吃魚最擔(dān)心什么？當(dāng)然是怕魚刺卡到喉嚨了。為此，咱們中國人可是從小就要學(xué)習(xí)一門吃魚挑刺的手藝。不過，我們或許可以不用再擔(dān)心了，因為科學(xué)家已經(jīng)從源頭上幫我們解決了這個問題，也就是將以前刺多的魚培育成了無刺魚。

有刺魚是如何變成無刺魚的，它們在味道、養(yǎng)殖和生存能力上會不會出現(xiàn)大的變化？

有刺魚變無刺魚

2021年12月18日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院高澤霞教授帶領(lǐng)的團(tuán)隊，已經(jīng)找到了控制魚刺的基因，并且成功培育出了第一代無刺魚。往后，我們吃魚不挑刺很有可能成為現(xiàn)實。

然而，在帶給“吃貨”福利的背后，卻是科研人員9年來日復(fù)一日的試錯和研究。

時間回到2012年，剛剛博士畢業(yè)的高澤霞，選擇了“如何讓刺多的鳊魚變成無刺魚”這一課題。這是一個非常值得研究的話題，“很多人都有被魚刺卡喉的經(jīng)歷，所以我想培育出無刺魚，這可能是將來大宗魚類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個方向。”

以往對魚刺的研究都是從形態(tài)方面出發(fā)，但是并沒有實際的使用價值，而高澤霞卻找到了一項研究空白，通過遺傳和分子調(diào)控來改變魚刺的有無。關(guān)鍵就是找到能夠調(diào)控魚刺生長的基因（主效基因），只要找到了這個基因也就找到了控制魚類長刺的開關(guān)。

就像雜交水稻的繁育一樣，尋找這個基因的過程漫長而艱難，因為基因看不到也摸不著，一個生物體內(nèi)差不多有上萬個基因，要從中準(zhǔn)確尋找到控制魚刺的基因無異于大海撈針。

高澤霞教授團(tuán)隊

高澤霞教授向記者描述了尋找魚刺基因分子表達(dá)的情形：他們將每一根細(xì)刺從鳊魚身上小心翼翼地挑出來，剔掉結(jié)締組織，在降解之前，快速放進(jìn)液氮保存，再快速提取RNA，快速進(jìn)行基因表達(dá)。

說是快速，整個團(tuán)隊完成這一操作，也足足花了三個月時間，才最終篩選出有可能和魚刺相關(guān)的近50個基因。

接下來就是逐個驗證這50個基因，哪個才是真正的“魚刺基因”了。由于鳊魚生長速度比較慢，科研團(tuán)隊決定將這些基因放到斑馬魚的身上進(jìn)行實驗。利用基因編輯技術(shù)，一個一個依次敲掉這些基因，看魚刺的生長有沒有發(fā)生變化。而這個驗證又耗費了7年時間。

直到2019年底的時候，在淘汰了40多個基因以后，主效基因總算出現(xiàn)了，幾百條無刺斑馬魚的生長狀態(tài)非常良好。為了進(jìn)一步驗證這些無刺魚的基因穩(wěn)定性，又再經(jīng)過幾代繁育，高澤霞教授發(fā)現(xiàn)后代斑馬魚也都是無刺魚。這才總算可以確定找到的就是主效基因。

現(xiàn)在，高澤霞團(tuán)隊和中科院水生所的桂建芳院士團(tuán)隊已經(jīng)分別在鳊魚、草魚和鯽魚身上敲除了這一基因，獲得的第一代雜合體的無刺魚生長狀況良好。科學(xué)家們確定所有種類的有刺魚，只要敲除了“魚刺基因”，都可以得到相應(yīng)的無刺魚。

肌間刺

魚刺相當(dāng)于魚的骨骼，缺少了“骨骼”的無刺魚會發(fā)生什么變化呢？

事實上，魚刺和魚骨頭還是有區(qū)別的。魚骨頭是魚類的骨架，沒有骨架它就不是魚類了，而是軟體動物。本次研究中的魚刺，是指魚肉中細(xì)密的小刺，也是我們吃魚時最討厭的部分，被叫做肌間刺。

對于肌間刺的作用目前還沒有定論，大部分科學(xué)家推測它的主要作用是支撐肌肉，一些肉質(zhì)比較疏松的魚類，不僅肌間刺數(shù)目相對較多，而且肌間刺上的分枝也較多，比如鰱魚和鳙魚，甚至出現(xiàn)了復(fù)雜的樹狀分枝。

肌間刺的另一個作用是肌肉力量的傳導(dǎo)。簡單地說，低級魚類之所以擁有肌間刺，主要是因為它本身控制不了身體，就需要借助貫穿全身的魚刺來控制肌肉擺動身體，從而加快游動速度。而一些高級魚類已經(jīng)可以充分利用強大的肌肉力量快速移動了。

既然肌間刺和魚類的運動有關(guān)，那么肌間刺的數(shù)目也就與肌肉中蛋白質(zhì)的含量有一定的關(guān)系了。這也就是海水魚相比淡水魚肌肉彈性更好的原因。

科學(xué)家依據(jù)這一點認(rèn)為，肌間刺是低等真骨魚類所特有的一種結(jié)構(gòu)，這些魚刺的數(shù)量會隨著魚類的演化逐漸減少，直至進(jìn)化到某一階段以后才會完全消失。

其中鯉形目的魚類魚刺普遍較多，包括我們熟悉的鯉魚、鰱魚、鯽魚、鳙魚、草魚、青魚等；而魚刺較少或沒有魚刺的大部分是鱸形目，包括鱸魚、鱖魚、帶魚、黃花魚、石斑魚、羅非魚等。

而本次科學(xué)研究，強行將魚刺較多的武昌魚變成無刺魚，很有可能會影響武昌魚的成長。它們長期以來依靠魚刺進(jìn)行高速游動，缺失了魚刺的武昌魚要么只能減少游動，要么就需要努力學(xué)會用肌肉控制身體進(jìn)行游動。

好在它們不需要到自然界去競爭食物，在人工養(yǎng)殖的環(huán)境下，衣食無憂的武昌魚減少了運動，或許可以增加產(chǎn)量，但是肉質(zhì)或許會有所下降。

無刺魚將改變淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)？

對于自己和團(tuán)隊共同努力了將近10年的研究成果，高澤霞教授自信地說道：“相信無刺家魚將會是大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)、家庭飲食結(jié)構(gòu)的一次升級?！?/span>

不可否認(rèn)，如果在同樣健康和好吃的前提下，無刺魚將會更具有優(yōu)勢。畢竟我們早就受夠了吃一口魚，擔(dān)驚受怕找半天刺的狀況，要是不小心魚刺卡在喉嚨里，這種難受的感覺估計很多人也是深有體會的。

不過，無刺魚想要就此成為淡水魚產(chǎn)業(yè)和家庭飲食結(jié)構(gòu)升級的關(guān)鍵點，卻仍然缺乏動力。

首先是，目前的無刺魚還只是試驗階段的第一代雜合體，等到第三代無刺魚長成還需要至少4-5年時間。而要正式投入市場進(jìn)行批量養(yǎng)殖，估計至少也要6年以上了。

而且實驗階段和市場化養(yǎng)殖的條件并不相同，從實驗到養(yǎng)殖的轉(zhuǎn)變也必然存在很多差異，盡管目前獲得的第一代雜合體的無刺魚生長狀況良好，形態(tài)正常，習(xí)性和普通有刺魚沒有差異，但是其中的養(yǎng)殖方法也肯定需要做出調(diào)整。

最關(guān)鍵的一點在于，無刺魚是基因編輯的產(chǎn)物，在全球范圍內(nèi)，人們對于轉(zhuǎn)基因技術(shù)和轉(zhuǎn)基因食品仍然存有爭議。雖然袁隆平院士曾經(jīng)說過，“轉(zhuǎn)基因是未來的發(fā)展方向”，但是他也說過“人民不是小白鼠，不能用那么多人的健康和生命安全做實驗來冒險”。所以說轉(zhuǎn)基因這個問題目前是說不清楚的，只有通過實踐來證明。

但是在實踐的結(jié)果出來以前，很多人的擔(dān)憂也是合情合理的。2018年Nature旗下的食品刊物就專門調(diào)查了中國消費者對待轉(zhuǎn)基因食品的態(tài)度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)支持者非常少，只占到10%左右，而反對者則高達(dá)40%以上。所以無刺魚想要推向市場還需要等待時間。