揭秘：2000億小龍蝦市場的4個掘金趨勢

據(jù)可靠分析稱：2019年活蝦供應(yīng)量會比去年增加50%，預(yù)計達到180萬噸活蝦供應(yīng)。

《中國餐飲報告2019》顯示，小龍蝦是夏季看球的黃金伴侶，在2018年俄羅斯世界杯期間，消費者通過美團外賣平臺下單的小龍小數(shù)量超過6450萬只。毫無疑問，小龍蝦已經(jīng)成為夏季都市夜色中最靚的“仔”。

其實，從2013年開始人們就逐漸愛上小龍蝦這個品類，到2018年根據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，中國小龍蝦的需求總量已達到190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。

小龍蝦火爆的行情，自然也吸引了眾多玩家的入局，也造就了很多知名的品牌，例如獲得1.2億融資的松哥油燜大蝦；一年賣出4個億，估值10億的麻辣誘惑；專門做年輕人生意，月銷千萬的墮落蝦……。

2019年，我們迎來了小龍蝦品類爆紅的第六個年頭。今天就跟大家聊一聊小龍蝦哪些口味最受消費者喜愛？如何做好這門生意？

千億小龍蝦市場是如何形成的

2013年之前，小龍蝦還只是湖北、江蘇、湖南等地的區(qū)域性美食。隨著互聯(lián)網(wǎng)和自媒體的風靡，小龍蝦刷了全國人的屏，才有了小龍蝦品類在全國遍地開花的火爆景象。

2014年至2015年，小龍蝦區(qū)域性品牌涌現(xiàn)、資本和技術(shù)投入，小龍蝦普及到全國，也可以說是品類爆發(fā)前的醞釀期。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年小龍蝦成餐飲市場規(guī)模最大的單品類，占比約為3%-4%，市場規(guī)模超過1000億元。

2016年至2017年，大量的資本注入小龍蝦品類市場，很多小龍蝦品牌在這兩年拿到融資。據(jù)統(tǒng)計2016年7月全國小龍蝦店超過1.76萬家，是當時肯德基中國門店數(shù)量的3 倍；2017年全國小龍蝦消費達1370多億元。2018年全國小龍蝦消費已達到兩千億元。

縱看產(chǎn)業(yè)，據(jù)《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》分析：小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值分布呈水滴狀，74.49%的產(chǎn)值，都來自下游的餐飲消費，是一個真正靠“吃貨”撐起來的品類。

線下門店和大排檔，仍是人們吃小龍蝦的重要場景，但報告也發(fā)現(xiàn)，門店營業(yè)額增長緩慢，成為堂食小龍蝦的一大痛點。

霸王蝦的創(chuàng)始人袁燁曾說：“2016年，七八月份的采購價就漲幅比較明顯了，這之前旺季價格浮動也不大。到了2017年，小龍蝦的批發(fā)價格直接飆升超過50%?！?/span>

2018年，“賣小龍蝦，像是在‘做慈善’?！边@是2018年小龍蝦老板之間的一句玩笑話，說的卻是實情。

那么，是誰搶走了消費者？

2018，小龍蝦外賣、零售迎來了一個“大年”。定位“小龍蝦夜宵外賣”的墮落蝦，一年發(fā)展出800家加盟店，遍布全國215個城市；做零售的京東7FRESH業(yè)務(wù)部采銷負責人魏雨平則預(yù)測，京東今年的小龍蝦將賣破5個億。

最近三五年，餐飲行業(yè)電商化、線上化和零售化的特征越來越明顯，也這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的趨勢。

網(wǎng)紅品類到日常品類的轉(zhuǎn)變

“小龍蝦正在從‘網(wǎng)紅品類’，變成‘常規(guī)品類’?！眽櫬湮r創(chuàng)始人李林渡認為，小龍蝦進入中國30年，上餐桌10多年，爆紅六年，未來，“小龍蝦的應(yīng)用會越來越豐富，變成通用食材，擁有像雞鴨魚肉的消費習慣?！?/span>

經(jīng)歷過市場競爭的優(yōu)勝劣汰，小龍蝦品類發(fā)展呈現(xiàn)兩大形式：活蝦現(xiàn)做和調(diào)味成品蝦，也會有進一步發(fā)展。活蝦現(xiàn)做的小龍蝦品牌，會逐漸出現(xiàn)代表性品牌，單打獨斗、衛(wèi)生環(huán)境狀況較差的小店會越來越少。

而最直接解決供應(yīng)痛點的“調(diào)味成品蝦”，則有機會發(fā)展出更多門店和影響更廣的全國性大品牌。

原產(chǎn)地采購，速凍鎖鮮、調(diào)配口味，保證肉質(zhì)和口味。沒有運輸和加工的損耗，不影響旺季后期和淡季的供應(yīng)。2016年開始做小龍蝦的墮落蝦，至今已經(jīng)在全國218個城市開出了1000多家門店。

定位“爆品供應(yīng)鏈”的信良記，在做“新辣道”時期積累領(lǐng)先的魚蝦蟹貝保鮮技術(shù)，在2015年介入小龍蝦市場后，信良記研發(fā)推出了多種口味的小龍蝦和蝦尾、蝦仁飯等相關(guān)產(chǎn)品，供應(yīng)給B端餐企。

小龍蝦品類發(fā)展越來越成熟，李劍說，“誰擁有更好更穩(wěn)定的產(chǎn)能和口碑、誠信，誰才有機會成為行業(yè)代表品牌?！?/span>

前端競爭激烈，供應(yīng)鏈加速成熟

業(yè)內(nèi)人士一致認為，經(jīng)過幾年的“紅海廝殺”，目前小龍蝦品牌的兩極分化“頭部吃肉，腰部喝湯，尾部在倒閉的邊緣”——其緣由，還是在供應(yīng)鏈。

2013年到2015年，資本大量入場，大批小龍蝦品牌拿到融資。最近，風向發(fā)生了改變：上游供應(yīng)鏈成為投資熱門。

這兩年，能夠拿到資本的小龍蝦品牌少一些，但是我們能看到，資本向上游布局的密度加大了。在前端競爭非常慘烈的背景下，上游的供應(yīng)鏈正在加速成熟。

將自己定義為“供應(yīng)鏈企業(yè)”的墮落蝦，剛拿到了B輪融資。他們的產(chǎn)品是調(diào)味速凍小龍蝦，需要在5、6月收購掉全年的小龍蝦量，經(jīng)過油炸液氮等處理后，鎖鮮存放，保證全年都有供應(yīng)，以解決小龍蝦的季節(jié)性問題。

而占據(jù)地理優(yōu)勢的品牌，比如蝦皇、靚靚蒸蝦，背靠潛江，則自建養(yǎng)殖地、自建加工廠、自建區(qū)域物流甚至“小龍蝦大學”，一步步完成這個品類的全供應(yīng)鏈布局。

從這些大品牌的動作來看，小龍蝦這個品類下，小品牌出牌的機會可能不多了。如果沒有供應(yīng)鏈整合的能力，一些小品牌未來很可能被馬太效應(yīng)所淘汰。

進入2019年旺季，小龍蝦之爭應(yīng)該從品牌拼殺轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈爭奪，誰拿到更多、更穩(wěn)定的貨源，誰就能掌握更大的話語權(quán)。

消費者最愛的三種小龍蝦口味

《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》發(fā)現(xiàn)，“口味”仍是消費者選擇的第一決策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龍蝦口味界最經(jīng)典的“三座大山”。

“數(shù)據(jù)顯示，‘麻辣’這個口味依然會在小龍蝦這個品類里占據(jù)非常強的主導地位。其實不光小龍蝦，在整個中餐領(lǐng)域，都占據(jù)著很重要的地位?！边@兩年也有很多餐飲老板正在做小龍蝦口味的創(chuàng)新，但是從生意的角度來講，消費者最喜歡的三大口味不能放棄。

從用戶習慣上來說，如果是回頭客，他們也許愿意嘗試新口味，尤其面對知名品牌；如果是新用戶，則大都會選擇更保險的經(jīng)典口味。面對變化緩慢的消費者口味，很多頭部品牌的做法是，在原本的口味上進行“微迭代”，同時把精力放在穩(wěn)定性和標準化上。

在大蝦來了聯(lián)合創(chuàng)始人武曹剛看來，“大家都說做小龍蝦要口味好，啥叫口味好？一是獨特性，二是穩(wěn)定性”。靚靚蒸蝦行政總廚李華廣也透露，今年將持續(xù)測試、迭代爆品“蒸蝦”，重點放在標準化上。

到了零售端，則更為求穩(wěn)。京東 7FRESH 業(yè)務(wù)部采銷負責人魏雨平說，他們今年對于小龍蝦產(chǎn)品的要求，第一個就是穩(wěn)定的口味、品質(zhì)、貨源。

標準化生產(chǎn)絕非是去廚師化，而是降低廚師的重復(fù)勞動，讓他們花更多心思在研發(fā)上，才是未來的方向。

據(jù)可靠分析稱：2019年活蝦供應(yīng)量會比去年增加50%，預(yù)計達到180萬噸活蝦供應(yīng)。

雖然產(chǎn)量較去年上升，缺口不大，但今年又出現(xiàn)了新的問題。春季天氣因素導致的供應(yīng)鏈與銷售鏈的錯節(jié)，對任何市場來說都是致命的，何況很注重時間的小龍蝦餐飲。今年蝦苗的推遲上市，直接導致了小龍蝦消費高峰期的延后，天氣越熱，小龍蝦的損耗率越高，小龍蝦商家就越難賺錢。

文章來源：新零售007