河豚的詳解：不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味

千百年來，在民間一直流傳著“不食河豚不知魚味，食了河豚百魚無味”“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚”。講究美食的人，每年都有兩個翹首期待的時節(jié)，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所謂拼死吃河豚，絕不是一句空話。正是：薄霧三月品河豚，無敵美味試生死。問君能有幾多愁，恰是一江春水向東流！

春天，是河豚魚從大海洄游到長江產(chǎn)卵的季節(jié)。由于體內(nèi)聚集了大量脂肪和能量，這時的河豚魚肉質(zhì)最為肥美。和美味成正比的是，河豚體內(nèi)的毒素水平，也在此時猛增。尤其是3月28日到4月8日這十來天，是河豚一年中最毒的日子。河豚毒素的毒性，是氰化鉀的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內(nèi)，能提取出約0.5毫克毒素，這是一個人所能承受的最大毒量。

什么是河豚？ 河豚真正的名字是“河鲀”，是一種集至美與至險(xiǎn)于一身的魚類。其實(shí)河豚的名字還有很多，例如《山海經(jīng)》中叫它“鮭、“鈰”，《本草綱目》上叫“氣泡魚”和“吹肚魚”，此外還有“烏郎”、“探魚”、“鯸鮧魚”等別稱。據(jù)傳，古時候河豚皆生息于河中，當(dāng)被捕獲出水時就發(fā)出類似豬叫聲的唧唧聲，豚者，豬也，這就是“河豚”這個名字的由來。

但其實(shí)河豚是個非常寬泛的稱呼，其中可食用的品種大約有二十多種。其中體型最大、食用最廣泛的當(dāng)屬紅鰭東方鲀，又叫虎河豚，它也是品質(zhì)最佳的河豚品種。除此之外，常見的食用河鲀還有暗紋東方鲀、弓斑東方鲀、豹紋東方鲀、菊黃東方鲀等等。

注意：因河豚有毒，我國在1990年就曾出臺過《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，禁止河豚流入市場。直至2016年，才“有條件”的放開養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營，但仍然禁止銷售野生河豚、禁止銷售養(yǎng)殖河豚活魚、禁止銷售未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河豚整魚，有條件放開的是已經(jīng)完全成熟的、經(jīng)過二十余年經(jīng)驗(yàn)積累的兩個品種，即紅鰭東方豚和暗紋東方豚。

河鲀魚體較短，呈紡槌狀，頭腹肥大，牙愈合成牙板。游動時依靠胸鰭推進(jìn)，這種體型雖然可以靈活旋轉(zhuǎn)，但不足之處是速度很慢，很容易被作為獵取的目標(biāo)。因此河豚依靠自己獨(dú)有的氣囊演化出了迥異于一般魚類的自衛(wèi)機(jī)制。每當(dāng)受到外界刺激時，就會快速吞下水或空氣使身體漲成鼓鼓的圓球，以嚇退敵人，也使對方無從下口。不過河豚將自己漲成圓球的樣子反而非?？蓯郏请y得一見的萌物。

基本上，河豚屬魚綱、鲀科魚類。在中國分布極廣，江、河、海中皆有，多半棲于江中多沙處，江、海之交(即淡水與海水交會之處)，分布尤多。目前中國約有30多個品種，數(shù)量之大，世界第一，故有“東方鲀”之稱。

美味殺手——河豚毒素 河豚雖然美味，但是其強(qiáng)烈的毒性卻令許多人望而卻步。事實(shí)上，河豚的歷史，就是一部關(guān)于禁忌與突破禁忌的歷史。中國人很早就知道河豚有毒，“世傳其殺人”，但仍有許多人禁不住美味的誘惑而前仆后繼。 河豚的毒素主要分布在卵巢和肝臟中，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，有些種類的河鲀，精巢、眼睛、皮膚甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要來自于大名鼎鼎的河鲀毒素。這是一種超強(qiáng)力的神經(jīng)毒素，是非蛋白質(zhì)小分子的天然毒素中毒性最強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素之一。一旦中了河豚毒，首先會唇齒發(fā)麻，接著會惡心、腹瀉，手腳僵硬，最后全身不能動彈。河豚毒素并不直接作用于心臟，中毒者從頭到尾飽受痛苦，但直到臨死之前意識仍是清楚的。

河豚毒素雖然可怕，但絕非只有壞處。恰恰相反，河豚毒素在醫(yī)療臨床上也具有廣泛用途，可制成戒毒劑、麻醉劑、鎮(zhèn)靜劑等，還可用于癌癥的介入治療。據(jù)稱，在國際市場上1克河豚毒素的價值約17萬美元，是黃金價格的1萬倍。此外，它對皮膚瘙癢、癢疹、皮膚炎、氣喘、百日咳、胃痙攣、破傷風(fēng)痙攣、遺尿、陽痿等癥，均有顯著療效。 在人工養(yǎng)殖的過程中，人們可以通過嚴(yán)格的水源控制和飼料管控，有效控制河豚體內(nèi)毒素的產(chǎn)生，使得人工養(yǎng)殖的河豚保持低毒水平甚至基本無毒，這也是為什么吃河豚一定要選擇人工養(yǎng)殖而非野生的原因。 小貼士：如何區(qū)分野生和養(yǎng)殖河豚？在中國上海崇明島橫沙鄉(xiāng)的長江入?？诓稉崎L江刀魚時誤捕。因?yàn)閲颐髁罱共稉埔吧与?，如果漁民在捕撈時誤捕，應(yīng)立即放歸大海。野生和養(yǎng)殖河豚區(qū)分辦法有3點(diǎn)，一是野生河豚魚鰭部分的橘紅色非常艷麗，養(yǎng)殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑，養(yǎng)殖的粗糙；三是野生河豚的肝很小，而養(yǎng)殖的很大。野生河豚的擁有最大的毒性和無比鋒利的牙齒，它的利齒可以輕松咬斷鋼絲！如果不幸被它咬到手指，它會一直咬穿為止。

人工養(yǎng)殖河豚魚 人工養(yǎng)殖的河豚魚。雖然國家禁令不得銷售河豚活魚，但是在中國的水產(chǎn)市場上依然有銷售現(xiàn)象。不過這些都是來自養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖河豚魚。從外觀上就可以很明顯的分辨出來和野生的區(qū)別了。

“拼死吃河豚”的傳說 早在春秋戰(zhàn)國時期，中國人就開始食用河豚，也知道河豚有毒。然而，吃河豚的歷史卻一直延續(xù)至今，并流傳到了日本、韓國等近鄰。日本的俳句里寫河豚的味美可解失戀之苦，中國民間則有“拼死吃河豚”的俗話。

早在2000多年前的春秋戰(zhàn)國時期，長江下游的吳越地區(qū)便盛產(chǎn)河豚。吳王成就霸業(yè)后，越王勾踐奉上美女西施，一日，夫差擁西施于懷，正逢品嘗一條河豚，其豐腴鮮美、入口即化的感覺，不知該如何形容，隨口說道：“愛姬玉乳可比之！”從此以后，人們便將河豚最美味的魚白稱之為“西施乳”。宋趙彥衛(wèi)在《云麓漫鈔》中曰：“河豚腹脹而斑狀甚丑，腹中有白曰訥，最甘肥，吳人甚珍之，目為西施乳。”宋人薛季宣有《河豚》詩為證：“西施乳嫩可奴酪”，是說其嫩勝于乳酪。朱彝尊《河豚歌》稱：“西施乳滑恣教嚙”，則是贊其滑爽。 兩宋之時，由于物產(chǎn)豐盛，加之沒有任何宗教飲食的禁忌，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來家里吃河豚，他在《河豚魚》寫到，“春洲生荻芽，春岸飛揚(yáng)花。河豚于此時，貴不數(shù)魚蝦”。這首詩告訴我們，至少在宋代城市中的知識階層，吃河豚已成風(fēng)氣了。甚至在沒有真河豚的情況下，還創(chuàng)造出了“假河豚”，具有河豚的樣子和味道，聊以過癮。此事在《東京夢華錄》中有詳細(xì)記載。

而“拼死吃河豚”這句流傳甚廣的民諺，早在宋代即有，而且據(jù)說正是從蘇東坡口中流傳出來的。話說蘇軾謫居常州(今江蘇省常熟、武進(jìn)、陽湖、靖江一帶)時，愛吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有獨(dú)到之處，想請大名鼎鼎的“蘇學(xué)士”品鑒一番。士大夫的家人聽說這位婦孺皆知的名士將至，都大為興奮，待蘇軾吃河豚時，都躲在屏風(fēng)后面，想聽蘇東坡的評價。但見蘇軾埋頭大啖，不聞贊美之聲，當(dāng)這家人相顧失望之際，這時已打飽嗝、停止下筷的蘇軾，忽又下箸，口中說道：“據(jù)其味，真是消得一死”。意思是說如此美味，毒死也值得的。

品味河豚應(yīng)有時 蘇東坡的詩句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！彪m然十分簡短，但卻十分形象的刻畫出了詩人翹首以盼，終于等到河豚上市的喜悅心情，同時也一語道破了品嘗河豚最好的時節(jié)。

“桃花三兩枝”，指的是桃花初綻之時，而陸容在《菽園雜記》中寫道：“蘆青長一尺，莫與河豚做主客?！碧J青便是蘆芽，長至一尺時，已經(jīng)不適合再食用河豚了，這也正與“蔞蒿滿地蘆芽短”相對應(yīng)。所以說，與刀魚一樣，最好的食用河豚的季節(jié)同樣在清明前。因?yàn)榍迕髑暗暮与啵漪~皮上的毛刺還非常柔軟，可以向內(nèi)翻卷著吞下肚去，脂膏香不亞于甲魚的裙邊；但是一過清明，毛刺就會變硬，再也難以下咽了。 人間美味，好吃不好做 河豚的宰殺和烹制都有嚴(yán)格的要求，從事河豚烹制只能使用養(yǎng)殖供應(yīng)的控毒河豚，河豚廚房操作間必須和其他廚房分離，且必須由專人獨(dú)立完成。甚至連烹制用具都要有專人看管，宰殺河豚的廢棄物也要定點(diǎn)專人銷毀，以防家畜誤食。最后，河豚菜品烹制完成后也要進(jìn)行毒素快速檢測，并由廚師先行品嘗客人才能食用。

下刀前先觀察河豚是否新鮮，若死亡時間過長，內(nèi)臟融化，毒性就會蔓延到魚肉中，所以活魚最好。下刀時需很有準(zhǔn)頭，將有毒部分與無毒部分完整剝離，不能劃破劇毒的肝和卵巢。宰殺后的邊角料需土中掩埋，烹飪后需消毒雙手，現(xiàn)代用肥皂，從前用堿。每逢做河豚時，必先打掃廚房衛(wèi)生，尤其不能留蜘蛛昆蟲。宰殺河豚的刀具、廚具事后都需放滾水里煮，水不能隨便亂倒，一切井然有序，有如儀式?？傊?，食用此魚，必須特別小心，嚴(yán)防中毒事故發(fā)生。

河豚吃法花樣多 一條河豚魚，能做多少菜?在揚(yáng)中廚師手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都不少。河豚與刀魚、鰣魚并稱“長江三鮮”，以其味美肉香，令人饞涎欲滴，欲罷不能。 據(jù)了解，而吃河豚最最經(jīng)典的順序是：“一白、二皮、三湯、四肉”。白只有公河豚才有，味道最鮮美，其實(shí)是生殖腺，一般只吃不說；皮必須反過來小塊吞咽，因?yàn)楹与嗥け砻嬗写?，像?xì)砂紙般粗糙，不能咀嚼，否則刺會戳破嘴皮；河豚湯比肉更鮮美，一般人會拿來泡飯，吃干抹凈；相比較前三者，河豚肉的口感反而是最差的。 紅燒河豚 紅燒河豚，大盛于明朝，即使時至今日，仍為主流做法。紅燒出來的河豚肉肥而不膩，鮮嫩香醇。最美的要屬河豚魚皮了靠肉的一面腴滑無比，食之粘粘，軟棉棉、滑溜溜，味道賽過翅參的滋味；另一面長滿肉刺，嚼的時候要翻卷過來，囫圇吞下，軟糯粘滑。

秧草燒河豚 對于江蘇一帶的人們來說，秧草燒河豚，是比小蔥拌豆腐還要順理成章的真理。秧草的學(xué)名叫南苜蓿，開黃花，原本是在田間成片種植作基肥用的，所以揚(yáng)中人管它叫“秧草”。春天掐碧綠的嫩頭來炒，身段比綠豆芽更纖細(xì)柔軟，滋味亦不俗，上海人謂之“草頭”，這也是本幫菜最推崇的時鮮春蔬。秧草的清新，更能襯出河豚的香腴，即使是春日正當(dāng)時的鮮嫩竹筍或者茼蒿，也成了退而求其次的選擇。

白汁河豚 白汁河豚講究湯汁濃郁,白皙如乳,鮮美無比。相比紅燒河豚的甘美醇厚，白汁河豚的精要之處就在于“清淡”二字。河豚皮肥肉嫩，湯汁醇濃鮮美，令人回味無窮。

河豚刺身 據(jù)說魚生中的極品就是河豚刺身,遠(yuǎn)勝日常見到的三文魚刺身。河豚肉中含有較多的甘氨酸、賴氨酸，口感較其他魚肉更為豐腴和爽脆，食用時蘸上調(diào)制的醬汁，更顯肉質(zhì)甘鮮，令人一嘗難忘。片好的生魚片薄如蟬翼,晶瑩如玉,均勻地鋪在盤子里,散發(fā)著難以抗拒的誘惑。

涼拌魚皮 河豚皮可以切成細(xì)絲，單獨(dú)涼拌成菜，嚼起來松脆而有韌性。

椒鹽河豚鰭 河豚魚鰭含有豐富的膠原蛋白，制作成椒香魚翅，香脆可口。而椒鹽又符合現(xiàn)代人的口感，適應(yīng)潮流，風(fēng)味獨(dú)特。

河豚鰭還可用來泡酒，做成風(fēng)味獨(dú)特的鰭酒。

白子焼 白子焼き有鹽燒和醬油燒兩種方式。具有醇厚口感的鹽燒和焦香味道的醬油燒都非常美味，可以根據(jù)自己的口味和當(dāng)天的心情自然選擇。白子焼き的特點(diǎn)是口感非常嫩滑，外焦內(nèi)嫩，食用時如同奶油一般在口中漸漸融化。

日本的河豚料理 日料中河豚也是高級珍味食材，尤其野生虎河豚，被譽(yù)為是“河豚之王”、“白身生魚之王”。野生虎河豚最大體重可達(dá)8公斤以上，肉白脂少，鮮美無比。在日本，每年的1-3月份是吃河豚的最佳季節(jié)，這個時期的河豚肉晶瑩剔透，鮮美至極。越大的河豚越鮮美，吃一頓正宗的日式虎河豚料理套餐大約需要6000左右人民幣。