美食"脆皮魚(yú)"：重慶有條“能開(kāi)花”的魚(yú) 曾消失30多年如今沖擊國(guó)家非遺

在重慶美食當(dāng)中，就真有這么一道菜，它是重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——重慶脆皮魚(yú)。有意思的是，烹制它的人名叫李盛開(kāi)，業(yè)界稱他做的魚(yú)為“盛開(kāi)的魚(yú)”。

目前，它的傳統(tǒng)制作技藝正爭(zhēng)取申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

他的“非遺館”，滿滿非遺文化

重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人李盛開(kāi)

李盛開(kāi)在渝中區(qū)九開(kāi)八閉十七門(mén)的“東水門(mén)”，有一個(gè)自己的“非遺館”，那是他的“天地”。

其中裝飾隨他意來(lái)，招牌是重慶本地木雕非遺技藝傳承人制作的，裝飾用的花板、木雕、板畫(huà)、窗花剪紙全選用非遺產(chǎn)品。

“非遺館”就幾張桌子，食客享用美食時(shí)，李盛開(kāi)便坐在一角，靜靜的注視著，喝上一杯茶。對(duì)他來(lái)說(shuō)，在這里的每一天，都是心境的一種沉淀。

另外，在他心里，他把這里視作重慶脆皮魚(yú)非遺技藝培訓(xùn)基地。今年疫情期間，李盛開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)數(shù)百人次，通過(guò)渝中區(qū)婦聯(lián)官方公眾號(hào)“渝中姐妹”線上培訓(xùn)逾萬(wàn)人次。為此，今年5月，渝中區(qū)婦聯(lián)授予這里為“渝中區(qū)女性創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新基地”牌匾。

“實(shí)際上，最精華的非遺文化部分，還是在制魚(yú)過(guò)程。至于周邊非遺文化的渲染，只是希望更多人受到熏陶，身臨其境感受到非遺文化的魅力和不可復(fù)制?！崩钍㈤_(kāi)說(shuō)。

近日走訪中，記者恰逢李盛開(kāi)和徒弟在烹制這道魚(yú)，能目睹整個(gè)制作過(guò)程，算是運(yùn)氣很不錯(cuò)了。

運(yùn)氣好，怎么說(shuō)？

據(jù)記者了解，要想品嘗這道美食，首先需要耐得住性子，它不能隨點(diǎn)隨上，想要享用它，只能提前預(yù)約。

不是李盛開(kāi)耍大牌，也不是講先來(lái)后到，是這道川菜最主要的食材——魚(yú)，需要從四川漢源縣采購(gòu)回來(lái)。這跟重慶境內(nèi)長(zhǎng)江干流和嘉陵江、烏江等重要支流進(jìn)入禁漁期有關(guān)。

李盛開(kāi)采用的魚(yú)為大渡河峽谷的箭桿草魚(yú)，這雖然是一種普通草魚(yú)，但在他眼里，是珍寶：其形態(tài)修長(zhǎng)，脊背肉厚實(shí)。從成菜造型上來(lái)看，這種魚(yú)相比形態(tài)扁平的鯉魚(yú)更容易立起來(lái)，造型更好看。

“有的餐飲店烹飪出的糖醋魚(yú)翹尾仰頭，造型別致。在我這，講究魚(yú)形態(tài)的本真?！崩钍㈤_(kāi)追求的是原滋原味。

一手好刀功，給魚(yú)身開(kāi)“牡丹”

李盛開(kāi)指導(dǎo)干兒子做魚(yú)

今年49歲的李盛開(kāi)，是重慶脆皮魚(yú)傳統(tǒng)制作技藝的第四代傳人。

給魚(yú)剞刀，是其中最核心的技藝之一。刀是普通的菜刀，只要快而鋒利就足以。但刀功，是千錘百煉磨出來(lái)的，更何況還要在魚(yú)身上開(kāi)出“牡丹”。

剞刀

給魚(yú)剞刀，他采用的是傳承下來(lái)的牡丹片刀法，這種刀法可以說(shuō)是為草魚(yú)量身定做的。即先直刀在肉厚處剞至剛到魚(yú)骨，在平刀向魚(yú)頭方向推進(jìn)，每片魚(yú)肉不斷且呈弧形，片與片之間約兩指距離。

開(kāi)“花”

魚(yú)身怎能開(kāi)“牡丹”呢？將魚(yú)剞刀后，提著魚(yú)尾巴倒過(guò)來(lái)，就能看見(jiàn)魚(yú)的背脊肉片片舒展開(kāi)來(lái)，像極了一朵綻放的“花”，寓意節(jié)節(jié)高升。

“通常來(lái)說(shuō)，每條魚(yú)在下鍋前，重量控制在1斤多左右。但剞刀后，出鍋的脆皮魚(yú)重量目測(cè)兩三斤。”李盛開(kāi)說(shuō)，這也是藏在牡丹片刀法中的“秘密”。

碼味，調(diào)味品幾乎都是老牌非遺

除了魚(yú)的選材和剞刀以外，調(diào)味品的搭配，也是做好這道菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。記者注意到，這些調(diào)味品幾乎都是老牌非遺，黃花園醬油、保寧醋、江津高粱白酒、內(nèi)江白糖、自貢井鹽等，就連擺盤(pán)的餐具，用的也是國(guó)家級(jí)非遺榮昌安陶。

仔細(xì)觀察李盛開(kāi)的制魚(yú)手法，碼味是下鍋前不可忽視的一環(huán)，他會(huì)重用姜蔥蒜，里外涂抹均勻，涂抹透，碼上一段時(shí)間。魚(yú)下鍋前先炒汁，用大紅泡椒來(lái)提色，用他的話說(shuō)，要提煉出泡椒的獨(dú)特乳酸味才能關(guān)火。

下鍋

待調(diào)味品準(zhǔn)備齊全后，魚(yú)就會(huì)放入300度油溫的鍋中。這道傳統(tǒng)川菜不添加色素和香精，但卻酸甜味突出，魚(yú)香濃郁。調(diào)味汁水往肉身一淋，整條魚(yú)外酥里嫩。

有遺憾，曾一度消失30多年

提起師傅王志忠，李盛開(kāi)說(shuō)，是緣。

1998年，在新華酒店做餐飲管理的李盛開(kāi)，偶然機(jī)會(huì)與王志忠結(jié)緣。這位老師傅16歲時(shí)，就進(jìn)入重慶頤之時(shí)大酒樓當(dāng)學(xué)徒，1963年成為中央烹飪重慶代培班第一期學(xué)員，1965年到重慶沙坪壩區(qū)紅旗飲食總店任廚，這家店也是重慶當(dāng)年紅極一時(shí)的“紅旗飯店”。而后，曾在沙坪飯店任主廚，曾在沙坪壩區(qū)烹調(diào)技術(shù)培訓(xùn)班任教，曾赴菲律賓馬尼拉、美屬塞班島等表演川菜技藝、交流技術(shù)等。

由于王志忠技術(shù)全面，又有較高的理論水平和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，尤其擅長(zhǎng)各種刀法和烹制法，在重慶餐飲界很有威望，業(yè)內(nèi)人稱“山城一把刀”。自小對(duì)烹飪感興趣的李盛開(kāi)，向王志忠拜師學(xué)藝，由此進(jìn)入師門(mén)。

實(shí)際上，王志忠的代表作很多，包括“金鉤玉蝶”、“佛掌托珠”、“海馬魷須”等，但重慶脆皮魚(yú)的手藝，只有李盛開(kāi)很好的傳承下來(lái)。

自沙坪壩區(qū)“紅旗飯店”消失后，這道川菜曾在重慶餐飲界一度消失30多年。

“主要是工序繁瑣，對(duì)食材和調(diào)味的要求很高。”李盛開(kāi)說(shuō)，早年，老酒店準(zhǔn)備宴席需要一段時(shí)間，所以這道美食能端上臺(tái)面，是有充足的條件的。但后來(lái)，伴隨人們生活質(zhì)量提高，伴隨菜品創(chuàng)新，逐漸，這道菜就被淡出視野。

雖然有些遺憾，但好在，李盛開(kāi)將這門(mén)手藝重拾回來(lái)。而今，不少老食客聞聲而來(lái)，都說(shuō)，還是這個(gè)味。

傳承不易，需要代代堅(jiān)持

李盛開(kāi)（左）和干兒子展示片好的魚(yú)

王志忠已年過(guò)七旬，目前已停止烹飪教學(xué)。他偶爾來(lái)李盛開(kāi)這兒坐坐，對(duì)于徒弟的手藝，他是滿意的。

提到傳承，李盛開(kāi)曾聽(tīng)?zhēng)煾低踔局姨崞?，重慶脆皮魚(yú)這道川菜，起源于民國(guó)初年，始于川菜鼻祖藍(lán)光鑒，是藍(lán)光鑒在成都創(chuàng)辦“榮樂(lè)園”時(shí)所開(kāi)創(chuàng)的菜品。藍(lán)光鑒在保留傳統(tǒng)川菜特色基礎(chǔ)上，融南匯北，大膽創(chuàng)新，一生中創(chuàng)制出上百個(gè)膾炙人口的川菜菜品，其中就有脆皮魚(yú)。

1909年，14歲的周海秋進(jìn)入“榮樂(lè)園”當(dāng)學(xué)徒，師從藍(lán)光鑒，學(xué)得多種精品川菜烹制技法，他是這道菜的第二代傳人。周海秋于上世紀(jì)50代初開(kāi)始，曾在重慶餐飲名店頤之時(shí)、醉東風(fēng)、皇后餐廳等任主廚。

“由于師傅王志忠當(dāng)學(xué)徒時(shí)學(xué)習(xí)勤懇，最早來(lái)，最晚走，師爺周海秋悄悄將脆皮魚(yú)的精髓，傳授給了他?！崩钍㈤_(kāi)說(shuō)，這道傳統(tǒng)川菜從官府菜走向私家菜，從私家菜走向大眾并發(fā)揚(yáng)光大，并非易事。

而今的李盛開(kāi)，已成為重慶市非遺中心專家?guī)煸u(píng)委、重慶非遺保護(hù)協(xié)會(huì)餐飲食品分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，他說(shuō)，這就是非遺文化帶給他的榮譽(yù)和“文化自信”。

“堅(jiān)持傳承重慶脆皮魚(yú)的傳統(tǒng)技藝，要下很大決心，無(wú)論是從人力、物力還是精力上來(lái)說(shuō)，都需要代代堅(jiān)持。但好在，現(xiàn)在非遺文化得到了有關(guān)部門(mén)重視，越來(lái)越多文化人開(kāi)始關(guān)注和青睞這項(xiàng)文化，甚至感興趣學(xué)習(xí)這項(xiàng)文化，靜下來(lái)品嘗這項(xiàng)文化。”李盛開(kāi)說(shuō)，重慶脆皮魚(yú)這項(xiàng)非遺文化目前已度過(guò)“寒冬”，迎來(lái)“春天”。

近日，這項(xiàng)傳統(tǒng)制作技藝正爭(zhēng)取申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

(來(lái)源：上游新聞)