曬咸魚干應對蒼蠅之法

曬咸魚氣味很大，很招惹蒼蠅。這是一個恒久以來就存在的問題，人們也摸索出了各種的有效方法，這里簡單的總結一下，其實也沒有新發(fā)現(xiàn)，只是希望過濾掉一些亂七八糟的說法，并把有效方法的原理和做法真實表達。

當然這個問題也和很多因素有關，如魚的大小厚薄、天氣是否足夠干燥晴朗、冬天有無蒼蠅、場地和環(huán)境等。本文不從這個方面入手，下面各種具體的應對里會有提及。另外煙熏法等臘肉臘魚制法，也不管它。

1、過滲透壓法，就是足鹽法，也是最主要的傳統(tǒng)做法。

滲透壓，是指溶液中溶質微粒對水的吸引力。簡單來說，當你用足夠的鹽，腌制魚足夠長的時間，魚體的含鹽量足夠高，蒼蠅產的卵就會被破壞，不能孵化。當你晾曬這種足咸的魚時，蒼蠅飛近也有個判斷，它會決定不在這條咸魚上產卵。

傳統(tǒng)上腌制咸魚干，首先清理內臟，但不清理魚鱗，在腹腔內涂抹適量粗鹽。在容器（竹籮，利于鹽水流出）底部鋪粗鹽，放一層魚，鋪一層粗鹽，頂部用重物壓緊。這樣腌制約一整天（24小時或略少），魚的所有部位鹽溶度也足夠高，蒼蠅就不足為害。

家庭制作咸魚干，也是同樣的道理，在魚的腹腔、身體兩側都覆蓋一層粗鹽，加蓋放置一天，等鹽滲透入魚肉內，拿去晾曬就不怕蒼蠅產卵。但這樣腌制的咸魚干，咸度比較高。

2、高陽大風速干法，也就是傳說中的真淡曬咸魚，漁民自家制作用得多，屬難得臻品。

選擇高溫干燥，風力大，陽光強烈持續(xù)的日子，選擇上午到下午，陽光和高溫最強烈的幾個小時，蒼蠅不會在此時間段內，在陽光下活動，迅速將魚曬到七八成干，然后迅速收起，隔日再稍微補曬一下就可以了。還有冬天沒有蒼蠅，漁民趁天晴干燥制作的淡曬魚干最為完美。如果家庭制作，晾曬過程，可加上電風扇持續(xù)吹送，那就更理想。

這種方法一般用于薄身魚，最典型的就是最薄的龍脷魚（舌鰨），一曬一吹就干，我都吃過不放鹽的龍脷魚干，油煎了手撕著吃，當魚柳。其他小型的薄身魚，經過開刀，魚肉開槽，淡鹽腌制，也可以這樣處理。但厚身的大魚，一天絕對曬不透，不可以采用這個方法。

這種淡曬咸魚不多，因為有諸多限制條件，所以其實淡曬咸魚，我們通常是作為家庭來往的禮物收到為主。其實漁民也有拿出來賣，但現(xiàn)場不好判斷質量，有的其實不淡，有些淡曬魚不夠鹽，會變味的。另外值得一提的是浙江的淡曬魚鲞，收到過浙江朋友淳-魚制作的，最新鮮的海魚，只用海水洗過再曬，品質上佳，難得。

3、氣味法（酒精大法），灑酒或涂酒防蠅法，藥物防蠅法。

廣東制作風干臘肉和臘魚，防蒼蠅的主要手段就是酒。家庭腌制咸魚干，咸度不高的，腌制后，可以用毛刷蘸米酒或玫瑰露酒，在魚身上細細均勻刷上薄薄一層?；蛘甙丫蒲b到噴壺里，噴射一番也是可以的。這個方法，家庭少量制作，可以參考使用。但注意不要用酒腌制魚肉，會影響味道。

大家新聞看得多的，噴農藥到咸魚上防蠅，也算是這種。我相信除了敵敵畏，也有安全可靠的藥物可用，但我沒有這方面知識儲備。

另外我聽過、也見過涂抹食用油曬魚干的方法，據(jù)說可以防蒼蠅。但我沒辦法判斷是否真實有效，也歸入此類別。其他說法如在魚附近放大蒜等，可以驅蠅，這些方法我是不信的。

4、網具法，對家庭算終極解決方案了。

對家庭而言，曬魚干，采用防蠅網具，當然是最好的方法。省心有效，也能得到相對淡的魚干。特別是制作淡味濕潤的一夜干食材，沒有網具是萬萬不可。

但網具只是針對蒼蠅，制作咸魚的時候，一定要注意咸度、天氣條件、晾曬地點，保證在正常周期內完成，否則即使曬完，味道也不理想。特別是淡鹽的，一定要速干，才有正常的味道。要注意天氣預報，最好加一臺電風扇，就不怕了。突然遇到下雨天，可以先包起來冷藏，等到天晴再曬。