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曬咸魚干應對蒼蠅之法
曬咸魚氣味很大,很招惹蒼蠅。這是一個恒久以來就存在的問題,人們也摸索出了各種的有效方法,這里簡單
當然這個問題也和很多因素有關,如魚的大小厚薄、天氣是否足夠干燥晴朗、冬天有無蒼蠅、場地和環(huán)境等。本文不從這個方面入手,下面各種具體的應對里會有提及。另外煙熏法等臘肉臘魚制法,也不管它。
1、過滲透壓法,就是足鹽法,也是最主要的傳統(tǒng)做法。
滲透壓,是指溶液中溶質微粒對水的吸引力。簡單來說,當你用足夠的鹽,腌制魚足夠長的時間,魚體的含鹽量足夠高,蒼蠅產的卵就會被破壞,不能孵化。當你晾曬這種足咸的魚時,蒼蠅飛近也有個判斷,它會決定不在這條咸魚上產卵。
傳統(tǒng)上腌制咸魚干,首先清理內臟,但不清理魚鱗,在腹腔內涂抹適量粗鹽。在容器(竹籮,利于鹽水流出)底部鋪粗鹽,放一層魚,鋪一層粗鹽,頂部用重物壓緊。這樣腌制約一整天(24小時或略少),魚的所有部位鹽溶度也足夠高,蒼蠅就不足為害。
家庭制作咸魚干,也是同樣的道理,在魚的腹腔、身體兩側都覆蓋一層粗鹽,加蓋放置一天,等鹽滲透入魚肉內,拿去晾曬就不怕蒼蠅產卵。但這樣腌制的咸魚干,咸度比較高。
2、高陽大風速干法,也就是傳說中的真淡曬咸魚,漁民自家制作用得多,屬難得臻品。
選擇高溫干燥,風力大,陽光強烈持續(xù)的日子,選擇上午到下午,陽光和高溫最強烈的幾個小時,蒼蠅不會在此時間段內,在陽光下活動,迅速將魚曬到七八成干,然后迅速收起,隔日再稍微補曬一下就可以了。還有冬天沒有蒼蠅,漁民趁天晴干燥制作的淡曬魚干最為完美。如果家庭制作,晾曬過程,可加上電風扇持續(xù)吹送,那就更理想。
這種方法一般用于薄身魚,最典型的就是最薄的龍脷魚(舌鰨),一曬一吹就干,我都吃過不放鹽的龍脷魚干,油煎了手撕著吃,當魚柳。其他小型的薄身魚,經過開刀,魚肉開槽,淡鹽腌制,也可以這樣處理。但厚身的大魚,一天絕對曬不透,不可以采用這個方法。
這種淡曬咸魚不多,因為有諸多限制條件,所以其實淡曬咸魚,我們通常是作為家庭來往的禮物收到為主。其實漁民也有拿出來賣,但現(xiàn)場不好判斷質量,有的其實不淡,有些淡曬魚不夠鹽,會變味的。另外值得一提的是浙江的淡曬魚鲞,收到過浙江朋友淳-魚制作的,最新鮮的海魚,只用海水洗過再曬,品質上佳,難得。
3、氣味法(酒精大法),灑酒或涂酒防蠅法,藥物防蠅法。
廣東制作風干臘肉和臘魚,防蒼蠅的主要手段就是酒。家庭腌制咸魚干,咸度不高的,腌制后,可以用毛刷蘸米酒或玫瑰露酒,在魚身上細細均勻刷上薄薄一層?;蛘甙丫蒲b到噴壺里,噴射一番也是可以的。這個方法,家庭少量制作,可以參考使用。但注意不要用酒腌制魚肉,會影響味道。
大家新聞看得多的,噴農藥到咸魚上防蠅,也算是這種。我相信除了敵敵畏,也有安全可靠的藥物可用,但我沒有這方面知識儲備。
另外我聽過、也見過涂抹食用油曬魚干的方法,據(jù)說可以防蒼蠅。但我沒辦法判斷是否真實有效,也歸入此類別。其他說法如在魚附近放大蒜等,可以驅蠅,這些方法我是不信的。
4、網具法,對家庭算終極解決方案了。
對家庭而言,曬魚干,采用防蠅網具,當然是最好的方法。省心有效,也能得到相對淡的魚干。特別是制作淡味濕潤的一夜干食材,沒有網具是萬萬不可。
但網具只是針對蒼蠅,制作咸魚的時候,一定要注意咸度、天氣條件、晾曬地點,保證在正常周期內完成,否則即使曬完,味道也不理想。特別是淡鹽的,一定要速干,才有正常的味道。要注意天氣預報,最好加一臺電風扇,就不怕了。突然遇到下雨天,可以先包起來冷藏,等到天晴再曬。
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