近年來，魚類餐飲的發(fā)展可謂是車水馬龍，從烤魚到酸菜魚再到現(xiàn)在的魚頭。憑著一條魚烹飪出不同的細化賽道，更難能可貴的是沒一條賽道下生長除了多個連鎖品牌。

2020年中國人均海鮮消費量將達到約36公斤，水產(chǎn)品在中國人餐桌上的地位僅次于豬肉。魚肉被烹飪成不用的風味，湖南有剁椒魚頭；四川有水煮魚；貴州有酸湯魚；杭州的西湖醋魚；上海的本幫熏魚；重慶的酸菜魚；河南的黃河大鯉魚……道道都是餐桌上的頭牌菜品，隨便單拎出來都可以成為一家餐廳的招牌菜品。

魚類江湖，誰主沉浮

在餐飲行業(yè)，任何一個品類所附帶的市場機會都是不容忽視的，而魚類的深層市場，遠遠比實際看到的大得多。

餐飲界最先風起的是“烤魚”。2012年，舉國上下數(shù)以百計的烤魚品牌如雨后春筍般冒了出來。由于魚類的高營養(yǎng)、新業(yè)態(tài)、易復制的品類屬性，讓烤魚成了令人趨之若鶩的市場風口。

2016年之后，烤魚品類向上的勢頭有所減緩，許多烤魚品牌也悄然離去，取而代之的是酸菜魚品類的大爆發(fā)，而且這場風暴是整個行業(yè)所未能預料到的。

2017年，酸菜魚品類開始爆發(fā)式增長，紅利推動著品類市場規(guī)模的高速增長。從2016年的1.3萬增長到了2019年的3.5萬家的規(guī)模，四年間形成了100%的增長

2020年，太二酸菜魚母公司九毛九正式在港交所上市，讓酸菜魚品類的發(fā)展進入巔峰時刻。這些年除了烤魚、酸菜魚品類風口爆發(fā)之外，還有不少魚品類細分賽道在激烈的競爭中異軍突起。

當然除了踩中風口的品牌外，魚品類里還曾出現(xiàn)過不少單品熱，比如剁椒魚頭、臭鱖魚、黃河大鯉魚……這些單品背后都有所代表的餐飲連鎖品牌，市場影響力極強?？恐坏来髥纹?，在品牌初創(chuàng)期快速占領消費心智，使得品牌獲得更大的生存空間。

賽道細分下的品牌

提到魚，肯定想到酸菜魚。代表品牌：太二酸菜魚、姚姚酸菜魚、魚你在一起

而酸菜魚能從一道菜長成一個大品類，主要是順應了消費趨勢。
近年來餐飲消費趨向健康、營養(yǎng)化，魚類符合健康飲食、消費升級的趨勢，又是川菜品類中的經(jīng)典菜，具有較好的群眾基礎，再加上酸、辣的口味具有一定成癮性，更符合年輕人的消費喜好。

雖說酸菜魚品類的市場規(guī)模還在擴大，但如今做酸菜魚的品牌實在太多了，品類紅利帶來的流量幾乎見頂，現(xiàn)在入局想分一杯羹其實很難了。
據(jù)番茄資本公布數(shù)據(jù)，酸菜魚品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為30497家，2020年新開店數(shù)10329家，關店門店數(shù)11299家。

魚火鍋品類的市場總量很大，但隨著曾經(jīng)紅遍大江南北的譚魚頭銷聲匿跡，目前魚火鍋全國性的品牌只有新辣道一家，整個行業(yè)沒有第二品牌出現(xiàn)，剩下的魚火鍋品牌都是區(qū)域性品牌，規(guī)模還都不大。

對于餐飲品牌而言，魚類有著其獨特的環(huán)境特性雖然肉質鮮美，需求量大，但縱觀魚類品牌，卻很少有出圈的。