刺身作為火到不行的美食，一直都是吃貨屆必不可少的美味，相信不少日料愛好者都難以舍棄。u1s1，刺身是真的好吃！
雖然現(xiàn)在能夠放開吃刺身的小心思落空了，但是今天所長就來和大家說說關(guān)于刺身的故事吧~ 期待春暖花開的一天，吃貨們能夠放心的大口吃肉！
1.刺身的由來
“刺身”原是關(guān)東地區(qū)的稱呼，有的時候也被稱為“uchimi”（“打身”，意為覆蓋物）和“tsukurimi”（“作身”，意為拼盤。是關(guān)西的一種稱呼，一般簡單稱為tsukuri）。
很多人都誤以為刺身起源于日本，那就大錯特錯了！雖然日本人的確是現(xiàn)代最愛吃刺身的民族，但是早在兩千多年前的周朝，就有王公貴族們將生魚片作為款待貴賓的一道美味。
但由于古代食用的比較多是淡水魚，寄生蟲的問題多余海水魚，因此吃刺身這個習(xí)慣在后來逐漸式消失。而作為島國的日本，卻一直保留了這個飲食習(xí)慣。
而「刺身」這個詞匯的由來有很多說法。
第一種說法指的是刺在魚片上的竹簽和魚皮，過去漁民會用竹簽將一小塊魚皮刺在魚片上識別，這種方法稱為「刺身」；第二種說法，刺身是日語「刀」的轉(zhuǎn)音，而好的刀工也確實是制作生魚片的關(guān)鍵；第三種說法是指「切成薄片的肉」，「刺」的意思是切成薄片，「身」則是「肉」的意思。
2.刺身只有魚類嗎？
刺身所用的食材，的確以魚類最為常見。
比如體型巨大的金槍魚，肉質(zhì)鮮紅，口感潤軟鮮嫩，還散發(fā)著淡淡的清香。還有最為人熟知的三文魚，肥腴細(xì)膩，鮮香嫩滑。當(dāng)然還少不了鯛魚、鰈魚等白身魚，更是肉質(zhì)清爽，鮮美而帶有甜味。
但，不只有魚類才算刺身哦！
馬肉刺身
蝦刺身
海膽刺身
蟹肉刺身
刺身可以是貝類，例如北極貝、赤貝、鳥貝等等。在日本，甚至鳥、牛、馬都可以做成的新鮮身，風(fēng)味也各有不同。
那么很多人肯定會好奇，如何挑選到新鮮的刺身呢？
3.如何分辨刺身的新鮮度
刺身的制作有三大要領(lǐng)。
第一材料要新鮮，這是決定刺身是否美味的關(guān)鍵。最佳的自然是捕上來后當(dāng)場食用，若要從大海運送到餐桌上，需要一直使用冰塊低溫保鮮，這樣才能保證魚蝦的肉質(zhì)鮮嫩而富有彈性。
第二是刀工，這也非常重要，厚薄大小，形態(tài)的整齊，都會因其視覺效果直接影響到食欲，因此在日本料理中，刀工極其講究，各種不同的食材，也要配上不同的刀具。
第三是擺盤，這也是使食物上升到藝術(shù)品的一個重要環(huán)節(jié)，這里集中體現(xiàn)了大廚的審美意識。
但是新鮮有時候和安全，還是不見得能兼得！
由于食用生魚片可能會有寄生蟲，因此一些國家早已出臺了針對性的食品安全法規(guī)，規(guī)定魚肉必須以冷凍法來處理，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則是在零下20度冷凍超過24小時。對于日本人來說，超過了24小時冷凍就不夠新鮮了。
但是由于進口海魚需經(jīng)過出入境檢驗檢疫部門的檢測，而且基本都會采用冷凍法等把安全系數(shù)增到最大，因此在我國吃刺身，不必太過擔(dān)心。
4.吃也要講求順序
日本人吃魚是分白身魚和赤身魚的。簡單說，白身魚的肉色基本是以白色為主，而赤身魚的肉色基本是紅色為主。
白身魚的油脂比較輕，口感比較清淡，不容易串味。代表魚類有鰤魚、青花魚、劍魚、斑鰶等等。
赤身魚的血液中含鐵含氧較高，魚肉呈紅色或褐色；普遍屬于洄游魚類，一般生活在淺海區(qū)域或者海面附近，在海中的運動量相當(dāng)大，所以體內(nèi)的肌肉組織發(fā)達(dá)，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現(xiàn)紅色。代表性魚類主要有金槍魚，鰹魚等。
一般說來，赤身魚比白身魚味道濃，而白身魚肉相對較為緊實一些。按照日本人的習(xí)慣，刺身應(yīng)從相對清淡的白身魚吃起，再吃味道較濃或油脂較重的赤身魚。
5.刺身也有時令刺身
刺身、壽司的可貴處，也就在于新鮮時令。不時不食，這是最基本的理念。日本旬的概念，也是從中國傳入的，將一年分為二十四個季節(jié)，每個節(jié)氣都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各個節(jié)氣，次第入饌。
小寒大寒時節(jié)：鰤魚、大正蝦、鮒魚。
立春雨水時節(jié)：鱈魚、金槍魚、鯥魚、平貝。
驚蟄春分時節(jié)：槍烏賊、目抜魚、蛤。
清明谷雨時節(jié)：鯖魚、桜鯛、鳥貝、鰊魚。
夏至?xí)r節(jié)：鮎魚、鰹魚、鲹魚、鰍魚。
大暑小暑：鮑魚、海膽、鱸魚、鰻魚、間八魚。
大雪冬至海參、河豚、赤貝。
以上只是各個時節(jié)食材的一部分。好每年的氣候變化，對于個各種食材何時達(dá)到最美味的程度都有影響。
即便同一種魚，什么時節(jié)料理什么部位、應(yīng)當(dāng)用什么方式料理，都需要花費很大的心力去揣摩。而這些，正是刺身是否美味的關(guān)鍵所在。
6.刺身的絕佳搭配
說到刺身的最佳搭配者，那絕對是最常見的芥末與醬油。
芥末中的辛辣味道有助于提味、開胃，而醬油則能提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。而日本醬油有濃口和淡口之分，就像中國醬油有生抽和老抽區(qū)別類似。因此，我們在將其與刺身搭配時，最好根據(jù)所用原料及自己的口味偏愛而定。
還有一個不得不提的CP候選——壽司姜。壽司姜片一般經(jīng)過調(diào)制，減少了原本的辛辣感，更易入口。
由于刺身是冷食的，在食用每道菜的間隙中食用，以消除之前的食物在口中留下的味道。而且生姜本身具有殺菌的作用，所以很多人認(rèn)為食用壽司姜能夠在一定程度上防止食物中毒。
值得一提的是，正宗的日式料理在供應(yīng)刺身時，會在生魚片下放一片竹葉。
原因其實很簡單，就是因為過去冷凍條件不發(fā)達(dá)，所以竹葉的作用是防止細(xì)菌、保持衛(wèi)生。但隨著冷凍技術(shù)進步，現(xiàn)在的竹葉只剩下裝飾用途了。
