吃貨之問：魚是野生的好還是養(yǎng)殖的好？魚該吃野生的還是養(yǎng)殖的？

對于一個正宗的吃貨，最大的問題可能不是“我是誰？我從哪里來？要到哪里去？”, 而是“能吃嗎？怎么吃？好吃嗎？” 魚，占了“鮮”的左半邊，那么魚是野生的好還是養(yǎng)殖的好呢？ 　 

 吃貨之問：魚是野生的好還是養(yǎng)殖的好？（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 
  

為什么要養(yǎng)殖？ 

中國作為一個具有悠久歷史的文明古國，水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)端早之又早。早在春秋末年，祖師爺范蠡就總結(jié)出了《養(yǎng)魚經(jīng)》。這本“專著”詳細介紹了池塘人工繁殖、養(yǎng)殖鯉魚的方法，并且表示“夫治生之法有五，水畜第一”，意思是：集貨生財之道有五樣，水產(chǎn)養(yǎng)殖排第一。現(xiàn)在中國水產(chǎn)養(yǎng)殖的產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的70%，徹底解決了人民吃魚難的問題。 

范蠡 (圖片來自網(wǎng)絡(luò)) 　  

美國學者Lester Russel Brown，被《華盛頓郵報》譽為“世界上最有影響的一位思想家”，他說：“中國對世界最大的兩項貢獻就是計劃生育和水產(chǎn)養(yǎng)殖”，“因為水產(chǎn)養(yǎng)殖是所有動物養(yǎng)殖技術(shù)中效率最高的，其飼料效率比陸生動物養(yǎng)殖高2-7倍！”水產(chǎn)養(yǎng)殖給中國人提供了三分之一的動物蛋白。 

美味的風險代價 

野生魚因其稀少，價格也更高。人們不知道的是昂貴的價格背后隱藏的卻是風險，風險來自于野生魚未知的生存環(huán)境和較長的生長周期。 

野生動物的生長環(huán)境難以監(jiān)控。人類活動對自然環(huán)境已產(chǎn)生了深遠的影響。1986年11月1日，位于瑞士巴塞爾附近的桑多斯化學公司倉庫起火，裝有1250噸劇毒農(nóng)藥的鋼罐爆炸，硫、磷、汞等毒物隨著百余噸滅火劑進入下水道排入萊茵河。2009年，美國對300條河流中的魚類進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每個魚類樣本中都含有汞，約1/4的魚體內(nèi)汞含量超過美國環(huán)保署制定的安全標準。 

動物的生長周期越長，體內(nèi)積累的有毒物質(zhì)如鉛、汞、多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴等會越多。一般來說野生魚生長較慢，攝食餌料多樣，肉食性魚類還會因食物鏈逐級富集有毒物質(zhì)。比如在海洋中，處于較高營養(yǎng)級的鯊魚是公認汞含量較高的魚類。因此，越大的魚、生長時間越長的魚，其體內(nèi)的有毒物質(zhì)濃度越高，從食用者的角度看，健康風險也就越大。 

與此相反，養(yǎng)殖魚類因其生長周期短、生長條件可控，在食品安全上是有顯著優(yōu)勢的。 

野生魚真的美味又有營養(yǎng)？ 

人們往往認為，野生魚類更鮮美，更有營養(yǎng)，但這是真的嗎？Kaushik是法國國家農(nóng)業(yè)科學研究院的資深專家，他認為“來自水產(chǎn)養(yǎng)殖的魚可能有更多的脂肪，這是因為它們比野生動物的活動更少，吃得更規(guī)律。除此之外，營養(yǎng)狀況很難區(qū)分?！?nbsp; 

澳大利亞的Nichols發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖三文魚和尖吻鱸n-3多不飽和脂肪酸的含量比野生動物的含量要高。我國研究者陳濤發(fā)現(xiàn)，野生草魚肌肉中飽和脂肪酸總量顯著高于養(yǎng)殖草魚，而單不飽和脂肪酸總量顯著低于養(yǎng)殖草魚；野生草魚n-3多不飽和脂肪酸總量高于養(yǎng)殖草魚，而n-6多不飽和脂肪酸則低于養(yǎng)殖草魚。所以，野生魚含有更多不飽和脂肪酸的說法是不準確的。 

你真能吃的出野生和養(yǎng)殖的嗎？ 

專家們對來自10個農(nóng)場飼養(yǎng)和野生鮭魚的樣本進行盲品測試 

（圖片來源于華盛頓郵報) 

最近，有兩項對比野生和養(yǎng)殖魚的研究發(fā)現(xiàn)，參與者實際上不能區(qū)分野生和養(yǎng)殖的魚。Tibaldi是意大利烏迪內(nèi)大學的水產(chǎn)養(yǎng)殖教授，他邀請了普通和專業(yè)人員對野生和養(yǎng)殖的鱸魚進行盲品測試，發(fā)現(xiàn)一級品酒師也無法區(qū)分野生和養(yǎng)殖的鱸魚。“影響魚的氣味和口感的最重要因素是新鮮度，這與它們的儲存有關(guān)，而不是它們的來源。” Claret的研究團隊在盲品測試的研究中，甚至發(fā)現(xiàn)消費者更喜歡養(yǎng)殖魚的味道。 

事實上，目前市面上大部分的水產(chǎn)品都是養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖魚的魚腥味相對野生魚會淡許多，消費者已經(jīng)習慣了這種“清淡”的味道。對野生魚的偏愛其實可能只是人們的潛意識在作怪。 

養(yǎng)殖的魚會好吃嗎？ 

魚的鮮活度、體色、肉味、藥殘等都是消費者衡量的指標。對于魚類養(yǎng)殖，飼料是關(guān)鍵。飼料安全直接關(guān)系到水產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，關(guān)系到人民生活和健康。 

（劉昊昆攝） 　  

水生所魚類生理生態(tài)實驗室長期致力于安全、營養(yǎng)、高效、無公害的飼料技術(shù)、投喂技術(shù)和養(yǎng)殖技術(shù)的研究與應(yīng)用。我們研究了不同生長階段養(yǎng)殖魚的營養(yǎng)素需求，這樣就可以像嬰兒配方奶粉一樣，針對魚的不同生長階段，制定飼料配方。通過對不同種類飼料原料利用的比較，讓魚兒吃得好，讓漁民有錢賺。通過對中草藥、酵母、維生素等綠色添加劑的研究，提高魚兒的活力和抵抗力，使得養(yǎng)殖過程免于用藥。通過對不同有毒有害物質(zhì)代謝和積累的研究，提出飼料安全限量，以健康養(yǎng)殖保證消費者安全。同時，我們還通過合理的喂食和管理，改善養(yǎng)殖產(chǎn)品的品質(zhì)和人們的口感體驗，最大程度減少養(yǎng)殖對環(huán)境的污染，讓養(yǎng)出來的魚更鮮美、更安全、更環(huán)保。