原 PRCA，它被國際衛(wèi)生組織稱為“誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡反應(yīng)因子”，它能激活人體產(chǎn)生抗癌因子，從而達(dá)到防癌，抗癌的的療效；娃娃魚軟骨中富含硒，尾部魚油含豐富的不飽和脂肪酸，對心腦血管有很好保健的作用；娃娃魚的肝具有清心明目、益氣補(bǔ)血的功效，膽汁能清熱解毒、活血化瘀。歷代的藥典和現(xiàn)代科研都表明：經(jīng)常食用娃娃魚可以聰明益智、延緩衰老、提高造血和免疫功能，對防止心血管疾病、貧血和抑制腫瘤都有一定的作用。

娃娃魚皮膚中含有 41%～61%的活性膠原蛋白，這種天然的膠原蛋白具有嫩白、美顏、去皺的顯著作用，食用后可以使人皮膚如少女般水嫩紅潤，青春永葆。

現(xiàn)娃娃魚市場對娃娃魚的認(rèn)知度比較低，另外宰殺和制作娃娃魚比較麻煩，而且很多消費(fèi)者對此了解的不是很多。應(yīng)此很多消費(fèi)者對娃娃魚的做法不了解，因而會產(chǎn)生很多的誤解。

目前，國家相關(guān)法規(guī)明確規(guī)定，娃娃魚本身作為野生保護(hù)動物是不能食用的，但人工養(yǎng)殖的子二代則可以食用。實(shí)際上娃娃魚的開發(fā)養(yǎng)殖，就像多年前人們常常提到的梅花鹿這些野生保護(hù)動物的食用一樣，當(dāng)技術(shù)到達(dá)一定水平，開發(fā)出養(yǎng)殖方法，那么它就具備了商業(yè)化的能力。

據(jù)了解，目前國內(nèi)的娃娃魚養(yǎng)殖地區(qū)還很少，因?yàn)閷儆谡湎∥锓N，所以開發(fā)養(yǎng)殖的技術(shù)、資格條件與環(huán)境方面有著很高的要求。娃娃魚對水質(zhì)和溫度十分敏感，所以很多娃娃魚的種苗場都在氣候清涼的地方，選址多在較少污染的偏僻山區(qū)。娃娃魚最怕熱，養(yǎng)殖的時(shí)候必須要用冷水。一般娃娃魚養(yǎng)殖場用的是純凈水體，模擬野外環(huán)境。

選魚篇

身形修長肉味香

何謂一條好的娃娃魚，坊間眾說紛紜。選娃娃魚，看的是身形。同等體重下，體型越修長越好，證明這條魚是冷活水養(yǎng)殖的，肉質(zhì)更結(jié)實(shí)爽脆。選擇娃娃魚，也并非如大家認(rèn)為的越大越好，如果喜歡吃爽脆口感的，以四五斤重的娃娃魚為宜；如果喜歡膠質(zhì)豐富、口感濃郁，建議選擇老魚，魚皮厚，膠質(zhì)自然明顯，但肉質(zhì)也相對較韌。

處理篇

血去凈，刮黏液

娃娃魚最愛躲在礁石交錯(cuò)的水溶洞，或是山溪石隙，因此體表有一層厚厚的黏液，好讓它穿行自如。如何處理這層黏液，則讓很多大廚頭疼。烹飪娃娃魚，放血要干凈，然后放入90攝氏度的熱水里把魚血去凈，再動刀刮黏液，刮凈魚身，這樣宰殺的娃娃魚，一不帶腥味，二是肉色如雪。這種處理手法，在家難以進(jìn)行，因此可以讓店家?guī)湍惆阳~處理干凈，再把魚片帶回家烹制。

滋味篇

最美就是魚尾巴

娃娃魚和桂魚相似，肉多骨少，通身可吃。肉質(zhì)以爽脆為特色，比深海白鱔還要脆些，卻不會像白鱔那么油膩，一個(gè)人吃上大半斤是輕而易舉的事。說到最美味的部位，店家多推薦魚尾，這里魚油較多，脂肪甘香潤滑，可說是全魚最香的部位。不過成也蕭何敗也蕭何，它也是最容易讓你吃膩的部位，因此大廚一般會把它和其他部位一起混合著烹制。

烹制篇

娃娃魚肉不耐火

論體型，娃娃魚在兩棲類中屬于大個(gè)頭，加上喜好冷水，大家會猜測它的油脂豐富吧？答案是：NO。在大廚的眼中，它反而與油脂少的白身魚處于同一級別，算是“瘦物”，要和油脂充足的食材搭檔，譬如清灼娃娃魚時(shí)，要用濃翅湯；紅燜時(shí)，則要配豐滿的胡須雞或是紅燒肉。為了提升魚味，大廚還會用上各色香氣清鮮的食材來搭配它，譬如老荷葉、杏鮑菇、西洋參等。容易出水的蔬菜，如絲瓜，則不適合與娃娃魚搭檔，因?yàn)樗鼤铘~片失去爽脆口感。烹制娃娃魚時(shí)，最考大廚的地方在于火候，烹制時(shí)間一長，魚肉就會變得粗糙。因此，用熱湯灼魚片時(shí)，當(dāng)湯水一沸騰就要關(guān)火，放入魚片浸煮，見其肉片收縮、肉紋稍凸，立刻用筷子夾進(jìn)口里，爽滑無比。

如何宰殺娃娃魚：

宰殺娃娃魚一般用兩種方法：

1、燙殺、按要宰殺娃娃魚大小準(zhǔn)備適合的鋼桶，先將90度的水準(zhǔn)備半桶，備蓋，再將娃娃魚猛然置于桶中馬上蓋上蓋子，約十五分鐘后，娃娃魚不在翻騰，用毛巾包住其頭部，取出刮洗表皮粘液，至表面干凈無米粒狀顆粒為止，再從肚剖開，除去內(nèi)臟備用。

2、另外一種殺法主要針對小娃娃魚，先將娃娃魚頭部用刀背砸一下，從魚脖子部砍一刀放血（不要砍斷），接著用90℃熱水浸燙，然后取出刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內(nèi)臟備用。活體重3公斤以上的娃娃魚因其肉質(zhì)厚實(shí)，活體六斤宰殺完畢后約有4.2斤—4.8斤帶骨帶皮肉，其他的為內(nèi)臟、血水、及分泌物，內(nèi)臟也是很好的原材料。

3、娃娃魚的分割，洗凈以后，把娃娃魚擺在案板上，將娃娃魚頭切下來，再把娃娃魚的4個(gè)腳切下來，剩下是娃娃魚身，將娃娃魚尾切下來，把魚尾的黃色的油去掉，因?yàn)橥尥摁~油很腥，最后將娃娃魚身分成幾大塊，把所有分割的部分用清水洗凈，然后濾干水備用。

扒娃娃魚

主料輔料：大鯢魚1000克 雞油40克 干貝50克 豬油500克 水發(fā)冬菇50克 熟火腿50克 醬油20克 油菜心10棵 蔥段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面0.2克 味精0.3克 砂仁2個(gè) 濕淀粉20 克 蒜5克 鹽4 克

烹制方法

1.將解凍好的大鯢放入90℃水中稍燙，刮洗干凈粘液剁成塊，用開水氽透撈出瀝干水分，加鹽1 克、料酒10克、醬油5 克拌勻，用油炸成金黃色后撈出。

2.將干貝洗凈，除去老筋，放碗中，加開水，料酒5 克，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放干貝的半邊，火腿切柳葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放蔥段、生姜、蒜、砂仁，加雞湯200 克、鹽2 克、醬油10 克、胡椒面，上籠蒸酥取出，揀去蔥、姜、蒜、砂仁，放大盤中；將油菜加干貝湯燒熟，圍在魚旁邊。

3,鍋中用原湯加雞湯200克燒開，加味精、蔥、油，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，澆在魚上即成。

紅燒娃娃魚

【主料輔料】 娃娃魚 250克（約耗l00克）、熟豬油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、蔥段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克

【烹制方法】

1.先將娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去內(nèi)臟，然后用刀切成月牙形小塊。（內(nèi)臟可以另作他用）

2.炒鍋?zhàn)鹕?，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟豬油25克，然后入蔥段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放魚塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開后將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。

【工藝關(guān)鍵】

1.魚塊用醬袖先淹漬10分鐘，然后烹制，則是陜西漢水地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味。

2.不用勾芡，中火燒至2/5時(shí)加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來芡”?；鹬腥?，技高一籌。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

“紅燒娃娃魚”為漢中名肴。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢，所為詩俊逸高雅?！蛾兾髦尽份d：“少時(shí)多難，從家西域，后還天水?！辟R知章嘆為謫仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲斗酒，名播京兆。今為天水名肴，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風(fēng)味獨(dú)特。

蟲草清燉娃娃魚

【主料輔料】娃娃魚、老母雞、姜片、蒜、枸杞、天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等姜蔥蒜腌制半小時(shí)。

【烹制方法】

先將老雞加調(diào)味的姜蒜花椒蒸個(gè)五個(gè)半小時(shí)，再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。用杠炭或干柴燒沸一爐水，把活的娃娃魚丟進(jìn)去，一會兒后再把娃娃魚撈上來用刀刮洗魚身上的粘液，剖去內(nèi)臟清洗干凈，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料腌制30分鐘，加進(jìn)瓦罐的濃湯里，用瓦罐微火清燉兩個(gè)小時(shí)，美味的娃娃魚湯就完成了。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

魚肉鮮美，味極鮮嫩，營養(yǎng)豐富。這種做法主要是喝湯，河里的、高山的精華同時(shí)存在這魚湯里，其味道和營養(yǎng)都屬于極品。這魚湯有抗衰老的作用，吃了可以延年益壽的，女士吃了還養(yǎng)顏，用娃娃魚魚頭跟爪子來燉湯，是老年人最好的滋補(bǔ)品，可健胃理氣、祛風(fēng)除濕。