鯔魚與青魚

宋代沿海地區(qū)出產(chǎn)一種極品青魚。宋高宗南渡后，這種青魚一度供應(yīng)不上。一天，當(dāng)時(shí)權(quán)傾朝野的秦檜的夫人王氏進(jìn)宮，陪顯仁太后聊天，談話間太后抱怨：“宮中連大一點(diǎn)的青魚都吃不上了，伐開心！”王氏樂呵呵地說：“哦喲，咱家青魚多的是，回頭給您老送一百條來”......

太后所說的青魚 （Mugil cephalus）。圖片：wikiwand

王氏回到家中就把這事兒告訴了秦檜，秦檜聽完，頓時(shí)心中一萬頭神獸呼嘯而過，娶個(gè)媳婦兒情商低成這般真的醉了。如此露富可是殺身之禍啊。怎么辦怎么辦，秦檜咬著被角兒一宿沒睡想著對(duì)策。次日，王氏便帶了一百條大青魚進(jìn)宮，顯仁太后一看就樂了：果然是個(gè)沒見過世面的無腦村婆，居然說的是這種青魚。

秦檜用來偷梁換柱的“青魚”（Mylopharyngodon piceus），圖片：wikiwand

太后所說的青魚其實(shí)指的是鯔魚又俗稱子魚（Mugil cephalus），而秦檜讓王氏裝傻進(jìn)貢的則是青魚（Mylopharyngodon piceus），因?yàn)橥庑未_實(shí)有幾分相似，才蒙混過關(guān)躲過一劫，這便是“青換子魚”的故事。當(dāng)奸臣也是個(gè)技術(shù)活好不好，關(guān)鍵時(shí)刻裝傻保命虧得物種日歷看的多(′-ω-`)，快跟日歷娘來認(rèn)識(shí)這兩種魚吧。

道理我都懂，但青魚為何這么大

青魚屬鯉形目鯉科青魚屬中的唯一種，又俗稱黑鯇[huàn]、螺螄青、青混。原產(chǎn)于中國(guó)，如今已引進(jìn)到世界各地，是我國(guó)著名的四大家魚之一。青魚的樣子似乎沒什么存在感，體型壯碩呈圓筒形，體表覆蓋著較大圓鱗，頭部渾圓略微尖突，背部青黑色，腹部灰白色，成年后整體黝黑。

青魚Black carp（Mylopharyngodon piceus）。圖片來源見水印

青魚是最常見的淡水魚之一，喜歡棲息于水的中下層，屬肉食性魚類，幼苗捕食浮游動(dòng)物，成年后通常以螺螄、河蚌、甲殼類等底棲動(dòng)物或水生昆蟲為食。青魚可以長(zhǎng)到灰常灰常大，體長(zhǎng)可達(dá)180公分，最大個(gè)體記錄超過100公斤。

大青魚，出現(xiàn)外國(guó)小哥怪怪的，咱以后釣到大魚能好好拍張清晰的照么。圖片：rekordfische.at

青魚出了名的喜食螺螄，但如果你觀察青魚的嘴巴，可能會(huì)覺得十分奇怪，它并沒有牙齒啊，怎么吃螺螄呢？其實(shí)青魚的牙齒并不在口腔前部，而是在咽部，而且這些牙齒不是尖利的犬齒，而是類似于臼齒，專門用來碾碎螺殼、蚌殼。

酒糟青魚。圖片：huitu.com

我國(guó)飼養(yǎng)青魚的歷史悠久，憑著易于飼養(yǎng)和生長(zhǎng)迅速的特點(diǎn)，曾被其他國(guó)家廣泛引進(jìn)。但外來物種大多不是善茬，青魚如今在美國(guó)的生存范圍已越出了特定的養(yǎng)魚場(chǎng)，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中均有發(fā)現(xiàn)，已成為美國(guó)漁業(yè)大害。

鯉形目中較有誠(chéng)意的食用魚

鯉形目的魚類通常都不太好吃，因?yàn)橛腥f惡的細(xì)密的肌間刺，不少鯉形目魚類還有濃重的土腥味。魚肉本身鮮美不足的這類魚，適合濃重口味的做法，比如紅燒、蒸魚或水煮魚，當(dāng)然青魚口感在鯉形目中還算上乘。

水煮魚。圖片：123rf.com.cn

蒸魚劃水。圖片：huitu.com

青魚個(gè)體較大，一次吃不完，過去保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá)，人們習(xí)慣把青魚做成魚干，在一些地區(qū)，一整條長(zhǎng)長(zhǎng)的青魚干已經(jīng)成了年貨不可或缺的一部分。經(jīng)典的做法比如糟魚干。

紹興美食：糟蒸青魚干。圖片：huitu.com

薩魚覺得，真正能降服青魚的做法是江南的熏魚，又稱爆魚。《清稗類鈔》中有這樣的描述“爆魚者，青魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美?！?先醬再炸后浸鹵的熏魚，鮮甜酥香，早已成為了江浙人過年的必備食物和永恒的童年回憶。

熏魚。圖片：huitu.com

蘇式的爆魚面，無比美好。圖片： chinesefood.cooking

太后口中的“青魚”才是魚中佳品

太后所說的青魚其實(shí)是鯔魚，又叫烏魚，鯔科鯔屬魚類。魚體圓長(zhǎng)頭部略扁，廣泛分布于全球溫?zé)釒ШＳ蜓匕叮矚g棲息在江河入?？?。繁殖季節(jié)則會(huì)游回外海產(chǎn)卵，幼魚經(jīng)常逆流游回淡水生長(zhǎng)。

鯔魚（Mugil cephalus）。圖片：seriouslyfish.com

鯔魚是種高級(jí)食用魚，清蒸、紅燒、燉湯都很適合，由于多產(chǎn)自海水，所以魚肉也適合生食。傳說當(dāng)年孫權(quán)與術(shù)士介象討論什么魚做膾味道最佳，介象就首推了鯔魚。我國(guó)食用鯔魚魚生的歷史由來已久，難怪顯仁太后對(duì)鯔魚也鐘愛有加。

鯔魚魚生。圖片：123rf.com.cn

《麈史·詩(shī)話》中有這樣的記載：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚者也，剖之子滿腹，冬月正其佳時(shí)。莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處?！滨欞~還因?yàn)槠涿牢兜聂~籽聞名于世，烏魚子是我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)特產(chǎn)。

鯔魚活魚取籽(卵巢) 。圖片：wikiwand

漁民將繁殖期捕獲的雌鯔魚開肚取卵，漂洗干凈后用食鹽腌漬去腥，經(jīng)過壓制脫水干燥后便得到了高大上的經(jīng)典食材“烏魚子“。

用鹽腌漬擠壓脫水后的烏魚子。圖片：123rf.com.cn

橙黃的烏魚子風(fēng)味獨(dú)特，烏魚子高含量的蠟酯是造成烏魚子特殊嚼感的主因。烏魚子適合空口吃，也可以切成薄片后放在炭火上稍稍炙烤，佐以白蘿卜片一起食用。也可以切碎拌沙拉或做成烏魚子醬。

切片的烏魚子。圖片：jp.123rf.cn