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海鮮各種貝類,文蛤、牡蠣、竹蟶、毛蚶……
根據科學分類法,任何貝類都有科屬種,基本上早已分門劃類好了,只是中國地方廣袤,海岸曲折,流傳叫法更是反反復復,錯綜復雜,要一一指正,殊難成功。
中國古代通常把具有兩片相等殼的軟體動物稱之為蛤或蚌。
現(xiàn)代科學分類法:界、門、綱、目、科、屬、種。
一、蛤
蛤蜊gé lì(百度百科和新華詞典標注的讀音是gé lí,但漢典和維基標注的是gé lì),學名Mactridae,簡稱蛤,有時寫成蛤蠣。一般是指可食用雙殼綱簾蛤目的多個物種,例如百度百科的蛤蜊詞條,介紹里蛤蜊就包括了文蛤、花蛤、西施舌等,但如果按照科學分類法,則是指簾蛤目的一個科——蛤蜊科,也叫馬珂蛤科;這一科有39個屬(EOL),常見的有蛤蜊屬、擬心蛤屬;而文蛤自成一屬,花蛤又是一屬,兩者都是簾蛤科的成員;簾蛤科和蛤蜊科又都屬于簾蛤目。
所以,我覺得蛤蜊有兩種定義,一種是廣義,指簾蛤目各種差不多形狀的雙殼貝類,有點約定成俗的意思;另一種是狹義,專指蛤蜊科,常見的中華蛤蜊、北極貝就屬于這一科。
各地還有一些通俗叫法:
- 福建,蛤蜊通常指泥蚶。
- 臺灣,生于海水的叫蚶仔ham-á,主要指文蛤;生于淡水的叫蜊仔l(wèi)a-á,通常指河蜆。
- 煙臺,叫嘎gǎ。
- 青島,叫嘎啦gá la。
蛤蜊體型大小差異極大,從0.1毫米到1.2米都有;兩殼之間有一束閉殼肌,用以閉殼;平時通過入水管吸水,再從出水管排出,從而完成呼吸和攝食。
多數蛤類棲于淺水水域,藏在泥沙中,因此體內很多沙,那食用時如何去沙呢?
Tips:把蛤蜊平鋪在盆里,用鹽水(30克鹽1升水)養(yǎng)幾個小時,加點香油更好;或者用大約50度的溫水浸泡也能很快去沙,但要注意溫度以免燙死蛤蜊。之前寫薄殼時,沒認真求證就說是清水,現(xiàn)在了解多了才知道海水貝類應該是鹽水去沙,淡水貝類才是清水去沙。
海邊挖蛤,可以查看中國海事服務網的潮汐表,但有時打不開,甚至提示不安全,還好小程序也有潮汐表。
http://ocean.cnss.com.cn/
文蛤
文蛤,學名Meretrix lusoria,又名麗文蛤,俗稱蛤蜊、花蛤、蚶hān仔、粉蟯náo等,福建叫靑娥(福建話念qiang o),日本叫蛤(ハマグリ,hamaguri),或浜栗,英文叫Poker-chip Venus;是簾蛤目/簾蛤科/文蛤屬的一種。
外形特點:大小一般40mm,殼厚,呈卵圓形,頂部隆起,外殼有深灰、深褐、米白、純白等顏色,殼表平滑,沒有紋理,但有斑紋,而且變化極大,有放射紋、波浪紋、點狀紋和不規(guī)則斑紋等,內殼瓷白。
廣泛分布于日本、朝鮮半島、中國、馬來西亞等。沙灘、灘涂上的文蛤隱藏深度隨水溫和個體大小而有所變化,冬季時2-3cm大的文蛤潛居深度大約為6-8cm,而4-6cm的文蛤潛居深度則為12cm左右,夏季水溫比較高,一般棲息在不到1cm的沙灘灘涂表層。
文蛤絕少土腥味,肉厚肥美,清淡料理便能顯出它的滋味,乾隆皇帝賜封為“天下第一鮮”,當然,烤文蛤也別有一番風味。
Tips:1購買文蛤時要選緊閉的;2將文蛤互敲(下圖B區(qū)),有清脆聲者比較新鮮。
計劃料理:文蛤絲瓜餅
花蛤
花蛤,學名Ruditapes philippinarum,WoRMS最新更名為Venerupis philippinarum,又名菲律賓簾蛤或菲律賓蛤仔,遼寧稱蜆子,山東稱蛤蜊,也叫花甲、花蛤仔、等邊蛤等,日本叫アサリ(あさり, Asari),英文叫short necked clam;是簾蛤目/簾蛤科/蛤仔屬的一種。
外形特點:大小一般40mm,殼厚,前端圓弧,后端呈三角形,殼身多色,自然生長出漂亮的不規(guī)則花紋,每個蛤都不一樣,殼表有很細的成長輪刻,細看紋理是縱向的,有別于青蛤的橫向紋理,鉸齒堅韌發(fā)達,內殼白色且具瓷器光澤。
廣泛分布于太平洋東西部,包括美國、中國、韓國和日本等沿海,歐洲也有地方養(yǎng)殖;可容忍水溫為0-23°C;幼貝生長到10-20mm時性成熟,一般壽命為7-10年,最長14年。
花蛤生長迅速,養(yǎng)殖周期短,適應性強(廣溫、廣鹽、廣分布),離水存活時間長,是中國四大養(yǎng)殖貝類之一。
Tips:花蛤本身極富鮮味,烹制時不用再加味精,也不宜放鹽,以免鮮味反失。
計劃料理:火焰花蛤
油蛤
油蛤,學名Paphia undulata,WoRMS最新更名為Paratapes undulatus,又名波紋巴非蛤或芒果螺,青島叫蛤蜊,上海叫腰蛤,臺灣叫波紋橫簾蛤,香港叫花甲,海南通常叫芒果螺,也有人叫它蛤蜊、花蛤,英文叫Undulating Venus;是簾蛤目/簾蛤科/橫簾蛤屬的一種。
外形特點:大小一般30mm,殼薄,光線下能看到殼邊透光,殼身修長,表面沒有坑紋,但有交叉網狀的花紋,呈黃褐色或淺紫色,殼內白色或略帶紫色;因為光滑得像一層油覆蓋著,所以叫“油”蛤,這也是它和真正花蛤的明顯區(qū)別,另外因為看起來像個小芒果,有些地方便又叫它芒果螺。
主要分布于印度尼西亞、馬來西亞、中國、韓國,澳洲、中美洲也有養(yǎng)殖;常棲息在潮間帶至潮下帶0.5-44米的泥沙底。
油蛤體積雖然不大,但味道十分鮮甜,尤其是加點紹興酒蒸炒,十分美味,有人甚至用來蒸水蛋,因為蛤肉本身滑嫩,肉汁鮮甜,因此,水蛋吸收了肉汁也會變得十分清甜。
Tips:爆炒油蛤最好是搭配九層塔(金不換)。
計劃料理:爆炒油蛤
青蛤
青蛤,學名Cyclina sinensis,又名環(huán)文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤、牛眼蛤、黑老婆、鐵蛤、黑蛤、海蜆等,英文叫Chinese Venus;是簾蛤目/簾蛤科/青蛤屬的一種 。
外形特點:大小一般30mm,殼質堅硬,殼身略圓,殼頂稍尖,并歪向一邊,同時以殼頂為中心密布層紋,外殼為黃褐色或青白色,邊緣有層淡紫色環(huán),因而得名赤嘴蛤;內殼乳白色或青白色,帶有細小鋸齒排列,鉸齒發(fā)達堅硬。
廣泛分布于東亞沿海地帶,包括南海、黃海、渤海、臺灣、韓國等,中美洲、美國也有部分養(yǎng)殖,常棲息在河口或砂泥質淺水區(qū),水深大約在4至5米;以其強有力的斧足潛行,平常將水管伸出來交換氧氣并進行濾食。
Tips:灘涂上有孔,且孔比較多的地方一般都有蛤蜊,大一點兒的隱藏在滿潮線20-50米處。
計劃料理:青蛤豆腐湯
中國蛤蜊
中國蛤蜊,學名Mactra chinensis,又名青柳蛤、中華馬珂蛤,俗稱飛蛤、大黃蜆,日文叫馬鹿貝(バカガイ,bakagai),也叫青柳貝(アオヤギ,aoyagi);是簾蛤目/蛤蜊科/馬珂蛤屬的一種。
外形特點:大小一般30mm,貝殼米黃色,帶有褐色紋理;從貝殼形狀和顏色來看,馬鹿貝和文蛤很相似,但馬鹿貝貝殼薄,文蛤貝殼厚實。
廣泛分布于朝鮮半島、中國沿海以及越南海域,黃海淺海處最多。貝肉通常為橙色或橙紅色,味道清淡,質地細膩。
Tips:有些自助餐廳會把較大的青柳貝當作北寄貝售賣,而絕大多數人分辨不出。
四角蛤蜊
四角蛤蜊,學名Mactra veneriformis Reeve,WoRMS已更新為Mactra quadrangularis Reeve,又名白蛤、方形馬珂蛤,大連叫白蜆子,是簾蛤目/蛤蜊科/馬珂蛤屬的一種。
外形特點:殼身通體呈白色,略成四角形,細看或觸摸能感受到橫向細密的螺旋紋理,殼頂很厚并且有點發(fā)紫,肉身橙黃,近腹緣黃褐色。
分布于俄國、日本、韓國、中國沿海以及臺灣諸島,中國以遼寧一帶居多,棲息于潮間帶至潮下帶。
西施舌
西施舌,學名Hiatula diphos(很多標注學名Mactra antiquata,其實是指西施馬珂蛤),又名雙線紫蛤,俗稱西刀舌,福建、江蘇、浙江叫海蚌,臺港澳叫西施舌,英文叫Diphos Sanguin,是簾蛤目/紫云蛤科/西施舌屬的一種。
外形特點:個體較大,長度能達100mm以上,呈長橢圓形。
廣泛分布于印度洋、太平洋,包括南海周邊國家、中國大陸和臺灣、朝鮮半島等,福建長樂漳港一帶最為著名,故又稱為“漳港海蚌”;生活于潮間帶下區(qū)及淺海沙灘,埋棲深度60-70mm。
肉質脆嫩,滋味鮮美,營養(yǎng)豐富,是盛名遠播的筵席佳肴,人民大會堂國宴膳品。
臺灣曾發(fā)生西施舌中毒事件,導致2人死亡,造成西施舌價格暴跌,但現(xiàn)在又很貴了,例如漳港海蚌一個大概是200多元。
“雞湯汆cuan海蚌”是與“佛跳墻”齊名的閩菜;在福建等地方吃飯,如果叫西施舌這道菜,通常上的是西施馬珂蛤,古代叫車螯。
Tips:西施舌Hiatula diphos和西施馬珂蛤Mactra antiquata并不同科,臺灣叫西施舌的中國叫西施馬珂蛤,中國叫西施舌的臺灣叫西施馬珂蛤,港澳叫貴妃蚌。
北極貝
北極貝,學名Mactromeris polynyma(維基和大部分百科引用的Pseudocardium sachalinense在WoRMS查無紀錄,僅EOL列為可信),又名庫頁島馬珂蛤、北極馬珂蛤、雨波貝,日本叫姥貝(ウバガイ/ホッキガイ,ubagai/hokkigai),是簾蛤目/蛤蜊科/擬心蛤屬的一種。
北寄貝,學名Spisula sachalinensis,維基、果殼都認為北寄貝和北極貝是同一種,但知乎碗丸的料理研究卻說兩者只是同屬近親,并非同一種,論據如北寄貝加熱后顏色淺紅,而北極貝則是鮮紅,北極貝殼長150mm,而北寄貝殼長100mm??傊瑑烧邩O為相似。
外形特點:大小一般100mm,殼厚,橢圓形,頂端白色,底端褐色,貝足生時淺粉色或者紫褐色,熟時艷紅色;殼表面有生長線,可以估算出北極貝的年齡。
主要產自加拿大沿海、朝鮮半島和日本;棲息在近海泥沙底,殼體埋入十幾厘米深,只伸出虹吸管與外界進行物質交換;北極貝生長十分緩慢,需要4~6年才能上市,壽命長達30年。
捕撈船捕撈北極貝后會立刻進行清洗、去殼、煮熟和急凍處理,再經過全程冷鏈運輸至市場,所以解凍后即可食用,無需加熱,如同刺身一般。
貝足生食甘甜爽滑,而加熱后會變硬。
Tips:北極貝本性寒涼,盡量避免與空心菜、黃瓜等蔬菜同食,也不要與啤酒、紅葡萄酒同食。
梅蛤
梅蛤,學名Moerella iridescens,WoRMS最新定名Iridona iridescens,又名虹光亮櫻蛤、彩虹櫻蛤,俗稱海瓜子,兩廣叫蜆仔,潮汕叫大頭蜆,威海叫錐兒;是簾蛤目/櫻蛤科的一種。
外形特點:大小一般20mm,呈長卵形,殼極薄易碎,表面灰白略帶肉紅色,常潛于泥中約5至6厘米處。盛產于梅季,故叫梅蛤。主要分布于韓國、大陸沿海、臺灣,尤其是北方大連、青島的濱海灘涂。常棲息在潮間帶至潮下帶20米左右。
Tips:叫海瓜子主要有兩種,一種是北方的虹光量櫻蛤,另外一種是南方的凸殼肌蛤。
計劃料理:金不換炒海瓜子
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