泰汁酸辣蒸桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)

調(diào)料：泰式海鮮汁100克、海鮮汁100克、香菜碎10克

制作

新鮮桂魚(yú)治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚(yú)上，擺上幾片檸檬上桌即可。

泰式海鮮汁：

檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚(yú)露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機(jī)攪打成醬汁。

海鮮汁中含有香菜，長(zhǎng)時(shí)間蒸制顏色發(fā)烏，因此魚(yú)蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時(shí)間短，香菜不會(huì)變色。潷去第一遍蒸汁同時(shí)也是徹底去除魚(yú)腥味的過(guò)程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚(yú)二次入味，成菜味道更濃郁。

藿香煮丁桂

主料：丁桂魚(yú)一條，泡姜粒、泡蒜粒、河鮮豆瓣、鮮藿香。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、蔥姜汁、料酒、化豬油、鮮湯、濕淀粉

制作

把丁桂宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)分別剞花刀后，納盆并加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬10分鐘待用、鍋里放色拉油燒至六成熱，下丁桂炸至表面略硬時(shí)，倒出來(lái)瀝油、鍋里放少許的化豬油燒熱，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鮮豆瓣炒香后，摻鮮湯并放入丁桂燒制，其間放味精和雞精調(diào)好味，等揀出丁桂擺盤后，用濕淀粉將鍋內(nèi)余汁收濃，最后撒入鮮藿香碎攪勻，出鍋舀在丁桂上面，即成。

明爐酸湯桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。

調(diào)料：特制酸湯750克，鹽10克，魚(yú)露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作

將桂魚(yú)清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚(yú)肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚(yú)露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開(kāi)，淋在蒸好的魚(yú)上，撒上小米椒即可、上菜時(shí)在盤底點(diǎn)上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

特制酸湯：

鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時(shí)下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開(kāi)，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

老干媽蒸桂魚(yú)

原料：桂魚(yú)450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長(zhǎng))，小青椒2個(gè)，鮮紅小米辣2個(gè)。

調(diào)料：老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。

制作

宰殺好的桂魚(yú)，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細(xì)圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚(yú)上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘、燒一大鍋水(能沒(méi)住魚(yú)身)，一手提魚(yú)尾巴，一手關(guān)火，將魚(yú)入鍋里浸2秒后提出來(lái)、蒸魚(yú)盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段、桂魚(yú)放入魚(yú)盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開(kāi)了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘、將魚(yú)盤取出，倒掉蒸魚(yú)水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時(shí)，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。

香茅油浸桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)1條（重約400克）

輔料：雞蛋2個(gè)，生粉10克，鮮九層塔50克，干香茅草20克，泰國(guó)魚(yú)露3克

制作：、桂魚(yú)宰殺，腹部開(kāi)刀，保持背部相連，去掉中骨備用、鮮香茅草75克切碎，加清水5000克放入榨汁機(jī)打成香茅水，濾掉渣子后下鹽10克、味精8克調(diào)味，再下入宰殺好的桂魚(yú)腌制20分鐘。10斤香茅水可一次性腌制15條桂魚(yú)、取出腌好的桂魚(yú)，魚(yú)肉一面朝上攤平，抹勻全蛋液，撒勻少許生粉、鍋入色拉油1500克燒至七成熱，下入鮮九層塔、干香茅草，中火炸出香味，撈出，留香茅草備用。再下入桂魚(yú)中小火炸5分鐘，撈出控油裝盤，點(diǎn)綴炸過(guò)的香茅草，淋少許泰國(guó)魚(yú)露（提前用純凈水稀釋）上桌即成。

三蝦桂魚(yú)絲

主料：桂魚(yú)1條，青蝦500克

輔料：小蘇打120克，鹽150克，白糖30克，生粉150克，味精120克，蛋清10個(gè)，蔥末、姜末各5克，鮑汁5克，蠔油3克，胡椒粉1克

制作

大桂魚(yú)宰殺治凈，剁下魚(yú)頭，去骨去皮，將魚(yú)肉沖洗干凈后放入保鮮盒中，入冰箱冷凍3天、將凍好的桂魚(yú)肉取出自然解凍，頂?shù)肚谐芍睆郊s3毫米的長(zhǎng)絲后納盆，每15斤桂魚(yú)絲加入小蘇打120克、鹽150克、白糖30克一同抓拌均勻，餳發(fā)30分鐘、將餳好的桂魚(yú)絲放細(xì)流水下沖洗3-4小時(shí)，撈出后用毛巾吸表面水分，納盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10個(gè)、小蘇打70克、鹽50克抓勻上漿，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，繼續(xù)餳發(fā)4小時(shí)、將桂魚(yú)絲取出，每200克為一份，分裝好以后入冰箱冷藏保存，隨用隨取、東海青條蝦宰殺治凈，取出蝦腦、蝦籽、蝦黃（每斤蝦約能出70克，蝦肉可用于制作蝦膠）混合入碗待用、取預(yù)制好的桂魚(yú)絲一份，下入二成熱油中滑散，撈出瀝油，擺入盤中、混合好的三蝦70克納盆，加蔥末、姜末各5克、鮑汁5克、蠔油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及適量水淀粉一同調(diào)拌均勻兌成碗汁、鍋下底油燒至四成熱，倒入兌好的碗汁，大火燒至冒泡，澆在桂魚(yú)絲表面即成。

麻婆桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)一條300--350克，鹵水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克

輔料：鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，色拉油100克

做法

桂魚(yú)、豆腐均切成2厘米見(jiàn)方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水，入七成熱的油中過(guò)油備用、取鍋洗凈，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、桂魚(yú)及其它調(diào)味料，燒透入味，勾淀粉、加紅油收汁即成。

此菜是麻婆豆腐的一個(gè)革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水淀粉時(shí)不能一次性加足，分三到四次最好，否則達(dá)不到麻、辣、燙、鮮之特點(diǎn)。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應(yīng)該在上桌時(shí)不冒煙和熱氣，但吃起來(lái)很燙。

山椒蒸桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)1條約1000克，西蘭花20克，菠蘿片2片，野山椒50克，香蔥10克，蒜子15克，姜15克，白糖10克，蔥花20克

輔料：色拉油50克，料酒25克，白醋20克，精鹽2克，味精1克

做法

桂魚(yú)腹部開(kāi)刀，宰殺洗凈，從背部劃兩刀去脊骨，成如圖形狀、野山椒剁碎、香蔥切小花、蒜子剁成泥、姜切末，然后加入所有調(diào)料做成山椒汁備用、桂魚(yú)如圖裝盤，澆山椒汁上籠旺火蒸6分鐘至熟。、桂魚(yú)上再撒20克蔥花，澆少許熱油，將菠蘿片墊在魚(yú)鰓旁邊，上面放焯水的西蘭花即可。

豆?jié){雞汁煮桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)1條（重約600克），磨好的豆?jié){300克，黃瓜300克

輔料：A料（味精6克，鹽3克，蛋清1個(gè)，生粉15克），B料（濃縮雞汁10克，鹽、味精各5克），雞湯500克，胡蘿卜花2克

制作

桂魚(yú)宰殺治凈，去頭、尾，將魚(yú)肉片下，片成厚0.5厘米、重約5克的片，洗凈后加A料上漿，腌漬10分鐘、魚(yú)骨洗凈，入沸水中大火汆1分 鐘，撈出控水，放入鍋內(nèi)，加雞湯、豆?jié){大火燒30分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，用B料調(diào)味，將鍋端離火口，放入魚(yú)片浸約半分鐘，出鍋倒入木桶內(nèi)、魚(yú)頭、魚(yú)尾上籠大 火蒸5分鐘，取出放在木桶兩端、胡蘿卜花、黃瓜（刨花皮）分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入木桶內(nèi)。

孜椒面筋桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克

輔料：山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚(yú)豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量

做法

桂魚(yú)宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開(kāi)，兌成料汁待用、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚(yú)，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁、將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚(yú)身上，帶卡式爐上桌燒開(kāi)，即可食用。

蟹汁桂魚(yú)

主料：桂魚(yú)1條約750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克

調(diào)料：純牛奶100克，精鹽8克，紹酒50克，蔥、姜各5克，姜末5克

做法

桂魚(yú)宰殺洗凈，打波浪花刀，加紹酒、5克精鹽、姜、蔥腌漬約20分鐘備用、色拉油燒至四成熱，下桂魚(yú)，小火浸5分鐘至熟，出鍋裝盤、另起鍋放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克鹽調(diào)味，勾芡，盛入色拉壺，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂魚(yú)一起上桌。上桌后由服務(wù)員把蟹汁澆在魚(yú)身上即可。

鐵板鮮桂魚(yú)

主料：活桂魚(yú)1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見(jiàn)方

輔料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕淀粉20克

做法

桂魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用、將腌過(guò)的魚(yú)放入六成熱油中小火慢煎至兩面發(fā)硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。

農(nóng)夫燉桂魚(yú)

主料：新鮮桂魚(yú)半條，湖蟹1只，發(fā)好的天目筍干、蛤蜊、金針菇各100克，河蝦50克

輔料：豬油40克，檸檬2片，紫蘇葉10克，鹽8克，味精、雞精各5克，白胡椒粉4克

做法

桂魚(yú)沖去血水，表面打一字刀；湖蟹刷洗干凈，從中一切為二、鍋入豬油燒至五成熱，下入桂魚(yú)煎至金黃出香，將魚(yú)撥至鍋邊，在油中放入湖蟹（下鍋前需先將蟹膏擠入鍋內(nèi)炒香）和姜片炒香，將魚(yú)撥回，沖入沸水1000克，加蛤蜊、天目筍干、檸檬片、紫蘇葉，大火煮至湯汁剩500克，加金針菇再煮2分鐘，調(diào)入鹽、味精、雞精、白胡椒粉，下入河蝦大火燒沸，起鍋裝盤即可走菜。