分為七類的咸魚分類和定義

咸魚，指用鹽腌漬的魚肉制品，原料以海魚為主。全世界都有的，原料和工藝也豐富多彩，并非某地特產。咸魚源遠流長，以前沒有人工低溫等現(xiàn)代保鮮手段，用鹽腌漬保鮮的咸魚在沿海地區(qū)，是主要的肉食來源之一。如歐洲的咸鯡魚，在正史上都頻頻提及，引發(fā)了許多重大歷史事件。廣東抗戰(zhàn)史資料，軍隊物資也經常發(fā)現(xiàn)有，咸魚若干擔字樣。

今天來談咸魚的分類，當然只是泛廣東范圍內的概念，其他地域的資料沒有收集整理，以后再說。之前看到的資料，描述范圍都比較窄，如：香港偏梅香咸魚干，潮汕魚飯，粵西海南大海魚干，我盡量平衡一些來描述。

1、實肉咸魚干。指肉質結實的咸魚干，對應梅香咸魚。通常用新鮮未發(fā)酵的魚，加足鹽腌制1天左右，然后曬干。此處的新鮮不是指生猛，主要是指無發(fā)酵?；铘~、冰鮮、凍魚都可以制作實肉咸魚。基本全部魚類都可以制作實肉咸魚，比較有代表性的品種，粵西南和海南是大紅魚干（紅鰭笛鯛），珠三角是三牙（紅牙魚或）。

2、梅（霉）香咸魚干。梅即霉，顧名思義，指咸魚干的制作里，包括魚肉的發(fā)酵進程。肉汁偏松軟、有強烈的獨特香氣味。代表性的梅香咸魚品種里，油豐味香的馬友（馬鲅）最受推崇，香港人尤喜曹白（鰳魚），其實用得最多反而是馬鮫，好吃肉厚略便。

梅香咸魚是精心制作的產品，方法其實比較多，技巧性也強，后面單獨寫，今天簡單描述其中一種臺山的做法：
把海魚處理干凈，放置兩三個小時，埋入粗鹽中腌制數(shù)日，取出用水略浸泡，清洗干凈，掛起曬干即成梅香咸魚干。

3、濕咸魚。
從前漁船出海多日，沒有制冷設備，打到的魚，不加處理，和鹽一起倒到艙里。魚滲出的魚汁完全浸泡著，著陸后才出艙售賣，并沒有曬干制程。這種咸魚其實是幾代海邊人從小食到大的，包括魚汁，也是窮人送粥的最低檔雜咸，不過后來是做肥料為主。我從小餐桌上沒缺過這種咸魚，鎮(zhèn)里的菜市場不叫菜市，叫（咸）魚街，可見規(guī)模之盛。但這種咸魚幾乎不見于美食文章，真是令人百感交集。

隨著保鮮技術普及，現(xiàn)在這種濕咸魚近乎絕跡。作為替代品，是用冷凍海魚加鹽腌制的咸魚。在湛江北海市場也還不少，也好吃，但已經不是從前那種東西。

4、淡曬咸魚干。
指真正淡口的咸魚干。用薄身的真新鮮海魚，抹少量鹽稍腌制，選擇干燥，風力大，陽光強烈持續(xù)的日子（最好是晴朗大風的冬天），迅速將魚曬到成干。
這種方法一般用于薄身魚，最典型的就是最薄的龍脷魚（舌鰨），一曬一吹就干。淡曬魚干淡口新鮮香潤，但制作儲存困難，通常為漁民少量自制，市場難得流通，可稱為臻品。

5、咸鮮魚、一夜情、一夜干。
咸鮮魚，指新鮮海魚用鹽短時間封閉腌制，時間為幾個小時到幾天。目的是用鹽最大限度激發(fā)魚的鮮味，不漏風，不曬干。蒸、煎、燜都很好味，特別適合魚味偏淡的品種，如白花魚等。立魚（黃鰭鯛，黑鯛）用來做咸鮮魚非常好味。這種做法沿海其實都有的，有叫爆腌、留鹽魚等，咸鮮是珠三角香港的叫法。
一夜情咸魚，就是腌制一天的咸鮮海魚。是當年廣東陽江海陵島發(fā)展旅游時候，提出的概念，在傳播上有很大的效應，實際就是咸鮮魚的一種。
順帶提一下一夜干咸魚，和一夜情的區(qū)別是腌制后，風干一夜，多用于烤魚前準備，風味和食法都不同。

6、熟咸魚（魚飯）。
指用鹽水煮熟，或腌制后蒸熟的海咸魚。當然潮汕或閩南魚飯的名詞，為更多人熟悉。不過廣義的熟咸魚，其實全省都見到有，茂名電白和湛江吳川傳統(tǒng)有制作，但是品種確實沒有潮汕多。最具代表性的，就是小巴浪魚和膏魷了，但多見的熟小巴浪魚通常為干品。

7、其他。
廣義咸魚范疇內，其實品類還有，但廣東區(qū)域內上面總結得差不多了。再提幾個沾邊的。
（1）生腌咸魚，就是把魚和鹽放壇子里密封，成后可取出直接生食。生腌海鮮多見，但作為長期儲存的方式，現(xiàn)在罕見，其實海邊以前都有的。聽我媽講起，湛江海邊以前生腌的小沙丁魚不少，開壇夾了不用煮熟，就拿來送白粥，當然也可以蒸熟了吃。
（2）魚柳干，是一種調好味的魚干制品，有小魚干，也有大魚肉條制作的。一般油炸了下酒，我記得直接吃也不錯的。
（3）大地魚干和柴魚，這些都是作為調味品而存在，日本的鰹節(jié)同概念。這幾種都沒有用鹽的，當做淡曬魚干的延伸吧。

還有就是熟膏魷、小魚干，也算特殊。