海蜇制品的制作方法

海蜇制品是指鮮海蜇經(jīng)食鹽和明礬腌制而成的制品。用明礬與食鹽共同腌制食品，是中國(guó)特有的傳統(tǒng)腌制加工方法。海蜇是水母的通稱(chēng)，屬腔腸動(dòng)物，全身分為傘體和口腕（頭）兩部分。腌制后的傘體部分稱(chēng)海蜇皮，口腕部分稱(chēng)海蜇頭。鮮海蜇與腌制海蜇的成分與水分活度見(jiàn)下表。

新鮮海蜇體內(nèi)水分含量達(dá)95%以上，夏季溫度高，單用食鹽腌制不足以迅速脫水阻止腐敗變質(zhì)，而在食鹽中拌入一定比例的明礬則可加速脫水腌制。

鮮蜇經(jīng)三次鹽礬加工，即制成三礬制品。拌明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子，對(duì)鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水；初礬與二礬期間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要。

根據(jù)產(chǎn)期不同，海蜇制品分為霉蜇（小暑至大暑）、秋蜇（立秋至處暑）、白露蜇（白露至秋分）和寒蜇（寒露至霜降）四類(lèi)。其工藝過(guò)程為初礬、二礬、三礬和提干。

腌制前先用竹刀將口腕（頭）和傘體（皮）割開(kāi)，刮除血衣并清洗后，用鹽礬水或使用過(guò)的二礬鹵水進(jìn)行腌漬脫水。用鹽量約4%～6%，用礬量為0.2%～0.6%（對(duì)鮮海蜇重），腌漬時(shí)間10～40小時(shí)，稱(chēng)初礬。

二礬采用撒布食鹽和礬粉方法。用鹽量為12%～20%，用礬量為0.4%～0.6%（對(duì)初礬海蜇重），視初礬的脫水程度而增減，腌漬時(shí)間為4～10天。

三礬仍用撒布法。用鹽量為10%～30%，用礬量為0.1%～0.3%（對(duì)二礬海蜇重），視二礬海蜇脫水程度而增減，腌漬時(shí)間為5～10天。經(jīng)三礬后瀝干鹽鹵，即提干，然后裝桶、封鹽、包裝。海蜇腌制需要選用優(yōu)質(zhì)的漁鹽和明礬，掌握適當(dāng)用量，如用礬過(guò)多制品易發(fā)酥。加工過(guò)程中防止雨淋日曬，器具要潔凈。

優(yōu)質(zhì)的海蜇皮（或海蜇頭）形狀完整，呈鮮潤(rùn)白色或淡黃色（海蜇頭一般為淡紅色），肉質(zhì)堅(jiān)脆，具特有風(fēng)味。

海蜇的成分和水分活度