為什么人們只吃鯊魚(yú)魚(yú)鰭而不吃鯊魚(yú)的其他部分？

一

為什么這么大一條鯊魚(yú)，只切下幾片魚(yú)翅而把魚(yú)肉整體丟棄呢？浪費(fèi)掉好大一塊肉啊，心疼。

鯊魚(yú)魚(yú)翅 shark finning 來(lái)源：wikipedia

事實(shí)上人們并不是故意浪費(fèi)鯊魚(yú)肉，丟棄鯊魚(yú)肉是不得已為之。

一方面鯊魚(yú)難以處理且肉的味道并不好，另一方面如果處理不恰當(dāng)可能會(huì)引發(fā)食物中毒。

鯊魚(yú)其實(shí)是有鱗片的，但是鯊魚(yú)鱗片非常小，以至于難以被發(fā)現(xiàn)。現(xiàn)實(shí)生活中感受鯊魚(yú)鱗片的方式應(yīng)該是逆向撫摸鯊魚(yú)魚(yú)皮。這時(shí)候應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)鯊魚(yú)體表那些細(xì)小且致密的鱗片。在處理鯊魚(yú)的時(shí)候一般會(huì)選擇用熱水燙鯊魚(yú)皮然后逆向細(xì)致刷掉，不然吃起來(lái)會(huì)有沙子一般的口感，這可能就是鯊魚(yú)名稱的由來(lái)。

鯊魚(yú)體表遍布這些細(xì)小的盾鱗，使得去鱗這個(gè)步驟的要求非常高，要求非常嚴(yán)格細(xì)致，稍有不注意就會(huì)嚴(yán)重影響成品的口感。

電子顯微鏡下的鯊魚(yú)盾鱗 來(lái)源：wikipedia fish scale

除了少數(shù)幾種鯊魚(yú)（如鯊魚(yú)中最兇猛的種類公牛鯊）以外，幾乎所有的鯊魚(yú)都生活在海洋中。而海洋在地質(zhì)作用和全球水循環(huán)的影響下，積累了很多的鹽離子，濃度非常高。人類都不適合直接飲用海水，否則會(huì)越喝越渴。

要想生活在濃度如此之高的環(huán)境中，鯊魚(yú)有一套獨(dú)特的滲透壓調(diào)節(jié)體系。鯊魚(yú)的體液濃度是略高于海水的，為了維持高體液濃度，鯊魚(yú)體內(nèi)有大量的尿素，它們是蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物，鯊魚(yú)的腎臟可以重吸收尿素，也有研究[1]表明，鯊魚(yú)可以通過(guò)魚(yú)鰓吸收外部環(huán)境中的氨并將它們轉(zhuǎn)換成尿素。雖然鯊魚(yú)血液中鹽離子的濃度只是略高于海水硬骨魚(yú)類，但是鯊魚(yú)血液中的2%含量以上的尿素有效地提高了鯊魚(yú)體液濃度，使得鯊魚(yú)體液濃度略高于海水濃度。海水可以緩慢地通過(guò)鰓和皮膚滲入鯊魚(yú)體內(nèi)。

當(dāng)鯊魚(yú)體液濃度高于海水時(shí)，水分通過(guò)鰓和皮膚滲入鯊魚(yú)體內(nèi)，排尿量增加，尿素流失，體液濃度降低。當(dāng)鯊魚(yú)體液濃度低于海水時(shí)，進(jìn)入鯊魚(yú)體內(nèi)的水分減少，排尿量減少，尿素含量增加，體液濃度升高。如此循環(huán)往復(fù)，鯊魚(yú)可以維持自身的滲透壓。

鯊魚(yú)滲透壓調(diào)節(jié)示意圖 來(lái)源：Chris_huh

很多科普文章提到鯊魚(yú)沒(méi)有尿道，其實(shí)這是一種非常投機(jī)的話術(shù)。按照目前的研究來(lái)看，由于鯊魚(yú)的排尿、生殖和排便的開(kāi)口都位于泄殖腔（cloaca），的確不像人類那樣具有膀胱和尿道。但是鯊魚(yú)依然是具有腎臟和輸尿管的。鯊魚(yú)的輸尿管一般被稱做中腎管或者吳夫管，英文名稱一般表述為mesonephric duct或者 Wolffian duct。

角頭鯊（dogfish）解剖示意圖 來(lái)源：carlsonstockart.com

注意觀察上圖中間部分，腎臟（kidney）連接著中腎管（mesonephric duct），直通到泄殖腔（cloaca），鯊魚(yú)果然像傳說(shuō)的那樣沒(méi)有尿道，然而這完全不影響鯊魚(yú)產(chǎn)生和排出尿液。

上文中提及的投機(jī)話術(shù)一般完整表述為——鯊魚(yú)沒(méi)有尿道，所以它們通過(guò)皮膚排尿。這樣組合起來(lái)應(yīng)該屬于謠言的范疇。因?yàn)轷忯~(yú)有完整的用于排尿的生理結(jié)構(gòu)，體液濃度也略高于海水。是可以排尿的，而且尿素并不是尿液的全部。這種說(shuō)法可能是受到了尿素可以幫助鯊魚(yú)保持皮膚濕潤(rùn)的相關(guān)研究的影響，而且鯊魚(yú)死亡之后散發(fā)出來(lái)的如人尿一般的味道可能誤導(dǎo)了他們。

上述錯(cuò)誤的邏輯產(chǎn)生了一種說(shuō)法——鯊魚(yú)肉充滿了尿液。這也是一種誤解，事實(shí)上鯊魚(yú)肉難聞的氣味主要是由于鯊魚(yú)死亡之后，鯊魚(yú)體內(nèi)高濃度的尿素代謝成氨產(chǎn)生的味道。純凈的尿素是沒(méi)有味道的，而代謝產(chǎn)生的氨味會(huì)讓鯊魚(yú)肉質(zhì)變得很難聞。由于人體中也存在尿素循環(huán)，人體排出尿液之后也會(huì)產(chǎn)生氨散發(fā)出尿騷味。這讓人們認(rèn)為鯊魚(yú)肉充滿了尿液。這是軟骨魚(yú)類特有的味道，料理起來(lái)也很難以去除。同時(shí)死亡的鯊魚(yú)也會(huì)產(chǎn)生三甲胺和二甲胺，這兩種物質(zhì)也會(huì)讓鯊魚(yú)肉變得難聞。作為對(duì)照，死亡的硬骨魚(yú)類體內(nèi)尿素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鯊魚(yú)，它們產(chǎn)生腥味的主要原因是三甲胺和二甲胺，跟氨關(guān)系不大。

很多人會(huì)問(wèn)，人體中尿素難以排出會(huì)得尿毒癥，那么鯊魚(yú)會(huì)不會(huì)得尿毒癥呢？尿素的確會(huì)對(duì)鯊魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響，這時(shí)候氧化三甲胺就會(huì)發(fā)揮作用了[2]。氧化三甲胺會(huì)保護(hù)鯊魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)，研究人員認(rèn)為氧化三甲胺可以充當(dāng)表面活性劑，降低水的表面張力，維持蛋白質(zhì)的折疊狀態(tài)。

尿素和氧化三甲胺的存在不僅可以調(diào)節(jié)鯊魚(yú)的滲透壓，還可以作為抗凍劑幫助鯊魚(yú)抵抗寒冷的環(huán)境，同時(shí)也可以幫助魚(yú)類對(duì)抗深海壓力。這在格陵蘭鯊魚(yú)身上體現(xiàn)得淋漓盡致，它體內(nèi)尿素和氧化三甲胺含量非常高。格陵蘭鯊魚(yú)也就是傳說(shuō)中最恐怖的發(fā)酵食物——冰島發(fā)酵鯊魚(yú)肉最重要的原料。

氧化三甲胺的存在使得吃未經(jīng)處理的格陵蘭鯊魚(yú)肉會(huì)出現(xiàn)食物中毒，表現(xiàn)出醉酒的癥狀。應(yīng)對(duì)方法是多次換水煮沸、風(fēng)干或者發(fā)酵數(shù)月。所以冰島人會(huì)選擇用石頭壓住鯊魚(yú)肉讓汁液流出，這可以減弱氧化三甲胺的影響。但是這種料理方式對(duì)氨還是無(wú)能為力的，所以冰島發(fā)酵鯊魚(yú)肉會(huì)有非常濃重的氨味，由于人們對(duì)于自身尿液的了解，這種味道也被表述為尿垢的味道。

基于以上原因，人們很少會(huì)選擇食用鯊魚(yú)肉。不過(guò)還是有一些小型鯊魚(yú)經(jīng)過(guò)細(xì)心料理之后是可以食用的，這些鯊魚(yú)一般都是新鮮的、小型的、生活在淺水區(qū)的鯊魚(yú)。這些鯊魚(yú)體內(nèi)的尿素和氧化三甲胺含量較少，料理它們最重要的步驟是去鱗，用熱水泡過(guò)之后仔細(xì)刮鱗，這使得料理鯊魚(yú)的難度下降，同時(shí)熱水浸泡也會(huì)降低尿素和氧化三甲胺的影響，料理方式跟普通硬骨魚(yú)類差異不大。對(duì)于大型鯊魚(yú)，如果要吃，一般會(huì)選用重口味的料理方式來(lái)壓制鯊魚(yú)肉奇怪的味道，比如使用檸檬或者牛奶浸泡、大量的鹽腌制、煙熏或者長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，即便是這樣，口感也并不會(huì)很好。

二

看著那些獵殺鯊魚(yú)的，除了魚(yú)鰭，其他部分全部扔掉，這是什么原因？雞，可以吃雞翅、雞脖、雞腳、雞胸、雞肉臟，為什么鯊魚(yú)那么大一條，除了魚(yú)鰭，其他部分為什么卻沒(méi)人吃呢？

其實(shí)鯊魚(yú)肉是可以吃的，我們都知道魚(yú)鰭非常的有營(yíng)養(yǎng)，不知道的是鯊魚(yú)肉在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上面連普通的海魚(yú)都比不上，甚至吃過(guò)鯊魚(yú)肉小伙伴會(huì)知道，鯊魚(yú)肉是有很大腥味的，哪怕就是你用各種材料腌制一下，最后還是會(huì)味道。

同時(shí)在價(jià)格上面鯊魚(yú)肉是非常昂貴的，在日本鯊魚(yú)肉要1000日元左右，也就是差不多65塊錢一斤，65塊錢的鯊魚(yú)肉口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不如普通海魚(yú)，吃它的人自然比較少了，不過(guò)魚(yú)翅就不同了。

魚(yú)翅是用鯊魚(yú)的魚(yú)鰭部位制作而成，由膠原蛋白組成，在口感上面，就和吃豬蹄差不多，但是我們要注意的一個(gè)問(wèn)題就是，魚(yú)鰭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不是非常的高的，頂多也就是比鯊魚(yú)肉好點(diǎn)，之所以被人們賣的這么貴那是因?yàn)椴还苁堑~(yú)，還是海魚(yú)，還是鯊魚(yú)這種大型海洋生物，只要它的魚(yú)鰭被割下來(lái)，那么這條魚(yú)離死也就不遠(yuǎn)了，所以魚(yú)翅賣的并不是一個(gè)單純價(jià)格。這是為什么我們拒絕吃魚(yú)翅的原因！

所以魚(yú)翅的價(jià)值并不是在于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是要把這條鯊魚(yú)的價(jià)值也要算進(jìn)去的，同時(shí)現(xiàn)在海洋里的鯊魚(yú)也已經(jīng)越來(lái)越少了，所以在沒(méi)有必要情況下，大家還是少購(gòu)買魚(yú)翅為好，畢竟沒(méi)有買賣，就沒(méi)有殺害！但是小編還了解到的是吃魚(yú)翅的好像只有中國(guó)人，隨著海洋資源的減少，以及過(guò)度捕撈，以前常見(jiàn)的鯊魚(yú)也越來(lái)越少了，但是鯊魚(yú)肉是絕對(duì)能吃的，雖然味道一般但是沒(méi)有刺并且肉厚。