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日本六大名蟹
日本新鮮美味的海鮮聞名全世界,提到冬季美食代表且又有王者之稱的經典美食,那就非螃蟹莫屬了。每年入冬后,螃蟹膏滿肉厚,肉質亦分外鮮甜。品嘗螃蟹鮮甜滋味的吃法豐富,炭烤、水煮或是煮火鍋,甚至是天婦羅、壽司等,日本多元豐富的螃蟹料理,品嘗過的朋友不盡對它的美味流連忘返、回味無窮。
日本較有名的螃蟹品種,大致有六種,其中又以四種最為知名,這四種分別是松葉蟹、鱈場蟹(帝王蟹)、毛蟹和花咲蟹。它們通常被稱作日本的四大名蟹。另外除了這四種比較知名的螃蟹,還有兩種相對小眾的油蟹和高腳蟹。
一、松葉蟹 ズワイガニ/ Zuwaigani(Snow Crab)
松葉蟹,古名又稱楚蟹、鱈蟹。價格是所有螃蟹中最貴的。其蟹身呈咖金色,雄性平均重量在1.2至1.8公斤,體型中等,將整只蟹腳打開最多在70cm左右,主要棲息在水深200m~400m的深海。
它肉質細嫩、味道最為鮮甜,蟹膏香濃。松葉蟹在日本被稱為“冬季味覺之王”,也被日本人譽為“蟹后”,由此可見其美味程度。
其主要產地為日本西側的日本海,以北陸、山陰地區(qū)以及北海道產量居多,日本不同產地的松葉蟹各有不同的叫法,如兵庫的 “津居山蟹”、石川的 “加能蟹”等,京都的“間人蟹”,但說到最高級的,就一定是福井縣產的“越前蟹”,售價比其他松葉蟹要高出一大截,頂級的越前蟹曾拍賣出高達200萬日元(12萬人民幣)的天價。
越前蟹自日本明治時代起,就已成天皇的貢品,雖然其他縣亦有出產松葉蟹,但唯獨只有福井縣4個港口出產的,才可稱作越前蟹。其產量非常有限,每年11月份起至來年的三月上旬為松葉蟹捕撈季。日本各地產的松葉蟹蟹身均綁有不同顏色的標牌,以標明其產地和捕撈船只。
另外松葉蟹的蟹殼上有很多黑色圓形的顆粒,密集恐懼癥的朋友看到了可能會頭皮發(fā)麻,殊不知這是一種名為蟹蛭的寄生蟲產下的卵。
因松葉蟹一般棲息在海底沙地,蟹蛭產卵會在海底巖石上附著,由于松葉蟹的蟹殼堅硬類似巖石,所以蟹蛭就把卵排在了它的蟹殼上。 蟹蛭的卵不會對松葉蟹的品質有任何影響,很多都是空殼,反而黑色卵殼越多的松葉蟹越肥美,因為松葉蟹一生要經歷十幾輪蛻殼,蟹殼上黑點較多,說明螃蟹已經蛻殼了很久,肉質肯定肥美,反之黑點少的蟹,可能剛脫完殼沒多久,這種螃蟹被稱為水蟹,肉質少,含水量大,品質一般。
香箱蟹
松葉蟹的雌性,在日本一般被稱作“香箱蟹”、“勢子蟹”。
因日本懷石料理會拆出雌性松葉蟹的蟹膏、蟹子及蟹肉,擺放在蟹蓋內品嘗,展示得像個寶箱一樣,因而得名“香箱蟹”。
雌性的香箱蟹體形,與雄性的松葉蟹明顯的差距,一般重量在130克到200克之間,體型嬌小,價格相較公的松葉蟹要便宜得多,100多人民幣一只是正常的市場價。其蟹身一般呈櫻紅色,體形比松葉蟹小得多,只有一只手掌的大小,肉不多,所以主要吃的是其蟹膏及蟹的內外子。要分辨雌雄除了可看其大小外,還可以看其蟹肚的位置,呈圓形的即是香箱蟹,并且有的香箱蟹圓形肚皮下抱滿了棕色的外子。
香箱蟹是唯一可吃的雌性蟹種,日本政府為保護海洋生態(tài),限定每年只可在11至1月初這段期間捕撈香箱蟹,較其它蟹類的解禁期都要短。
一次吃到松葉蟹和香箱蟹,公母兩種不同滋味,才能完全體會日本人為何稱它為“冬味之王”,關于日本松葉蟹以及香箱蟹的捕撈及吃法,頂級日料前兩天剛剛出了詳細的視頻介紹,大家可以點擊下面西瓜視頻的視頻鏈接觀看:
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二、鱈場蟹(帝王蟹) タラバガニ/ Tarabagani(Red King Crab )
日本的“鱈場蟹”其實就是我們中國人最為熟知的“帝王蟹”。帝王蟹是深海石蟹,只在極為寒冷、深度達850米以下的深海生活,它的體型龐大,最大的帝王蟹長度可超過1米,因而有“蟹中之王”的美譽。鱈場蟹的肉質品嘗起來鮮甜可口,蟹肉飽滿緊實,充滿彈性的口感,但是相較細嫩的松葉蟹肉卻差上一截,口感會粗一點。鱈場蟹主要棲息在水溫寒冷的海域,日本鱈場蟹主要產地為日本北部的 鄂霍次克海,因此日本市場上販賣的“帝王蟹”多是來自俄羅斯進口的鱈場蟹,日本國內唯獨北海道,才能真正能捕撈到鱈場蟹,去到北海道旅行,帝王蟹也是最具特色的代表性美食,在北海道的函館,札幌,小樽的市場內,都能見到鮮活帝王蟹的蹤影,并且價格相對中國便宜許多。
北海道最北邊的漁港“稚內港”是知名能捕撈到最多鱈場蟹的漁港。剛捕撈上岸的鱈場蟹,甲殼顏色呈現(xiàn)暗棕色,煮到熟透之后,甲殼才會呈現(xiàn)艷麗鮮紅,內側呈現(xiàn)白色,其紅白雙色象征吉祥好兆頭,因此經常成為贈禮答謝的最佳選擇,更是正月新年喜慶洋洋時必吃的經典美食之一。
想吃到最美味的肥美鮮甜鱈場蟹,可在每年的4月~6月以及11月~2月這2個鱈場蟹捕撈季期間造訪北海道。
三、毛蟹 毛ガニ/ Kegani(KeganiHorsehair Crab)
毛蟹盛產于北海道 “噴火灣”及“網走港” 一帶,肉質亦較為纖細,蟹味鮮甜,并且它擁有飽滿美味的蟹膏蟹黃、味道香濃。其蟹身呈棕色,渾身滿布細毛。毛蟹的蟹膏細細品嘗帶有淡淡栗子香,故毛蟹有一個別名,叫做“大栗蟹”,它的甲殼表面遍布著細細的絨毛,和其他種類的螃蟹相比,尺寸要小巧許多,一般毛蟹的重量在400g~600g左右,尺寸較大的毛蟹重量最重也就700g~900g左右。
相較松葉蟹和鱈場蟹,雖然價格較為便宜,但美味程度并不遜色多少,它經常是一些日本高級料理店的座上賓食材。體型雖小蟹肉卻飽滿緊實,最大的魅力在于有滿滿的濃郁蟹膏。利用螃蟹殼亦可以熬出美味的高湯,非常推薦吃完蟹肉之后,把螃蟹殼拿來煮湯!或是煮味噌湯及蟹雜炊(米飯、蛋液、蟹肉、水混合煮制),徹底品嘗毛蟹的美味。
四、花咲蟹 花咲ガニ/ Hanasakigani(Hanasaki Crab)
花咲蟹因為煮熟后的蟹身呈赤紅色,非常鮮艷,日本人認為狀如鮮花盛放,遂取名花咲。不過未煮前它的賣相并不討好,褐紅色蟹身上布滿又尖又硬的棘刺,頗為嚇人?;ㄐπ吠獗聿挥懞?,但肉質結實又鮮甜,味道濃厚,愛好者亦大有人在。
花咲蟹的產地主要在北海道根室,是北海道的夏季限定款螃蟹,捕捉期只限每年的8月至10月。它只在北海道東部的部分地區(qū)才能捕撈得到,是非常稀有珍貴的螃蟹品種。雖然在分類上屬于帝王蟹科,但花咲蟹的甲殼寬度與長度僅僅只在15cm左右,體型相對帝王蟹小巧得多,煮熟后甲殼顏色如鮮艷花朵盛開般艷紅。
雖然每只重量只有600克至1公斤,但蟹腳肉份量足,肉質結實,而且油脂夠多,它的味道比鱈場蟹更加為濃厚。
根室市往年在8月至9月適逢花咲蟹盛產季時,為了慶祝還會舉辦“根室螃蟹祭”,可以品嘗到各種烹飪方式的花咲蟹美食。
日本除了上面介紹的這四種比較常見的螃蟹,接下來是另外兩種相對名氣沒那么高的品種。
五、高腳蟹 高足ガニ/ Taka-ashi-gani(Japanese Spider Crab)
高腳蟹,學名甘氏巨螯蟹,是棲息在日本近海深海的一種巨大的螃蟹。體型最大的高腳蟹,大到左右蟹腳完全打開,寬度居然可達4m之多,在甲殼生物中的體型更是傲居世界之首。由于通常棲息在深海里,捕撈不易,個頭較大料理困難,讓高腳蟹也成為日本部分地區(qū)相當出名的珍貴佳肴。高腳蟹的蟹身基本無肉,可食用的部分就是它長長細細的蟹腿部分。蟹肉的口味相對四大名蟹,就比較一般了。
在日本盛產高腳蟹的地區(qū)就是靜岡縣面對的駿河灣的戶田地區(qū),來到當?shù)?,有許多高腳蟹餐廳和專賣店,可以品嘗到生高腳蟹蟹肉以及水煮高腳蟹等料理。
六、油蟹 アブラガニ/Aburagani (Blue King Crab)
油蟹主要分布在日本海、白令海、鄂霍次克海的海域,甲殼寬度約為20cm,同樣屬于帝王蟹科,與帝王蟹的外觀非常相似,但和成年鱈場蟹相比,算是尺寸要小上一圈的螃蟹,油蟹可捕撈到的期間比鱈場蟹要長得多,相較鱈場蟹(帝王蟹)在日本能以較為便宜的價格品嘗到油蟹。雖然味道略輸鱈場蟹一籌,但如果是新鮮現(xiàn)撈的鮮活油蟹的話,吃起來的口感與味道和鱈場蟹就差不多,推薦給想要吃的帝王蟹,但是預算又不太足的朋友,花更少的錢,吃味道差不多的油蟹。
因油蟹和鱈場蟹(帝王蟹)外形非常相似,下面為大家列舉下它們的主要區(qū)別,認清兩種蟹,價格相差很多以免上當受騙。
一、油蟹和鱈場蟹的蟹殼正中圈內凸起的丁丁,油蟹為四顆凸起,鱈場蟹是六顆。
二、煮熟的油蟹蟹腿內測是紅白相間的顏色,鱈場蟹蟹腿內測是純的紅色。
螃蟹吃法介紹
一、螃蟹刺身、壽司
將蟹腿的殼削去后,腿肉作為刺身食用,特別是松葉蟹最常用于刺身吃法。以冰水冰鎮(zhèn)數(shù)十秒后食用,肉質緊實富有彈性。也可將螃蟹刺身制成握壽司食用,將汆燙后的蟹肉鋪在醋飯上的“螃蟹壽司”也是螃蟹料理中很常見的吃法。螃蟹的甘甜和醋飯非常搭配,受到日本大眾的喜愛。
二、螃蟹火鍋、螃蟹涮涮鍋
以螃蟹及蔬菜等各種食材制成的“螃蟹火鍋”。加入螃蟹精華的湯頭,鮮美而又奢華。要注意的是湯頭煮沸后就先把螃蟹夾出來食用,不然蟹肉會越煮越老,口感不好,鮮度也會下降。
另外,使用新鮮可生食的螃蟹制成的“螃蟹涮涮鍋”也很受歡迎。將昆布等熬煮的湯頭輕涮蟹肉,并沾著醋醬油食用。汆燙時間的長短可以根據(jù)個人喜好調整,蟹肉的熟度由自己控制。
三、烤螃蟹
將螃蟹各種部位切開,并在炭火上慢慢烤熟的“烤螃蟹”。松葉蟹和鱈場蟹最長被用于炭烤,蟹腿內側的殼被削去,放在網狀的炭烤架上,炭烤的香氣將螃蟹原始的美味發(fā)揮得淋漓盡致,無需過度調味,可依照個人喜好沾上檸檬汁或柚子醋享用,一口下去鮮甜無比。
螃蟹的蟹膏(日本稱為蟹味噌)看上去雖不好看,但是在烤過之后變得更加濃郁美味。也可將生的蟹腿肉沾上炭烤的蟹味增后享用,鮮甜的蟹肉掛上濃郁的蟹膏,這口感絕了!此時非常適合搭配上一杯清酒。
四、汆燙螃蟹、煮螃蟹
將螃整只汆燙煮制的“汆燙螃蟹”??雌饋砗芎唵?,但汆燙時間長短及放鹽的比例掌握不好,口感鮮度都會不同,是非常費心的料理方式。根據(jù)氣溫高低、螃蟹大小、鮮度等來調整汆燙方式可是需要很熟練的經驗和技巧的。
在日本,您在北海道的海鮮市場,選購了螃蟹后,最好還是尋找餐廳幫您加工,或是直接到海鮮餐廳享用是最保險的方式,專業(yè)職人精心制成的汆燙螃蟹,因為螃蟹一般都非常鮮活,直接享用就非常美味了,可以沾上店家提供的被稱為“螃蟹醋”的醬料后食用。這種醬料帶有少許甜味,沾上螃蟹醋享用后能更加感受到螃蟹的甘甜滋味。
此外汆燙煮熟的香箱蟹在日本還有一種非常過癮的吃法,店家會把好幾只香箱蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉、蟹子,全部剔出,放入容器中,供客人大快朵頤,這種吃法叫做“開高丼”,非常奢侈。
結語
在這篇文章中,頂級日料帶大家大致講解了日本的六種代表性螃蟹,以及每種螃蟹的上市季節(jié)和各種吃法。正如我介紹的那樣,根據(jù)螃蟹的特點不同,您可以享受多種食用方式,因此如果有機會,以后來到日本旅行,特別是盛產螃蟹的北海道,一定不要錯過如此美味的天然恩賜美食,去盡情的享受它們的美味吧!
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