丹麥：研究淡水養(yǎng)殖魚類異味的去除

丹麥國家食品研究所的試味小組采用大量的不同濃度土臭味素和2-甲基異茨醇含量的虹鱒進行了味覺嘗試。

該項目意在開發(fā)出魚類味覺和嗅覺方面的感官檔案，使預(yù)測養(yǎng)殖魚的味覺成為可能，研究著重于養(yǎng)殖魚中存在的異味。土臭味素和2-甲基異茨醇是天然存在的物質(zhì)，在通常的濃度下對人和動物沒有危害，然而問題在于這兩種物質(zhì)會使魚嘗起來有土霉味。

丹麥國家食品研究所采用感官分析，評估了不同的土臭味素和2-甲基異茨醇含量魚肉的異味，隨后制作出了兩種物質(zhì)的含量與嗅覺味覺關(guān)系的感官檔案。

通過與哥本哈根大學(xué)理學(xué)院的合作，研究人員確定在什么范圍內(nèi)會存在魚肉異味?，F(xiàn)在通過對水質(zhì)進行分析，測量出這兩種物質(zhì)的含量，就可以對魚肉是否存在異味問題進行預(yù)測。