魚膠

魚膠是用魚類的鱗、皮、鰾等為原料制取的鰾膠、明膠和粗膠的總稱。是動物膠的一種。主要成分為膠原蛋白。膠原蛋白是魚類和各種動物體結(jié)締組織的主要組分，是由三條原膠原的多肽鏈結(jié)合在一起構(gòu)成的纖維狀蛋白質(zhì)。不溶于冷水、稀酸、稀堿和有機(jī)溶劑。在水中加熱時，三條原膠原分子間的交鏈結(jié)構(gòu)斷裂，而成為水溶性的明膠。不同種類的動物和組織的膠原，加熱成為明膠的溫度以及生成明膠的理化性質(zhì)不完全相同。魚體組織的膠原蛋白，加熱膠化溫度低于陸產(chǎn)哺乳動物，制品的融點、凍點和凍力等也相應(yīng)較低。魚膠制品有鰾膠、明膠和粗膠。

魚鰾不經(jīng)膠化直接以膠原狀態(tài)干燥的產(chǎn)品，在水產(chǎn)動物膠中占有重要地位。中國制取鰾膠的主要原料有大黃魚鰾、鮸鰾、海鰻鰾，國外有鱘鰾、鲇鰾、鯉鰾等。生產(chǎn)工藝為取出魚鰾，剝凈鰾壁薄膜、脂肪層及微血管等；縱向剖開，用冷水或溫水仔細(xì)漂洗，洗凈血、內(nèi)膜及其他粘著物；用0.05%明礬溶液浸數(shù)分鐘，漂洗干凈后，做成片狀或條狀；壓去水分，在通風(fēng)處晾干即成。制品色微黃，半透明，質(zhì)堅韌，稍有魚腥味。天然干品含水分15%～20%。黃魚鰾膠主要用于粘合木器，特別適用于提琴、胡琴等，具有粘合力強(qiáng)、脫膠率低的特性。大型優(yōu)質(zhì)品供食用，稱為“魚肚”，是中國名貴海味品之一。鱘鰾膠多用于釀造工業(yè)酒精及飲料的澄清劑。

水產(chǎn)動物的鱗、骨甲等所含膠原蛋白質(zhì)，經(jīng)輕度水解可以得到純度高、透明度好、粘度大、凍力強(qiáng)的精制魚膠。制取時，原料經(jīng)浸酸（除去碳酸鈣等）、浸堿（除去蛋白質(zhì)、脂肪等，并使膠原膨脹，利于熬膠）、中和洗凈后加水熬煎（要避免高溫長時間加熱，以免過分水解，影響明膠質(zhì)量）；膠液經(jīng)過濾、真空濃縮、凝固成型、切片烘干，即得成品。用魚鱗制得的魚鱗膠，無臭無味，無色透明。含水分16%～18%，灰分小于1%，凝固點21～24℃，融點31～33℃。主要用作細(xì)菌培養(yǎng)基、印刷用珂版、濾色片、感光膠片、澄清劑和增稠劑。

利用水產(chǎn)動物的皮、骨等制得的膠液經(jīng)濃縮至含水分50%左右的膏狀物。其純度、透明度、粘度等都較明膠差，故稱粗膠。加入硼酸作防腐劑，瓶裝保存。用于木材、皮革等的粘著劑及火柴等粉末狀物質(zhì)的粘結(jié)劑。