無論是對蝦還是龍蝦、螯蝦，蝦頭似乎一直都是“雞肋”一般的存在——“食之無味、棄之可惜”。不知從什么時候開始，網(wǎng)上興起了一種“吃蝦頭”的說法，支持者給出的原因也很簡單：蝦頭里面的“蝦黃”營養(yǎng)豐富、味道豐腴，簡直就是人間美味。

那么問題來了，蝦頭里面真的有“蝦黃”嗎？對此，很多消費者都各執(zhí)一詞，有人認(rèn)為蝦頭里面基本都是內(nèi)臟，蝦胃中還有“蝦屎”，非常不干凈，吃了對身體不好；也有人認(rèn)為“蝦黃”指的是抱卵雌蝦腹部的卵群，頭部根本沒有“蝦黃”。

今天，咱們就針對這個問題好好說道說道。

首先要搞明白，蝦頭里究竟有什么呢？

無論是對蝦、龍蝦還是螯蝦，在它們的頭部都集中分布著主要內(nèi)臟器官，比如心臟、鰓、胃、肝胰腺等等。對于螯蝦和龍蝦而言，在觸角的基部還有一個排泄腺，也稱綠腺、觸角腺，是專門用來排出尿液等代謝廢物的。除了消化、呼吸和排泄器官，蝦的生殖器官也集中在頭部，雄性為精巢，雌性為卵巢。

對蝦的消化系統(tǒng)：胃、肝胰腺、腸道

在生物學(xué)上，真正意義上的“蝦黃”指的是雌蝦的成熟卵巢，我們可以對比“蟹黃”來進(jìn)行理解。每年的農(nóng)歷9~10月是吃螃蟹的最佳時節(jié)，此時螃蟹的性腺正是肥滿的時候。雄蟹的性腺稱為蟹膏，呈半透明的果凍狀；雌蟹的性腺稱為蟹黃，呈橘黃色。蟹膏和蟹黃營養(yǎng)價值高，口感豐腴，味道醇厚，對應(yīng)螃蟹的市場定價也明顯更高一檔。

▲▲上面這只螃蟹是典型的抱卵雌蟹，卵群的顏色是受精卵發(fā)育成熟度的一個重要指標(biāo)。橙黃色的卵群發(fā)育成熟度較低，黑褐色的卵群發(fā)育成熟度更高。需要注意的是，“卵群”只是受精卵的“聚集體”，并不等于“蟹黃”。真正的“蟹黃”在螃蟹殼的內(nèi)部，如下圖所示：

“蝦黃”也是同樣的道理，只出現(xiàn)在雌蝦的頭部，而且當(dāng)雌蝦的性腺沒有發(fā)育成熟時，卵巢的營養(yǎng)價值也是很低的，幾乎可以忽略不計。發(fā)育成熟的卵巢在外觀上和肝胰腺很像，很多人都難以準(zhǔn)確區(qū)分。從位置上看，“蝦黃”更貼近頭胸甲，位置靠上；而肝胰腺位置靠下，體積也更大（如下圖所示）。

雌蝦卵巢的發(fā)育要經(jīng)過4個階段，分別是形成期、增殖期、生長期和恢復(fù)期。對人們來說，營養(yǎng)價值最高的階段就是卵巢的生長期，在這一階段，卵母細(xì)胞的體積達(dá)到最大，卵巢也迅速增大，顏色變深。但是當(dāng)生長期一過，卵巢就會逐漸退化，營養(yǎng)價值也會大打折扣。

抱卵蝦（淡水沼蝦）

蝦類和螃蟹不同，螃蟹的卵巢體積很大，可食用部分很多，但是蝦類就不一樣了，以中國明對蝦為例，卵巢最大也就8~10克左右，吃起來也比較費勁。

至于另外一種說法——蝦頭里面是“蝦屎”，其實也不能算錯，因為蝦頭里面確實有胃、肝胰腺等消化器官。見過南美白對蝦的朋友都知道，正常的蝦體一般都呈青灰色，蝦肉透明，體表密布青灰色斑點。在對蝦的頭部，最明顯的器官就是肝胰腺，狀如葫蘆，呈黃褐色，有時會包裹著一層“白膜”，非常搶眼。

對蝦的肝胰腺及腸道

肝胰腺是蝦類重要的消化器官，能夠分泌各種消化酶，具有解毒和代謝的功能，但同時也是重金屬等有毒物質(zhì)富集的場所，對人體健康不利，能不吃就堅決不要吃。另外，蝦的胃中往往含有大量未被完全消化的食物，有明顯的腥臭味，同時也是各種病原細(xì)菌“扎堆”的場所，同樣不宜食用。

因此，蝦頭里面既有“蝦黃”又有“蝦屎”，其中“蝦黃”只存在于雌蝦的頭部，并且只有在性腺發(fā)育成熟時才具有食用價值；“蝦屎”則普遍存在于所有的蝦頭中，不建議食用。至于要不要吃蝦頭，大家就仁者見仁、智者見智了。

蝦頭變黑是重金屬污染導(dǎo)致的嗎？

每當(dāng)逢年過節(jié)，魚蝦是必不可少的美食，而魚蝦講究一個“鮮”字，越鮮活的魚蝦越受消費者歡迎。但是大家今肯定見到頭部發(fā)黑的蝦，有人懷疑這是重金屬導(dǎo)致的。

為了一探究竟，研究人員曾專門將蝦頭變黑的蝦送往專門的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，蝦頭和蝦身中的鉛、汞、砷三種重金屬的含量都在安全范圍內(nèi)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，蝦頭的顏色變黑和重金屬并沒有太大關(guān)系。

蝦頭變黑

事實上，這是一種叫做酪氨酸酶的蛋白質(zhì)在起作用。當(dāng)蝦死后，頭部組織中的酪氨酸就在酪氨酸酶的作用下被逐步分解成醌類物質(zhì)，最終會形成褐黑素、優(yōu)黑素等黑色物質(zhì)，這才是蝦頭變黑的真正原因。

一般來說，蝦頭和蝦身中都有酪氨酸酶，但是蝦頭部的酪氨酸酶活性是最強(qiáng)的，分解效率高，蝦尾部和腹部的酪氨酸酶活性較低，所以蝦在死亡后總是頭部先變黑，接著才是尾部和腹部。

污水中的小龍蝦，重金屬含量就一定超標(biāo)嗎？

關(guān)于蝦類重金屬的謠言有不少，比如“野生的小龍蝦生活在污水中，重金屬含量一定很高”，再如“小龍蝦頭部的重金屬含量普遍超標(biāo)，吃了影響人體健康”。

首先需要說明的是，并不是所有的小龍蝦都能適應(yīng)污水環(huán)境。研究表明，小龍蝦外殼的顏色越紅，其體內(nèi)的蝦青素含量就越高，適應(yīng)環(huán)境的能力就越強(qiáng)。因此，在污水溝及下水道中生活的小龍蝦體色往往呈深紅色或者棗紅色，而那些體表顏色較淺、蝦青素含量低的小龍蝦就被自然淘汰了。但由于所謂的“幸存者”效應(yīng)，人工養(yǎng)殖的小龍蝦也被無差別地打上了“污染嚴(yán)重”的標(biāo)簽。

其實，野生的小龍蝦在人們的飲食結(jié)構(gòu)中只占很小的一部分比例，市場上絕大多數(shù)小龍蝦都是人工養(yǎng)殖的，品質(zhì)健康有保證，根本不用擔(dān)心重金屬的問題。另外，現(xiàn)在的小龍蝦養(yǎng)殖區(qū)大多都遠(yuǎn)離工業(yè)聚集區(qū)，質(zhì)量遠(yuǎn)沒有傳言中的那樣糟糕。

相比之下，消費者更應(yīng)該關(guān)心的是近海的野生貝類產(chǎn)品。牡蠣、扇貝、文蛤、紫貽貝等貝類對重金屬的富集能力本身就強(qiáng)，再加上我國主要的工業(yè)園區(qū)大多都分布在近海（比較典型的是環(huán)渤海工業(yè)區(qū)和杭州灣工業(yè)區(qū)），而工業(yè)廢水排放往往又得不到有效的整治和處理，因此近海的貝類往往成為重金屬污染的第一批“受害者”。

上圖是杭州灣及其附近水域，紅色區(qū)域即為主要的工業(yè)園區(qū)

為了打破謠言，研究人員也曾專門檢測過小龍蝦不同部位的重金屬含量。結(jié)果顯示，蝦腸中的鉛、鉻含量比較多，蝦黃中的鎘含量較多?？吹竭@里先不要急著下定論，別忘了一句話——“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”。

水產(chǎn)品也好、農(nóng)產(chǎn)品也罷，含有重金屬是很普遍的現(xiàn)象，只要其含量在安全范圍內(nèi)，就都是可以正常食用的。在2014年，我國的食品安全質(zhì)量監(jiān)測部門曾抽檢了800多批次的小龍蝦產(chǎn)品，結(jié)果重金屬超標(biāo)的只有一例，安全性還是很高的。