日本六大名蟹

日本新鮮美味的海鮮聞名全世界，提到冬季美食代表且又有王者之稱的經典美食，那就非螃蟹莫屬了。每年入冬后，螃蟹膏滿肉厚，肉質亦分外鮮甜。品嘗螃蟹鮮甜滋味的吃法豐富，炭烤、水煮或是煮火鍋，甚至是天婦羅、壽司等，日本多元豐富的螃蟹料理，品嘗過的朋友不盡對它的美味流連忘返、回味無窮。

日本松葉蟹、毛蟹、鱈場蟹（帝王蟹）

日本較有名的螃蟹品種，大致有六種，其中又以四種最為知名，這四種分別是松葉蟹、鱈場蟹（帝王蟹）、毛蟹和花咲蟹。它們通常被稱作日本的四大名蟹。另外除了這四種比較知名的螃蟹，還有兩種相對小眾的油蟹和高腳蟹。

一、松葉蟹 ズワイガニ/ Zuwaigani（Snow Crab）

鮮活的松葉蟹

松葉蟹蟹肉 蟹膏

松葉蟹，古名又稱楚蟹、鱈蟹。價格是所有螃蟹中最貴的。其蟹身呈咖金色，雄性平均重量在1.2至1.8公斤，體型中等，將整只蟹腳打開最多在70cm左右，主要棲息在水深200m～400m的深海。

過冰水后的蟹肉如松針般根根分明 得名松葉蟹

它肉質細嫩、味道最為鮮甜，蟹膏香濃。松葉蟹在日本被稱為“冬季味覺之王”，也被日本人譽為“蟹后”，由此可見其美味程度。

日本各地產的松葉蟹 不同的名稱

其主要產地為日本西側的日本海，以北陸、山陰地區(qū)以及北海道產量居多，日本不同產地的松葉蟹各有不同的叫法，如兵庫的 “津居山蟹”、石川的 “加能蟹”等，京都的“間人蟹”，但說到最高級的，就一定是福井縣產的“越前蟹”，售價比其他松葉蟹要高出一大截，頂級的越前蟹曾拍賣出高達200萬日元（12萬人民幣）的天價。

極品的越前蟹 黃色標牌是它特殊的身份標識

越前蟹自日本明治時代起，就已成天皇的貢品，雖然其他縣亦有出產松葉蟹，但唯獨只有福井縣4個港口出產的，才可稱作越前蟹。其產量非常有限，每年11月份起至來年的三月上旬為松葉蟹捕撈季。日本各地產的松葉蟹蟹身均綁有不同顏色的標牌，以標明其產地和捕撈船只。

不同產地的松葉蟹 擁有不同的顏色標牌

另外松葉蟹的蟹殼上有很多黑色圓形的顆粒，密集恐懼癥的朋友看到了可能會頭皮發(fā)麻，殊不知這是一種名為蟹蛭的寄生蟲產下的卵。

松葉蟹殼上的蟹蛭卵

因松葉蟹一般棲息在海底沙地，蟹蛭產卵會在海底巖石上附著，由于松葉蟹的蟹殼堅硬類似巖石，所以蟹蛭就把卵排在了它的蟹殼上。 蟹蛭的卵不會對松葉蟹的品質有任何影響，很多都是空殼，反而黑色卵殼越多的松葉蟹越肥美，因為松葉蟹一生要經歷十幾輪蛻殼，蟹殼上黑點較多，說明螃蟹已經蛻殼了很久，肉質肯定肥美，反之黑點少的蟹，可能剛脫完殼沒多久，這種螃蟹被稱為水蟹，肉質少，含水量大，品質一般。

香箱蟹

松葉蟹的雌性，在日本一般被稱作“香箱蟹”、“勢子蟹”。

抱子的香箱蟹

因日本懷石料理會拆出雌性松葉蟹的蟹膏、蟹子及蟹肉，擺放在蟹蓋內品嘗，展示得像個寶箱一樣，因而得名“香箱蟹”。

懷石料理 香箱蟹

香箱蟹 拆解前后對比

雌性的香箱蟹體形，與雄性的松葉蟹明顯的差距，一般重量在130克到200克之間，體型嬌小，價格相較公的松葉蟹要便宜得多，100多人民幣一只是正常的市場價。其蟹身一般呈櫻紅色，體形比松葉蟹小得多，只有一只手掌的大小，肉不多，所以主要吃的是其蟹膏及蟹的內外子。要分辨雌雄除了可看其大小外，還可以看其蟹肚的位置，呈圓形的即是香箱蟹，并且有的香箱蟹圓形肚皮下抱滿了棕色的外子。

松葉蟹與香箱蟹 大小對比

香箱蟹是唯一可吃的雌性蟹種，日本政府為保護海洋生態(tài)，限定每年只可在11至1月初這段期間捕撈香箱蟹，較其它蟹類的解禁期都要短。

一次吃到松葉蟹和香箱蟹，公母兩種不同滋味，才能完全體會日本人為何稱它為“冬味之王”，關于日本松葉蟹以及香箱蟹的捕撈及吃法，頂級日料前兩天剛剛出了詳細的視頻介紹，大家可以點擊下面西瓜視頻的視頻鏈接觀看：

點擊 =====>《 香箱蟹懷石料理全講解！日本松葉蟹 、香箱蟹分不清 ? 快看過來！》

二、鱈場蟹(帝王蟹) タラバガニ/ Tarabagani（Red King Crab ）

鮮活的鱈場蟹

日本的“鱈場蟹”其實就是我們中國人最為熟知的“帝王蟹”。帝王蟹是深海石蟹，只在極為寒冷、深度達850米以下的深海生活，它的體型龐大，最大的帝王蟹長度可超過1米，因而有“蟹中之王”的美譽。鱈場蟹的肉質品嘗起來鮮甜可口，蟹肉飽滿緊實，充滿彈性的口感，但是相較細嫩的松葉蟹肉卻差上一截，口感會粗一點。鱈場蟹主要棲息在水溫寒冷的海域，日本鱈場蟹主要產地為日本北部的 鄂霍次克海，因此日本市場上販賣的“帝王蟹”多是來自俄羅斯進口的鱈場蟹，日本國內唯獨北海道，才能真正能捕撈到鱈場蟹，去到北海道旅行，帝王蟹也是最具特色的代表性美食，在北海道的函館，札幌，小樽的市場內，都能見到鮮活帝王蟹的蹤影，并且價格相對中國便宜許多。

日本函館朝市 店主展示巨大鱈場蟹

北海道最北邊的漁港“稚內港”是知名能捕撈到最多鱈場蟹的漁港。剛捕撈上岸的鱈場蟹，甲殼顏色呈現(xiàn)暗棕色，煮到熟透之后，甲殼才會呈現(xiàn)艷麗鮮紅，內側呈現(xiàn)白色，其紅白雙色象征吉祥好兆頭，因此經常成為贈禮答謝的最佳選擇，更是正月新年喜慶洋洋時必吃的經典美食之一。

煮熟的鱈場蟹

想吃到最美味的肥美鮮甜鱈場蟹，可在每年的4月～6月以及11月~2月這2個鱈場蟹捕撈季期間造訪北海道。

三、毛蟹 毛ガニ/ Kegani（KeganiHorsehair Crab）

鮮活毛蟹

毛蟹盛產于北海道 “噴火灣”及“網走港” 一帶，肉質亦較為纖細，蟹味鮮甜，并且它擁有飽滿美味的蟹膏蟹黃、味道香濃。其蟹身呈棕色，渾身滿布細毛。毛蟹的蟹膏細細品嘗帶有淡淡栗子香，故毛蟹有一個別名，叫做“大栗蟹”，它的甲殼表面遍布著細細的絨毛，和其他種類的螃蟹相比，尺寸要小巧許多，一般毛蟹的重量在400g～600g左右，尺寸較大的毛蟹重量最重也就700g～900g左右。

鮮活毛蟹

煮熟拆解的毛蟹

相較松葉蟹和鱈場蟹，雖然價格較為便宜，但美味程度并不遜色多少，它經常是一些日本高級料理店的座上賓食材。體型雖小蟹肉卻飽滿緊實，最大的魅力在于有滿滿的濃郁蟹膏。利用螃蟹殼亦可以熬出美味的高湯，非常推薦吃完蟹肉之后，把螃蟹殼拿來煮湯！或是煮味噌湯及蟹雜炊（米飯、蛋液、蟹肉、水混合煮制），徹底品嘗毛蟹的美味。

四、花咲蟹 花咲ガニ/ Hanasakigani（Hanasaki Crab）

鮮活花咲蟹

花咲蟹因為煮熟后的蟹身呈赤紅色，非常鮮艷，日本人認為狀如鮮花盛放，遂取名花咲。不過未煮前它的賣相并不討好，褐紅色蟹身上布滿又尖又硬的棘刺，頗為嚇人?；ㄐπ吠獗聿挥懞?，但肉質結實又鮮甜，味道濃厚，愛好者亦大有人在。

鮮活花咲蟹

花咲蟹的產地主要在北海道根室，是北海道的夏季限定款螃蟹，捕捉期只限每年的8月至10月。它只在北海道東部的部分地區(qū)才能捕撈得到，是非常稀有珍貴的螃蟹品種。雖然在分類上屬于帝王蟹科，但花咲蟹的甲殼寬度與長度僅僅只在15cm左右，體型相對帝王蟹小巧得多，煮熟后甲殼顏色如鮮艷花朵盛開般艷紅。

煮熟的花咲蟹

雖然每只重量只有600克至1公斤，但蟹腳肉份量足，肉質結實，而且油脂夠多，它的味道比鱈場蟹更加為濃厚。

花咲蟹和毛蟹對比

根室市往年在8月至9月適逢花咲蟹盛產季時，為了慶祝還會舉辦“根室螃蟹祭”，可以品嘗到各種烹飪方式的花咲蟹美食。

北海道漁港、螃蟹主產地示意圖

日本除了上面介紹的這四種比較常見的螃蟹，接下來是另外兩種相對名氣沒那么高的品種。

五、高腳蟹 高足ガニ/ Taka-ashi-gani（Japanese Spider Crab）

日本西伊豆戶田 民宿店主展示 巨大的長腿 高腳蟹

高腳蟹，學名甘氏巨螯蟹，是棲息在日本近海深海的一種巨大的螃蟹。體型最大的高腳蟹，大到左右蟹腳完全打開，寬度居然可達4m之多，在甲殼生物中的體型更是傲居世界之首。由于通常棲息在深海里，捕撈不易，個頭較大料理困難，讓高腳蟹也成為日本部分地區(qū)相當出名的珍貴佳肴。高腳蟹的蟹身基本無肉，可食用的部分就是它長長細細的蟹腿部分。蟹肉的口味相對四大名蟹，就比較一般了。

熟高腳蟹

煮熟剝開蟹殼的 高腳蟹

在日本盛產高腳蟹的地區(qū)就是靜岡縣面對的駿河灣的戶田地區(qū)，來到當?shù)?，有許多高腳蟹餐廳和專賣店，可以品嘗到生高腳蟹蟹肉以及水煮高腳蟹等料理。

六、油蟹 アブラガニ/Aburagani (Blue King Crab)

鮮活的油蟹

油蟹主要分布在日本海、白令海、鄂霍次克海的海域，甲殼寬度約為20cm，同樣屬于帝王蟹科，與帝王蟹的外觀非常相似，但和成年鱈場蟹相比，算是尺寸要小上一圈的螃蟹，油蟹可捕撈到的期間比鱈場蟹要長得多，相較鱈場蟹（帝王蟹）在日本能以較為便宜的價格品嘗到油蟹。雖然味道略輸鱈場蟹一籌，但如果是新鮮現(xiàn)撈的鮮活油蟹的話，吃起來的口感與味道和鱈場蟹就差不多，推薦給想要吃的帝王蟹，但是預算又不太足的朋友，花更少的錢，吃味道差不多的油蟹。

熟油蟹

因油蟹和鱈場蟹（帝王蟹）外形非常相似，下面為大家列舉下它們的主要區(qū)別，認清兩種蟹，價格相差很多以免上當受騙。

一、油蟹和鱈場蟹的蟹殼正中圈內凸起的丁丁，油蟹為四顆凸起，鱈場蟹是六顆。

左為油蟹 由為帝王蟹

二、煮熟的油蟹蟹腿內測是紅白相間的顏色，鱈場蟹蟹腿內測是純的紅色。

左為帝王蟹 右為油蟹

螃蟹吃法介紹

一、螃蟹刺身、壽司

將蟹腿的殼削去后，腿肉作為刺身食用，特別是松葉蟹最常用于刺身吃法。以冰水冰鎮(zhèn)數(shù)十秒后食用，肉質緊實富有彈性。也可將螃蟹刺身制成握壽司食用，將汆燙后的蟹肉鋪在醋飯上的“螃蟹壽司”也是螃蟹料理中很常見的吃法。螃蟹的甘甜和醋飯非常搭配，受到日本大眾的喜愛。

松葉蟹腿肉刺身

松葉蟹握壽司

二、螃蟹火鍋、螃蟹涮涮鍋

以螃蟹及蔬菜等各種食材制成的“螃蟹火鍋”。加入螃蟹精華的湯頭，鮮美而又奢華。要注意的是湯頭煮沸后就先把螃蟹夾出來食用，不然蟹肉會越煮越老，口感不好，鮮度也會下降。

帝王蟹火鍋

花咲蟹火鍋

另外，使用新鮮可生食的螃蟹制成的“螃蟹涮涮鍋”也很受歡迎。將昆布等熬煮的湯頭輕涮蟹肉，并沾著醋醬油食用。汆燙時間的長短可以根據(jù)個人喜好調整，蟹肉的熟度由自己控制。

松葉蟹涮涮鍋

三、烤螃蟹

將螃蟹各種部位切開，并在炭火上慢慢烤熟的“烤螃蟹”。松葉蟹和鱈場蟹最長被用于炭烤，蟹腿內側的殼被削去，放在網狀的炭烤架上，炭烤的香氣將螃蟹原始的美味發(fā)揮得淋漓盡致，無需過度調味，可依照個人喜好沾上檸檬汁或柚子醋享用，一口下去鮮甜無比。

炭烤松葉蟹

螃蟹的蟹膏（日本稱為蟹味噌）看上去雖不好看，但是在烤過之后變得更加濃郁美味。也可將生的蟹腿肉沾上炭烤的蟹味增后享用，鮮甜的蟹肉掛上濃郁的蟹膏，這口感絕了！此時非常適合搭配上一杯清酒。

松葉蟹腿肉沾烤蟹味增

碳烤的蟹膏蟹肉 甲羅燒

四、汆燙螃蟹、煮螃蟹

將螃整只汆燙煮制的“汆燙螃蟹”?？雌饋砗芎唵?，但汆燙時間長短及放鹽的比例掌握不好，口感鮮度都會不同，是非常費心的料理方式。根據(jù)氣溫高低、螃蟹大小、鮮度等來調整汆燙方式可是需要很熟練的經驗和技巧的。

汆燙毛蟹

汆燙鱈場蟹

在日本，您在北海道的海鮮市場，選購了螃蟹后，最好還是尋找餐廳幫您加工，或是直接到海鮮餐廳享用是最保險的方式，專業(yè)職人精心制成的汆燙螃蟹，因為螃蟹一般都非常鮮活，直接享用就非常美味了，可以沾上店家提供的被稱為“螃蟹醋”的醬料后食用。這種醬料帶有少許甜味，沾上螃蟹醋享用后能更加感受到螃蟹的甘甜滋味。

店家剝好的 煮毛蟹

此外汆燙煮熟的香箱蟹在日本還有一種非常過癮的吃法，店家會把好幾只香箱蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉、蟹子，全部剔出，放入容器中，供客人大快朵頤，這種吃法叫做“開高丼”，非常奢侈。

開高丼

結語

在這篇文章中，頂級日料帶大家大致講解了日本的六種代表性螃蟹，以及每種螃蟹的上市季節(jié)和各種吃法。正如我介紹的那樣，根據(jù)螃蟹的特點不同，您可以享受多種食用方式，因此如果有機會，以后來到日本旅行，特別是盛產螃蟹的北海道，一定不要錯過如此美味的天然恩賜美食，去盡情的享受它們的美味吧！

日本知名蟹料理專門店 蟹道樂 門頭