吃魚怕有刺？“無刺鯽魚“、“無刺“魚肉的做法來了！

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鯽魚的肉質鮮美，嫩滑，是許多人喜愛的食物。而且鯽魚的營養(yǎng)成分極高。但是鯽魚也有一個缺點，就是刺多，許多人都因為這個原因而不大愿意吃鯽魚，只愿意喝鯽魚湯。因為鯽魚無論紅燒清蒸還是煮湯都逃不過刺多的命運。那么無刺鯽魚應該怎么做呢？下面我們一起來看看這些"無刺"魚的做法。

(魚肉結構)

一、魚刺：肌間骨

魚，作為一道經典食材，多少人對它又愛又恨？愛它的味美，恨它有剔不完的小刺，一不小心可能還會被卡到。不要小看這些細細的小刺，它可是魚類身體上很重要的部分呢。

魚身上的那些暗搓搓的小刺，生物學上叫肌間骨，就是位于椎骨兩側肌間隔中的硬骨小刺 ，由肌隔結締組織骨化而成。這種骨化方式稱為膜內骨化或結締組織性骨化，又稱纖維性骨化或膜性硬骨骨化，是成骨細胞在骨質中發(fā)生鈣質沉著生成骨組織的兩種方式之一。

一切存在都是有道理的，暗搓搓的魚刺也是如此。雖然在專業(yè)上還沒有完全的定論，但主流的觀點認為，肌間骨的主要作用是支撐肌肉，控制魚的運動。魚需要進行縱向運動的時候，肌肉收縮，依靠肌間骨產生作用力，做出一些更為細膩的操作。

二、"肉刺分離"的無刺鯽魚

無刺鯽魚的做法步驟：

步驟 1

鯽魚宰殺洗凈擦干備用。

步驟 2

斜刀從尾部入刀，然后貼著脊骨切開至頭部。

步驟 3

然后從頭部斬成兩半。

步驟 4

然后把頭部切開。

步驟 5

然后起腩骨。

步驟 6

鯽魚的刺是三叉刺，主要集中在圖中從上往下第二條橫著的白線部位。

步驟 7

沿著白線的位置斜刀大概45度下刀，切到快貼近魚皮的位置。

步驟 8

看吧，大概切這么深。

步驟 9

然后斜刀大概10度下刀，深度大概貼近剛才下刀的位置。

步驟 10

然后撕掉這塊魚肉，刺都在這里面了。

步驟 11

然后腩骨切成兩塊，魚肉切成四塊。

步驟 12

同理把另外一邊也處理好，就是圖中這樣了。

步驟 13

然后加適量鹽。

步驟 14

加適量清水把血水抓洗掉。

步驟 15

看吧，抓洗后的魚肉是很白皙的。

步驟 16

開始腌制，加適量鹽，淀粉，花生油，料酒。

步驟 17

抓拌均勻腌制10分鐘左右。

步驟 18

準備適量黃瓜片墊在盤底，也可以用你想吃的東西墊底，親測用絲瓜最好吃。

步驟 19

然后先鋪上魚頭魚骨。

步驟 20

水開后上鍋蒸3分鐘。

步驟 21

蒸3分鐘后是這樣的。

步驟 22

然后再鋪上魚肉再整2分鐘。

步驟 23

出鍋后鋪上蔥絲，淋上適量醬油和花生油，魚肉是真的嫩滑！

三、還有一種"無刺"鯽魚(碎刺)的做法：

第一個是先將鯽魚炸得酥脆，在放入大量的醋，這樣魚刺就被軟化了，吃得時候自然也不用被卡到了。

第二種方法是把鯽魚去鱗、洗干凈，平放在菜板上，從魚尾巴開始，橫著一刀刀切下去，間隔小一點，不能切斷魚脊骨，每刀之間的距離越小越好，最大距離不能超過一根牙簽的寬度，這樣魚身上的小刺都被切碎了。

鯽魚的小刺主要集中在尾部和背脊處，所以尾部和背脊處要切密一些。

大致的做法是這樣的：

1、把鯽魚去鱗、洗干凈，平放在菜板上，從魚尾巴開始，橫著一刀刀切下去，間隔約5MM，或者更密，深度約5MM，不能切斷魚脊骨，每刀之間的距離越小越好，最大距離不能超過一根牙簽的寬度，這樣魚身上的小刺都被切碎了。鯽魚的小刺主要集中在尾部和背脊處，所以尾部和背脊處要切密一些。

2，炒鍋燒熱，用生姜在鍋內均勻涂抹一遍，（這樣做的目的是煎魚時不粘鍋）再倒入食用油，油熱后放入鯽魚，小火煎制，一面煎好翻身煎另一面。

3，鍋留底油，炒香豆瓣醬，再放入蔥段，姜片，蒜子炒香，加一小碗清水，調入一勺生抽，少許老抽，少許糖，一點雞精，鹽看情況添加，豆瓣醬很咸，燒開后放入鯽魚，不停用勺子把湯汁舀起來淋在魚身上，燒至魚肉入味，盛出魚裝盤，鍋中湯汁撿出蔥段和姜片不要，放入青紅辣椒圈，勾入水淀粉，淋在魚身上，撒上蔥花即可。

四、刀劈"肉刺分離"的無刺魚肉

除了鯽魚，其它有刺魚比如草魚，也可以按照上述刀劈"肉刺分離"的方法做出一道美味的魚菜！

做法也并不難，看一遍足以會，主要在于刀功的操作，其次是烹飪的方法。

另見：娃娃魚的烹飪制作：最美魚尾巴，魚肉不耐火

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