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腌臘魚(yú)不能直接抹鹽,想要不腥還入味,不霉不臭,這3步不能少!
臘魚(yú)是南方朋友很喜歡的一種美食,尤其是農(nóng)村的朋友,占據(jù)了地理位置的優(yōu)勢(shì),每年入冬后,都會(huì)腌上一些。臘魚(yú)放在通風(fēng)干燥的地方,存儲(chǔ)半年是完全沒(méi)有問(wèn)題的,所以通常到了來(lái)年三四月份,家里的餐桌上還是能看到臘魚(yú)的身影。
腌臘魚(yú)看似簡(jiǎn)單,但如果操作不好,腌出來(lái)的魚(yú)又腥又難吃。之前有段時(shí)間,特別想吃臘魚(yú),朋友說(shuō)外面買(mǎi)的不干凈,特地從老家給郵寄了一條過(guò)來(lái),原以為可以緩解一下肚子里的饞蟲(chóng),可誰(shuí)知道,箱子還沒(méi)打開(kāi)就問(wèn)道了很重的腥臭味,紙盒子上也有個(gè)撕開(kāi)了的口子,估計(jì)是運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候味道太大,想看看里面是什么東西吧。
雖然說(shuō)出來(lái)有些不太好意思,但最終那條魚(yú)還是扔掉了,因?yàn)楣饴勎兜?,就是一種難以下嘴的感覺(jué),即便洗干凈了,那種第一感覺(jué)的腥臭味還是難以去掉。所以后來(lái)就有嘗試自己腌,雖然也失敗過(guò),但幾次下來(lái),也積攢了一些經(jīng)驗(yàn),今天就跟大家分享一下腌臘魚(yú)的小技巧,不要只會(huì)加鹽腌,切記3個(gè)竅門(mén),肉香味濃郁,存放得久。
【食材與配料】草魚(yú)、白酒、食鹽、花椒、生姜、八角、香葉
【做法步驟】
1.草魚(yú)的肉比較厚實(shí),比較適合做臘魚(yú)。新鮮的草魚(yú)從中間劈開(kāi),去掉魚(yú)鰓、內(nèi)臟后,沖洗掉血水,之后掛在通風(fēng)的地方晾干,注意一定要晾干,不然魚(yú)肉容易變質(zhì);(之所以沖洗,是因?yàn)檠男任侗容^重,如果不洗干凈,會(huì)有很大的味道。這里建議大家先用廚房紙將魚(yú)身上的水汽吸掉后,再掛到通風(fēng)處晾干)
2.魚(yú)晾干后,用高度白酒從里到外反復(fù)擦拭幾遍,之后放幾片生姜,腌制半小時(shí);(高度白酒具有殺菌增香的效果,生姜也可以去除魚(yú)的腥味)
3.將準(zhǔn)備好的食鹽、花椒、八角、香葉、桂皮放在鍋中小火翻炒,至食鹽變黃后盛出,晾涼后,取一半食鹽,均勻地灑在魚(yú)身上,之后將魚(yú)放在壇子里,剩下的食鹽撒在上面,用石頭壓好,蓋好蓋子密封3-5天;(每天給魚(yú)翻身,這樣能保證魚(yú)腌的均勻)
4.腌好的魚(yú)用繩子掛好,放在通風(fēng)的地方掛曬,等到魚(yú)被風(fēng)干變黃即可,之后放在干燥的地方保存?zhèn)€一年半載,都不會(huì)壞;(切記不要直接放在太陽(yáng)底下暴曬,干燥通風(fēng)的環(huán)境最好)
以上幾個(gè)步驟操作完成,臘魚(yú)也就腌好了。腌制臘魚(yú),最重要的3個(gè)要點(diǎn):一是洗好的魚(yú)一定要晾干水氣,不然魚(yú)在腌制的過(guò)程中,很容易發(fā)臭;二是用高度白酒,白酒具有殺菌的效果,也能很好地防止蒼蠅等飛蟲(chóng),延長(zhǎng)臘魚(yú)的保存時(shí)間;三是腌制的過(guò)程中,壓上石頭或其他的重物,一方面擠出里面的水氣,還有就是能讓魚(yú)的肉質(zhì)變得緊實(shí)。
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