魚肉硬知識：魚不僅身著五顏六色，魚肉也是赤橙黃綠藍(lán)白透

全球已知魚類大約有三萬多種，這些魚不僅身著五顏六色的外衣，而且魚肉也是集齊赤橙黃綠藍(lán)白透。那么問題來了，魚肉顏色如此斑斕，你知道這是為什么嗎？

一、半透明、白色、粉色

問題一：為何魚肉色澤都很通透?

因?yàn)榇蠖鄶?shù)魚肉含有油脂且含水量較高，總重比水要輕，所以魚才可以在水中漂浮起來，無需陸生動(dòng)物那樣緊實(shí)的結(jié)締組織和厚重的骨架，其肌肉細(xì)胞周圍也沒有脂肪和結(jié)締組織，所以魚肉顏色就是肌肉的本色，即為半透明或通透的白色、粉色。

(半透明的魚肉，黃帶擬鲹)

問題二：為什么魚肉大多都是白色和粉色的？

魚類的肌肉包括兩種：（1）保持耐力的慢速紅肌纖維；（2）釋放爆發(fā)力的快速白肌纖維。這一點(diǎn)與陸生動(dòng)物類似。不過，魚類游動(dòng)時(shí)與水流形成持續(xù)對抗，保持耐力更重要，因此魚類通常只需要皮下薄薄一層慢速紅肌。

(皮下薄薄一層慢速紅肌 竹莢魚)

而在需要捕食或躲避天敵時(shí)，魚類就會(huì)突然的加速游動(dòng)，此時(shí)爆發(fā)力更為重要，快速白肌纖維隆重登場，所以白色肌肉所占比例較大。

(純白色的魚肉 異鱗蛇鯖。油魚)

油魚的肉脂含量高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂(敏感度因人而異)，雖然口感爽爆，但千萬不要多吃，否則后果不堪設(shè)想。

(千萬要注意分辨油魚和鱈魚！)

(粉色的魚肉 真鯛幼魚。櫻鯛)

魚類脂肪含量越高，生魚肉越接近白色，比如魚腩。通常魚肉經(jīng)過高溫加熱后，肌肉蛋白發(fā)生了變性，相互連接交織成大分子蛋白，極容易散射光線，顏色也從半透明變?yōu)榱瞬煌该鞯幕野咨?/span>

(煎熟的魚排)

一般肉類的膠原蛋白十分堅(jiān)韌，必須煮很久才能分解為膠質(zhì)狀態(tài)，而魚肉膠原蛋白在50℃左右就會(huì)分解，加上結(jié)締組織少，魚肉會(huì)很快分成一片片的“蒜瓣”狀。所以魚肉雖然一不留神就會(huì)煮老，但怎么也不至于咬不動(dòng)。

二、橘紅色、橙色

橘紅或橙色的肉色幾乎是鮭科魚類的標(biāo)志性顏色。這得益于一種類胡蘿卜素--蝦青素(Astaxanthin)，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動(dòng)物(如磷蝦)而獲得。蝦青素在游離狀態(tài)下是橘紅色的，所以也叫蝦紅素，與甲殼藍(lán)蛋白結(jié)合組成的復(fù)合物呈現(xiàn)青色。這就是為何通常蝦、蟹煮熟后甲殼藍(lán)蛋白余熱會(huì)變性失活，這就是為什么蝦蟹煮熟后會(huì)變成紅色或橘紅色。

(紅彤彤的麻小)

不同的是，其他魚類都將蝦青素儲存在卵巢和體表，而鮭科魚類則把蝦青素富集并儲存在肌肉細(xì)胞里，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的是我們熟悉的三文魚大西洋鮭和虹鱒。

(橘紅色的魚肉。海水三文魚，大西洋鮭)

(橙色的魚肉。淡水三文魚，淡水虹鱒)

大家要注意區(qū)分虹鱒和大西洋鮭的區(qū)別，虹鱒是淡水三文魚，大西洋鮭是海水三文魚。

兩者外觀的區(qū)別是：

大西洋鮭有較明顯的白色條紋，虹鱒沒有，魚肉色澤偏暗；

大西洋鮭入口口感肥膩，虹鱒則較有嚼勁。

(厚切三文魚大西洋鮭魚腩)

大西洋鮭的魚腩有著超厚的肌間脂肪層，入口即化，這些都是虹鱒等淡水魚無法比擬的，因?yàn)榧庸ご笪餮篚q使用的是低溫急凍處理方式。

(鮭魚籽也是橘紅色的)

目前，因?yàn)橐吧~數(shù)量不斷下降，為滿足需求，養(yǎng)殖的鮭魚或鱒魚開始興起。但是養(yǎng)殖魚主要靠飼料，無法捕食到野生甲殼類動(dòng)物，肉色較為暗淡。為了保證品色，養(yǎng)殖戶會(huì)添加一些甲殼類飼料或加入合法添加劑“角黃素”。

(加熱后的鮭魚肉會(huì)變?yōu)椴煌该鞯姆凵?

蝦青素是一種色素，廣泛存在于自然界，如大多數(shù)甲殼類動(dòng)物和鮭科魚類體內(nèi)，植物的葉、花、果，以及火烈鳥的羽毛中等?；鹆银B主要是因?yàn)椴妒沉撕形r青素的蝦、蟹、貝、魚或海藻，然后把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。

(有鮮艷羽毛的火烈鳥)

三、紅色、暗紅色

金槍魚、鰹魚和月魚(Lampris guttatus)的肉一般呈深紅色。這主要是因?yàn)槠浒准〖?xì)胞中富含肌紅素(Myoglobin)。肌紅素與血紅蛋白相比對氧氣的親和力更強(qiáng)，因此能夠協(xié)助肌肉儲存氧氣，在魚類高速運(yùn)動(dòng)時(shí)滿足耗氧需求。所以這些魚肉的顏色才呈現(xiàn)出喜慶的紅色。

(紅色的魚肉 金槍魚赤身部分)

(暗紅色的魚肉 烤鰹魚)

鯊魚和金槍魚的獨(dú)特之處就是可以調(diào)動(dòng)全身血液，提高行動(dòng)肌群的溫度，從而增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)機(jī)能。說到這里，就要有請自然界獨(dú)一無二的溫血魚——月魚隆重登場！它的胸肌異常發(fā)達(dá)，好比汽車的發(fā)動(dòng)機(jī)一樣，為魚體提供熱量。

(像上了發(fā)條一樣的月魚)

(月魚胸鰭附近的魚肉，外觀與牛肉很相近)

因?yàn)槎己屑〖t蛋白，所以這些魚的魚肉與牛羊肉一樣，都是紅肉。

(待分割的魚肉，完全紅肉的即視感)

這種魚肉中的肌紅素氧化后會(huì)變成褐色，所以若儲存不當(dāng)，金槍魚肉就會(huì)變成灰褐色。同牛羊肉一樣，這些魚加熱后也會(huì)變成灰色，不過溫度較低。

(月魚腹部的肉煎熟后顏色較淡)

(煎金槍魚 外圈煎熟部分為灰色)

四、藍(lán)色、松綠石色

大自然的神奇之處比比皆是，這里就有魚肉呈藍(lán)色的魚類，代表就是長蛇齒單線魚（Ophiodon elongatus），各國專家都對造成其神秘藍(lán)色魚肉的原因進(jìn)行研究，但目前還未有定論。

(長蛇齒單線魚 Blue lingcod)

(夢幻的藍(lán)色魚肉)

(松綠石色的魚肉)

五、總結(jié)

魚肉顏色各不同，深紅色的是紅肌，淺色的是白肌。通常外洋性魚類因?yàn)樾枰L時(shí)間巡游，慢速紅肌較為發(fā)達(dá)，白肌中的肌紅素含量也很高，因此肉色偏深紅；而近海魚類巡游距離相對較短，因此紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。

說了這么多，下次再吃魚肉的時(shí)候，注視它的目光是不是都不一樣了呢。

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