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鯔魚與青魚
宋代沿海地區(qū)出產(chǎn)一種極品青魚。宋高宗南渡后,這種青魚一度供應(yīng)不上。一天,當(dāng)時(shí)權(quán)傾朝野的秦檜的夫人王氏進(jìn)宮,陪顯仁太后聊天,談話間太后抱怨:“宮中連大一點(diǎn)的青魚都吃不上了,伐開心!”王氏樂呵呵地說:“哦喲,咱家青魚多的是,回頭給您老送一百條來”......
太后所說的青魚 (Mugil cephalus)。圖片:wikiwand
王氏回到家中就把這事兒告訴了秦檜,秦檜聽完,頓時(shí)心中一萬頭神獸呼嘯而過,娶個(gè)媳婦兒情商低成這般真的醉了。如此露富可是殺身之禍啊。怎么辦怎么辦,秦檜咬著被角兒一宿沒睡想著對(duì)策。次日,王氏便帶了一百條大青魚進(jìn)宮,顯仁太后一看就樂了:果然是個(gè)沒見過世面的無腦村婆,居然說的是這種青魚。
秦檜用來偷梁換柱的“青魚”(Mylopharyngodon piceus),圖片:wikiwand
太后所說的青魚其實(shí)指的是鯔魚又俗稱子魚(Mugil cephalus),而秦檜讓王氏裝傻進(jìn)貢的則是青魚(Mylopharyngodon piceus),因?yàn)橥庑未_實(shí)有幾分相似,才蒙混過關(guān)躲過一劫,這便是“青換子魚”的故事。當(dāng)奸臣也是個(gè)技術(shù)活好不好,關(guān)鍵時(shí)刻裝傻保命虧得物種日歷看的多(′-ω-`),快跟日歷娘來認(rèn)識(shí)這兩種魚吧。
道理我都懂,但青魚為何這么大
青魚屬鯉形目鯉科青魚屬中的唯一種,又俗稱黑鯇[huàn]、螺螄青、青混。原產(chǎn)于中國(guó),如今已引進(jìn)到世界各地,是我國(guó)著名的四大家魚之一。青魚的樣子似乎沒什么存在感,體型壯碩呈圓筒形,體表覆蓋著較大圓鱗,頭部渾圓略微尖突,背部青黑色,腹部灰白色,成年后整體黝黑。
青魚Black carp(Mylopharyngodon piceus)。圖片來源見水印
青魚是最常見的淡水魚之一,喜歡棲息于水的中下層,屬肉食性魚類,幼苗捕食浮游動(dòng)物,成年后通常以螺螄、河蚌、甲殼類等底棲動(dòng)物或水生昆蟲為食。青魚可以長(zhǎng)到灰常灰常大,體長(zhǎng)可達(dá)180公分,最大個(gè)體記錄超過100公斤。
大青魚,出現(xiàn)外國(guó)小哥怪怪的,咱以后釣到大魚能好好拍張清晰的照么。圖片:rekordfische.at
青魚出了名的喜食螺螄,但如果你觀察青魚的嘴巴,可能會(huì)覺得十分奇怪,它并沒有牙齒啊,怎么吃螺螄呢?其實(shí)青魚的牙齒并不在口腔前部,而是在咽部,而且這些牙齒不是尖利的犬齒,而是類似于臼齒,專門用來碾碎螺殼、蚌殼。
酒糟青魚。圖片:huitu.com
我國(guó)飼養(yǎng)青魚的歷史悠久,憑著易于飼養(yǎng)和生長(zhǎng)迅速的特點(diǎn),曾被其他國(guó)家廣泛引進(jìn)。但外來物種大多不是善茬,青魚如今在美國(guó)的生存范圍已越出了特定的養(yǎng)魚場(chǎng),在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中均有發(fā)現(xiàn),已成為美國(guó)漁業(yè)大害。
鯉形目中較有誠(chéng)意的食用魚
鯉形目的魚類通常都不太好吃,因?yàn)橛腥f惡的細(xì)密的肌間刺,不少鯉形目魚類還有濃重的土腥味。魚肉本身鮮美不足的這類魚,適合濃重口味的做法,比如紅燒、蒸魚或水煮魚,當(dāng)然青魚口感在鯉形目中還算上乘。
水煮魚。圖片:123rf.com.cn
蒸魚劃水。圖片:huitu.com
青魚個(gè)體較大,一次吃不完,過去保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá),人們習(xí)慣把青魚做成魚干,在一些地區(qū),一整條長(zhǎng)長(zhǎng)的青魚干已經(jīng)成了年貨不可或缺的一部分。經(jīng)典的做法比如糟魚干。
紹興美食:糟蒸青魚干。圖片:huitu.com
薩魚覺得,真正能降服青魚的做法是江南的熏魚,又稱爆魚。《清稗類鈔》中有這樣的描述“爆魚者,青魚切塊洗凈,以好醬油及酒浸半日,置沸油中炙之,松脆香鮮,骨肉混和,亦甚美?!?先醬再炸后浸鹵的熏魚,鮮甜酥香,早已成為了江浙人過年的必備食物和永恒的童年回憶。
熏魚。圖片:huitu.com
蘇式的爆魚面,無比美好。圖片: chinesefood.cooking
太后口中的“青魚”才是魚中佳品
太后所說的青魚其實(shí)是鯔魚,又叫烏魚,鯔科鯔屬魚類。魚體圓長(zhǎng)頭部略扁,廣泛分布于全球溫?zé)釒ШS蜓匕叮矚g棲息在江河入???。繁殖季節(jié)則會(huì)游回外海產(chǎn)卵,幼魚經(jīng)常逆流游回淡水生長(zhǎng)。
鯔魚(Mugil cephalus)。圖片:seriouslyfish.com
鯔魚是種高級(jí)食用魚,清蒸、紅燒、燉湯都很適合,由于多產(chǎn)自海水,所以魚肉也適合生食。傳說當(dāng)年孫權(quán)與術(shù)士介象討論什么魚做膾味道最佳,介象就首推了鯔魚。我國(guó)食用鯔魚魚生的歷史由來已久,難怪顯仁太后對(duì)鯔魚也鐘愛有加。
鯔魚魚生。圖片:123rf.com.cn
《麈史·詩(shī)話》中有這樣的記載:“閩中鮮食最珍者,所謂子魚者也,剖之子滿腹,冬月正其佳時(shí)。莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處?!滨欞~還因?yàn)槠涿牢兜聂~籽聞名于世,烏魚子是我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)特產(chǎn)。
鯔魚活魚取籽(卵巢) 。圖片:wikiwand
漁民將繁殖期捕獲的雌鯔魚開肚取卵,漂洗干凈后用食鹽腌漬去腥,經(jīng)過壓制脫水干燥后便得到了高大上的經(jīng)典食材“烏魚子“。
用鹽腌漬擠壓脫水后的烏魚子。圖片:123rf.com.cn
橙黃的烏魚子風(fēng)味獨(dú)特,烏魚子高含量的蠟酯是造成烏魚子特殊嚼感的主因。烏魚子適合空口吃,也可以切成薄片后放在炭火上稍稍炙烤,佐以白蘿卜片一起食用。也可以切碎拌沙拉或做成烏魚子醬。
切片的烏魚子。圖片:jp.123rf.cn
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