黃顙魚：可知這條魚，活時嘎嘎叫！

美味的小魚

“黃顙魚”這個名字或許聽起來很陌生，但如果說起它的俗名：黃骨魚，黃鴨叫，嘎牙魚，昂刺魚，黃辣丁等等，再來張?zhí)貙?，是不是能對上號了?/span>

是它，就是它，我們的朋友黃顙魚。圖片：Huangdan2060 / Wikipedia

各地都有食用黃顙魚的習俗，故而很少會出現(xiàn)類似鯉魚這種因南北口味緣故，受歡迎程度呈明顯地區(qū)化的情況。相反，因為黃顙魚肉質(zhì)細膩鮮美，既沒有魚鱗也沒有肌間刺，更沒有鲇的土腥味，在各地都是頗受歡迎的佳肴，無論是清淡的燉豆腐湯、拌豆豉清蒸，還是稍微重口味些的紅燒、水煮魚等做法即可，可謂是濃淡皆宜。烹飪得當?shù)狞S顙魚，魚肉只是堪堪保留在魚身上，入口輕抿就能完整剔下魚骨，只留下滿口軟滑魚肉。魚肉細膩滑嫩，咀嚼間唇齒生香。

辣燒黃顙魚。圖片：霖的吃貨鋪 / 豆果美食

除了味道鮮美，黃顙魚的營養(yǎng)價值同樣很高。研究表明，黃顙魚產(chǎn)肉率高于鯉魚和羅非魚，與鱖魚相當，其中蛋白質(zhì)含量約為16%，脂肪含量僅為1.61%，肌肉氨基酸含量約為14.75%，含氨基酸17種，其中必需氨基酸7種且含量占比頗高，總體成分在同組淡水魚類中僅稍遜于鱖魚，是名副其實的低脂高蛋白的優(yōu)質(zhì)食物。

值得一提的是，黃顙魚肌肉蛋白質(zhì)中的賴氨酸頗為豐富，超過雞蛋蛋白質(zhì)標準，并較WHO/FAO標準高出38.2%，這對于以谷物為主的膳食者而言可以彌補谷類食物的賴氨酸不足，達到氨基酸互補，提高食物蛋白質(zhì)的利用率。

黃顙魚湯。圖片：紙鷂家 / 豆果美食

鲇家一員

在介紹鲇的文章中，黃顙魚就曾有過短暫的客串——作為鲇的食物以襯托其出色的吞咽能力。細心的讀者或許會發(fā)現(xiàn)，這兩種魚有很多相似地方：體表光滑無鱗，扁頭闊嘴，長有胡須。沒錯，他們是同屬鲇形目但分屬不同科的遠房親戚。

黃顙魚體粗長，腹平，體后半部側(cè)扁，頭部扁圓，吻圓鈍，下位口，口裂較大，口內(nèi)具有絨毛狀細齒。具須四對，一對鼻須，一對頜須，兩對頦須。魚體裸露無鱗，多粘液，背部為青黑色，體側(cè)有三塊斷開的黑色斑塊，腹部為亮黃色。背鰭和胸鰭均具有硬棘，硬棘邊緣具鋸齒。

美味表兄弟。圖片：Dong Lei / NPL；魚類圖鑒

鲇形目魚類是我國重要的經(jīng)濟魚類類群，鲇取自粘音，意為此類魚多具粘液，體表粘滑，俗作鯰。分類學上，黃顙魚Pseudobagrus fulvidraco被歸為鲇形目鲿科擬鲿[cháng ]屬（過去被單獨劃作黃顙魚屬）魚類，這個屬的魚類相貌頗為相似——大多身材短小，體表粘滑，膚色青黃，背鰭胸鰭長有硬棘，分類多靠細節(jié)區(qū)分，故而前文中的那一長串俗名往往在當?shù)匾脖挥脕碇复渌恍M鲿。

在武漢，黃顙魚叫黃骨，瓦氏黃顙魚叫江顙，而粗唇擬鲿叫魚鉤，細細觀察，你會發(fā)現(xiàn)這些俗名的奧妙之處。圖片：少俠小黃雞

嘎嘎叫的怪魚

或許是因為外公愛釣魚的緣故，我自幼便對黃顙魚印象深刻，這一印象又可分為三部分：個小，會叫，扎人疼。

黃顙魚是一種小型魚類，成體全長15cm左右。因為它色澤相對鮮艷，幼時的我往往會奉若至寶，養(yǎng)在爺爺?shù)慕痿~缸中，可別看黃顙魚個子不大，領(lǐng)地意識卻頗強，常常會把同缸比它大一倍金魚的魚鰭咬得七零八落。

顏色金黃，比別的魚妖艷多了。圖片：Huangdan2060 / Wikipedia

相信很多親手抓過黃顙魚的讀者都會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：捏著黃顙魚背上的硬棘把它拎出水面，它就會發(fā)出”嘎嘎嘎”的叫聲還伴隨著震動。這是因為黃顙魚胸鰭棘基部與骨骼連接處有一粗糙的半月形關(guān)節(jié)，當胸鰭向外滑動時便會與之摩擦發(fā)出類似于鴨子叫的聲音，這也是它黃鴨叫這一俗名的來源。

最后說扎人疼，黃顙魚的鰭棘尖銳且?guī)в袖忼X，像一把小匕首，在鰭棘基部還具有毒腺，鰭棘末端有排出毒液的小孔，相比其他淡水魚類，黃顙魚毒液毒性較強，會引起毛細血管擴張、水腫，故而被黃顙魚刺傷的傷口往往會有紅腫，并且伴隨長達1～2小時的劇烈疼痛，嚴重時還會引起肢體麻痹、痙攣甚至導(dǎo)致休克死亡。

鰭棘細節(jié)。圖片：少俠小黃雞

菜魚進階之路

隨著城市不斷發(fā)展，人們對食物的新鮮度要求也越來越高，故而暫養(yǎng)魚池成了各大超市生鮮區(qū)的標配。作為一條菜魚，想要在城市里站穩(wěn)腳跟，好養(yǎng)是基礎(chǔ)素養(yǎng)；想要從紛繁多樣的菜魚中脫穎而出，好吃不貴的高性價比則是核心競爭力。作為一種馴養(yǎng)歷史僅有二十余年的“新魚”，能成為尋常百姓餐桌上的?？?，自然是深諳此道。

你一定在超市見過它。圖片：少俠小黃雞

黃顙魚的好養(yǎng)分為三個部分：抗逆性強、易繁殖、生長快。黃顙魚的適應(yīng)性很強，廣泛分布于各種水體中，自然分布遍及中國除西部高原及新疆外的各大水系，常棲息于水流緩慢、水草叢生的水底層，故而對水質(zhì)要求并不高。它們白天很少活動，夜晚外出覓食。

趁夜出動。圖片：Andshel / Wikipedia

和它的遠親鲇一樣，黃顙魚也是貪婪的機會主義者，食性雜偏肉食，幼體以小型水生昆蟲為食，成體則對小魚小蝦統(tǒng)統(tǒng)來者不拒。人工飼養(yǎng)下，對飼料的接受度也很高。除此之外黃顙魚的溫度適應(yīng)能力頗為出色，上至38度°高溫，下至0°低溫，黃顙魚都能游刃有余。此外黃顙魚的抗病和耐低氧能力在同屬魚類中也是名列前茅。

黃顙魚繁殖能力強，自然水域中兩年即可達到性成熟。每年5～6月是它們的繁殖季節(jié)，黃顙魚們匯聚在水深不到一米、水草豐富的淺灘上。產(chǎn)卵之前，雄魚會用胸鰭棘在泥底上掘一個碗口大的淺坑，隨后雌魚在其中產(chǎn)下淺黃色的沉性卵，雌魚一胎懷卵量可達1500～2500枚。產(chǎn)卵結(jié)束后雌魚外出覓食，雄魚則不吃不喝地等待魚卵孵化，直到幼魚可自行游動為止，這和暹羅搏魚的護卵行為十分相似，期間雄魚會攻擊一切試圖靠近的生物，此外雄魚還會用胸鰭劃動水流輔助孵化，堪稱是魚類的模范父親。在人工環(huán)境下，黃顙魚只用一年即可達到性成熟，雌魚懷卵量更大，魚卵成活率更高。

黃顙魚魚苗。圖片：少俠小黃雞

事實上作為個體全長僅10cm左右的小型魚，自然環(huán)境下黃顙魚的生長并不快，尤其在兩歲以后，生長更是頗為緩慢。自然水域下的一齡魚僅5g，二齡魚也才50～100g。于是人們開始致力于研究如何加快黃顙魚的生長速度，常見手段有雜交，用肉質(zhì)細膩但生長慢的黃顙魚Pseudobagrus fulvidraco和肉質(zhì)粗糙但生長快的瓦氏黃顙魚（擬鲿）Pseudobagrus vachellii雜交，可以得到生長較快而肉質(zhì)也較細膩的雜交黃顙魚，一齡魚即可達到50g，二齡魚最大可達300g。

黃顙魚變身！

但人們并不滿足于此，畢竟雜交的黃顙魚越大越不好吃。要如何讓黃顙魚又大又好吃呢？人們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在相同養(yǎng)殖條件下，雄性黃顙魚比同胞雌魚的生長速度快30%～50%，二齡黃顙魚雄性比雌性的生長快1～2倍。因此，如能采用魚類性別控制技術(shù)，在生產(chǎn)上推廣全雄性黃顙魚，可大幅度提高漁產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)量與效益。就此，“全雄1號”黃顙魚誕生了，這一品種具有：1、苗種雄性率達到100%；2、生長速度快，比普通黃顙魚體重增長速度快30%以上；3、餌料系數(shù)低，比普通黃顙魚低20%；4、養(yǎng)殖適應(yīng)性強，適宜全國淡水水域養(yǎng)殖等特點。雜交黃顙魚和“全雄1號”黃顙魚也是我們在市面上最常見的兩種黃顙魚。

注：全雄1號是由超雄個體YY與普通雌性XX交配而來。

雜交黃顙魚。圖片：少俠小黃雞

現(xiàn)在市面上所售大多為全雄黃顙魚 ，也因此惹出了一個“寄生蟲”說：因為雄性黃顙魚發(fā)育成熟的精巢呈觸手狀/?？麪?/span>，乍一看像一團遒結(jié)的肉蟲。很多人在處理其內(nèi)臟時，都會被嚇一大跳，誤認為是有寄生蟲而因此浪費了大好魚肉。

過去由于黃顙魚生長慢、難混養(yǎng)，經(jīng)濟價值不高，養(yǎng)殖潛力較低，是魚塘養(yǎng)殖中的清除對象。因此，人們獲取黃顙魚的來源主要是天然水域，隨著人們需求逐年上漲，黃顙魚的自然產(chǎn)量供不應(yīng)求，即便開始有小規(guī)模養(yǎng)殖，也因為成本等因素，價格也一直居高不下，故而早期黃顙魚也曾是“高端檔魚”。但隨著雜交黃顙魚和全雄黃魚的問世，黃顙魚開始在城市中的各大超市菜場普及，價格也回落到一斤二十元左右的親民價位。

美味營養(yǎng)又便宜的黃顙魚，身在城市中的你想嘗嘗么？

(本文來源：物種日歷 作者：少俠小黃雞)