圖0 荇菜

詩(shī)經(jīng)曰“參差荇菜，左右流之”，描繪的是華夏先民涉水采摘“荇菜”的景象，可見(jiàn)對(duì)水生植物的重視由來(lái)已久。如今“荇菜”作為野菜早已沒(méi)落，卻有另外一些水生植物先后被人們馴化，進(jìn)入栽培作物的行列。這些種類并非全供蔬食，但多少與蔬菜沾邊，在相關(guān)農(nóng)學(xué)論文中被統(tǒng)一稱為“水生蔬菜”，本文是循例沿用，別為這事兒抬杠，杠就是你錯(cuò)。

一、蕹菜/Ipomoea aquatica

圖1.1 旱地大葉種蕹菜

圖1.2 水田小葉種蕹菜

蕹菜，即空心菜、通菜，《中志》指出“原產(chǎn)我國(guó)”，偏有傳聞?wù)f是15世紀(jì)中國(guó)僑民從西班牙把菜裝進(jìn)甕里帶回來(lái)的，故稱“甕菜”，純屬胡說(shuō)?！稗巢恕敝顣r(shí)珍解釋為“蕹與壅同。此菜惟以壅成，故謂之壅”，說(shuō)的是地栽的方法，而嶺南常用“水培”：......編葦為筏，作小孔，浮水上。種子于水中，則如萍根浮水面。及長(zhǎng)成莖葉，皆出于葦筏孔中，隨水上下，南方之奇蔬也?，F(xiàn)在“南方奇蔬”業(yè)已遍布全國(guó)，泯然眾菜矣。

圖1.3 蕹菜

多啰嗦幾句。蕹菜屬于旋花科番薯屬，與明萬(wàn)歷年間始入中國(guó)的番薯是同屬兄弟，怎么就一個(gè)原產(chǎn)一個(gè)外來(lái)呢？其實(shí)從根兒上講，蕹菜的遠(yuǎn)祖也是美洲土著，只不過(guò)它的老祖宗極不安分，從地質(zhì)時(shí)代就已經(jīng)通過(guò)某種渠道移民亞洲，彼時(shí)的人類還老老實(shí)實(shí)呆在非洲。正如我們不能以櫻屬植物于幾百萬(wàn)年前起源于喜馬拉雅山脈為由證明現(xiàn)代園藝櫻花源于中國(guó)，同樣也不能用地質(zhì)時(shí)代之前的事兒來(lái)說(shuō)明蕹菜的原產(chǎn)地。

二、芋/Colocasia esculenta

圖2.1 芋

圖2.2 臺(tái)灣的水芋田

圖2.2 芋

芋勉強(qiáng)能算水生作物，李時(shí)珍曰“有水、旱二種，旱芋山地可種，水芋水田蒔之”，北方肯定都是“旱芋”，南方可能水田栽培稍多一些，多數(shù)食用球莖，少數(shù)食用葉柄、花序和根狀莖?！吨兄尽氛J(rèn)為芋“原產(chǎn)我國(guó)和印度、馬來(lái)半島等地”，也許印度等地更早一些，但芋在中國(guó)有文字記載的栽培史超過(guò)兩千年，恐非蠻夷瘴癘之地所能比，見(jiàn)之于《史記》：岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑，注云芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也。

三、水芹/Oenanthe javanica

圖3.1 水芹

圖3.2 水芹（疑似中華水芹）

圖3.3 溧陽(yáng)白芹

水芹喜生水邊，蘊(yùn)含水的靈秀之氣，口感脆嫩清香，《呂氏春秋》中“菜之美者，云夢(mèng)之芹”即此物也，古代文獻(xiàn)中的“芹”或多指水芹。產(chǎn)地遍及中國(guó)南北，以及印度和東南亞，別國(guó)亦有采食習(xí)慣，比如三哥家就常用作調(diào)味品，但以中國(guó)南方栽培最早，規(guī)模最大。栽培水芹和野生水芹形態(tài)有所不同，品質(zhì)更上一層樓，“溧陽(yáng)白芹”即栽培水芹中的佼佼者，采用水芹旱種的方法，一次性深培土軟化栽培育成，實(shí)為不可多得的南方佳蔬。另，揚(yáng)州地區(qū)栽培的“揚(yáng)州長(zhǎng)白芹”為同屬另一個(gè)種中華水芹/O. sinensis。

四、菰/Zizania latifolia

圖4.1 菰

圖4.2 茭白

菰在古代曾是糧食作物，稱雕胡或菰米，如李白“跪進(jìn)雕胡飯”和杜甫“波飄菰米沉云黑”。菰的花莖被黑粉菌感染后，會(huì)形成畸形膨大的肉質(zhì)莖，古人見(jiàn)其肥嫩可食，遂將菰從谷物界轉(zhuǎn)業(yè)安置為蔬食類。最早栽培記錄為南北朝沈約之“寒瓜方臥壟，秋菰亦滿陂”，推測(cè)馴化或始于晉代之前，太湖為肇始之地。目前只有中國(guó)大面積種植茭白（日本印度等國(guó)家亦有少量栽培，均由中國(guó)傳入），在國(guó)內(nèi)水生蔬菜中地位僅次于蓮藕。

圖4.3 沼生菰

圖4.4 沼生菰

圖4.5 沼生菰的菰米

再嘮五塊錢(qián)兒的吧。話說(shuō)自從茭白正式登場(chǎng)之后，菰就有了栽培生態(tài)型和野生生態(tài)型之別，前者不孕不育，靠分株繁殖，后者在未遇黑粉菌的情況下尚能開(kāi)花結(jié)籽，可惜與黑粉菌絕緣的“野菰”如同天選之子一般不可多得，“菰米”難以形成產(chǎn)量。市面上出售的“菰米”多來(lái)自菰的北美親戚沼生菰/Z. palustris，國(guó)內(nèi)有引進(jìn)。聽(tīng)聞美國(guó)部分地區(qū)不允許華人栽培茭白，就怕引入黑粉菌把當(dāng)?shù)氐恼由再Y源也給一鍋端了，真假不知。

五、莼菜/Brasenia schreberi

圖5.1 莼菜

圖5.2 莼菜

莼菜是中國(guó)的特色蔬菜，取帶有透明膠質(zhì)的初生卷葉和嫩梢為食，古人謂之“香脆滑柔，略如魚(yú)髓、蟹脂，而清輕遠(yuǎn)勝”，視為名貴之物?！对?shī)經(jīng)》“思樂(lè)泮水，薄采其茆”是最早的采食記錄，《齊民要術(shù)》的“種莼法”則是最早的栽培記錄，但之后只有太湖地區(qū)個(gè)別縣志提到過(guò)“種莼”，歷史上基本還是靠“野采”，規(guī)?；耘鄳?yīng)該是較晚近出現(xiàn)的?，F(xiàn)在野生莼菜已榮升國(guó)家一級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物，再“野采”可就有判頭了。

六、慈姑/Sagittaria trifolia subsp. leucopetala

圖6.1 慈姑

圖6.2 慈姑

慈姑之名始見(jiàn)于白居易“渠荒新葉長(zhǎng)慈姑”，亦作茨菰、茨菇，李時(shí)珍認(rèn)為此物“一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”，有點(diǎn)牽強(qiáng)附會(huì)。球莖富含淀粉可食，中國(guó)、日本、印度和朝鮮栽培作蔬菜。原種廣布?xì)W亞，栽培慈姑是野慈姑的亞種華夏慈姑，看名字就知道它根正苗紅，是在中國(guó)被馴化的。最早記錄是南宋浙江《吳興志》“茨菰，今下田亦種”，成熟的人工栽培應(yīng)在明代之后，關(guān)于品種的文字記載直到民國(guó)才出現(xiàn)。

七、荸薺/Eleocharis dulcis

圖7.1 荸薺

圖7.2 荸薺

荸薺，又名馬蹄，球莖富含淀粉，味甘美，生食熟食皆可。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為起源于中國(guó)和印度，最早文字記錄見(jiàn)于約公元前2世紀(jì)的《爾雅》，稱“鳧茈 ”，郭璞（314年前后）注曰“苗似龍須而細(xì)，根如指頭，黑色，可食”，尚屬野生狀態(tài)，栽培記錄直至南宋時(shí)才和慈姑一同出現(xiàn)，還是浙江《吳興志》“鳧茨 ......，今下田種”，《便民圖纂》（1502年）中首次述及栽培方法。有學(xué)者推測(cè)，江浙一帶可能是中國(guó)馴化栽培荸薺的起源中心 。

有位四川網(wǎng)友說(shuō)，她們家鄉(xiāng)把荸薺和慈姑統(tǒng)稱“慈姑”，談及吃法時(shí)才有區(qū)別：荸薺是“水果”，慈姑只做菜。出現(xiàn)這種情況并不是偶然的，它們之間確有特別的緣分，最早栽培記錄出自同一部《吳興志》，古人有時(shí)也會(huì)弄混。南北朝《名送別錄》的記載表明當(dāng)時(shí)的人就分不清荸薺和慈姑，唐《新修本草》中仍誤以為二者為一物，以至于《本草綱目》還專門(mén)論證二者之不同?？梢?jiàn)古人觀察常有疏漏，古籍記載須仔細(xì)甄別，未可盡信。

八、芡實(shí)/Euryale ferox

圖8.1 南芡

圖8.2 北芡

圖8.3 芡實(shí)

芡實(shí)，即雞頭米，種仁可食，芡實(shí)梗亦作蔬食。產(chǎn)于中國(guó)、印度和東南亞，中國(guó)先秦時(shí)代用作祭品（見(jiàn)于《周禮》“加籩之時(shí)，蓤芡栗脯”），《齊民要術(shù)》首次簡(jiǎn)略記載栽培方法，“農(nóng)歷八月采收芡子，直播于芡蕩”，距今千年以上。目前唯中印兩國(guó)有大規(guī)模栽培，但印度栽培的均為渾身毛刺、尖嘴猴腮的野生型，相當(dāng)于中國(guó)的北芡，只有中國(guó)江南地區(qū)才有珠圓玉潤(rùn)、長(zhǎng)相富態(tài)的栽培型南芡。二者相較，不難看出正朔在我。

九、歐菱/Trapa natans

圖9.1 歐菱

圖9.2 菱角菜

圖9.3 菱角

菱角，菱果可食，安徽馬鞍山等地采嫩葉梗入蔬，稱“菱格菜”或“菱角菜”。因菱果形態(tài)變異豐富，過(guò)去僅國(guó)內(nèi)栽培種就有劃分為菱、烏菱、無(wú)角菱、四角菱等種，新的分類將上述物種悉數(shù)廢除，統(tǒng)一為歐菱。該種廣布于歐亞大陸的溫暖地區(qū)，中國(guó)只是栽培菱角的起源地之一。漢中東漢墓出土的陂池模型上刻有家菱葉兩組，說(shuō)明中國(guó)在公元前已對(duì)菱進(jìn)行馴化栽培，栽培方法首見(jiàn)于《齊民要術(shù)》，品種資源以太湖地區(qū)最為豐盛，或?yàn)閲?guó)內(nèi)起源中心。

十、蓮/Nelumbo nucifera

圖10.1 蓮的觀賞品種

圖10.2 蓮子

圖10.3 藕帶

圖10.4 吃藕丑

圖10.5 蓮葉茶

終于輪到蓮出場(chǎng)了，這是中國(guó)最重要的水生蔬菜，羅列這許多圖片才配得上它的大咖身份。蓮的食用部位包括蓮藕、藕帶、蓮子，蓮葉能干制成飲品，就連出淤泥而不染的蓮花也能被大明湖畔的夏雨荷們油炸吃掉，幾無(wú)廢棄之物；除涉及飲食之外，蓮花還是中國(guó)十大傳統(tǒng)名花之一，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中擁有極其重要的地位，以蓮為意象的詩(shī)文畫(huà)數(shù)不勝數(shù)，近年來(lái)觀賞品種的培育更為繁盛，倘陶令復(fù)生，必有眼花繚亂之慨。

關(guān)于蓮的起源，爭(zhēng)議主要在中國(guó)和印度之間。有一些資料顯示蓮源于印度，由印度傳入中國(guó)，蘇聯(lián)學(xué)者瓦維洛夫在《主要栽培作物的世界起源中心》一文中將蓮歸為“中國(guó)起源中心”，但同時(shí)注明“可能屬印度”。兩種說(shuō)法各有證據(jù)支持，說(shuō)不上哪個(gè)更占上風(fēng)（可能是我沒(méi)查到最新資料），不過(guò)以中國(guó)蓮栽培歷史之悠久，種質(zhì)資源之豐富，最不濟(jì)也是個(gè)次生中心，或?yàn)槠鹪吹刂?，就稀里糊涂?dāng)它是中國(guó)原產(chǎn)也不會(huì)錯(cuò)到哪里去。

十一、蒲菜

圖11.1 水燭

圖11.2 大明湖蒲菜

圖11.3 建水草芽

“蒲菜”也是中國(guó)傳統(tǒng)水生蔬菜，《詩(shī)經(jīng)》有“其蔌維何？維筍及蒲”之句，言韓侯初立，得周宣王厚賜，取香蒲與竹筍為菜蔬以餞之。主要指香蒲科水燭/Typha angustifolia（或香蒲/T. orientalis），食用部位為葉鞘抱合而成的假莖，如淮安蒲菜、大明湖蒲菜。云南的“建水草芽”則是寬葉香蒲/T. latifolia，吃的是根狀莖。另有元謀“席草筍”，取食某種香蒲的花莖，具體種未知。雖然香蒲科種類世界廣布，卻唯有中國(guó)人懂得拿來(lái)吃，真正的“獨(dú)此一家，別無(wú)分店”。

十二、結(jié)束語(yǔ)

圖12 豆瓣菜

除了200多年前從歐洲傳入的豆瓣菜（西洋菜）/Nasturtium officinale之外，國(guó)內(nèi)具有一定栽培規(guī)模的水生蔬菜共計(jì)11種（類），基本上都是中國(guó)原產(chǎn)（或中國(guó)為起源地之一）。能和中國(guó)爭(zhēng)“起源”的國(guó)家唯印度而已，該國(guó)也是水生蔬菜栽培大國(guó)，主要栽培種類與中國(guó)相仿，有一點(diǎn)明顯不同：印度人采食睡蓮的葉柄、根狀莖和種子等，而中國(guó)僅用于觀賞，極少食用。睡蓮的起源就別爭(zhēng)了，留給三哥吧。